合川老農民| 曾經有人質疑我們：“中國的咖啡也叫咖啡？”-合川老農民norlanseed

【文/觀察者網專欄作者 合川老農民】

彩雲之南，茶馬塵鞍。

過去，我們總是記得雲南的茶葉獨樹一幟，而今，雲南又因另一種舶來品聲名遠揚，那就是咖啡。

在雲南，咖啡的故事跌宕起伏。從最初的鮮為人知，到成為國際資本的廉價原材料供應地，再到如今邁向本土化、精品化的道路，雲南咖啡逐漸崛起為國際咖啡市場的新星。可以説，雲南咖啡的發展歷程，正是中國在產業自主化道路上的一個縮影。

一、國際資本的廉價原材料產地

雲南的咖啡種植歷史可以追溯到19世紀末，當時法國傳教士將咖啡樹引入雲南，不過因為各地固有的文化風俗，咖啡種植並沒有得到當地人太多重視。

而云南咖啡的產業化規模化之路，卻是由國際資本掀開。1988年，雀巢公司在雲南建立了咖啡種植基地，推廣卡蒂姆品種，開啓了雲南咖啡產業化的序幕。

在雀巢的帶動下，雲南咖啡種植面積迅速擴大，產量逐年增加，而這個決定性的選擇亦塑造了此後二十年的產業格局。

作為大規模生產的卡蒂姆，其優勢十分明顯，它抗葉鏽病、高產，這些特性使畝產輕易突破200公斤，但規模效率提升的代價也很沉重，卡蒂姆品種品質一般，風味侷限，杯測常出現“木質、泥土”等負面風味，SCA評分普遍低於80分，根本登不上大雅之堂，僅能用於速溶咖啡的生產。

卡蒂姆咖啡豆

雀巢公司視雲南為獲取廉價咖啡原料的基地，要求當地咖啡種植者遵循統一的栽培流程，未經允許不得擅自改良品種或改變處理工藝。這樣的做法旨在將雲南咖啡侷限於低端市場，在國際資本的視角中，雲南咖啡似乎註定只能扮演一個不起眼的角色，難以完成化繭成蝶的蜕變。

除此之外，雲南咖啡豆的價格也受到國際期貨市場的制約。加之本土產業鏈的單一性，從咖啡豆的加工、烘焙到銷售流通、品牌運營，幾乎與雲南無關，高額利潤被國際資本所攫取。而處於產業鏈末端的咖啡種植者僅能獲得微薄的收益，在咖啡產業這一錯綜複雜的鏈條中，上游種植環節通常只能獲得不到1%的利潤分配。

咖啡產業鏈以及不同環節的利潤分配

缺乏產業自主權，缺少定價權，豆農們僅能通過辛勤勞動換取微薄收入——雲南成為了國際資本眼中理想的廉價咖啡原料供應地。

二、精品路線的抗爭，規則就是用來打破的

在國際資本制定的規則框架下，雲南咖啡缺乏議價能力，即便在廉價咖啡豆市場，也難以與那些擁有天然地理優勢的南美大型農場競爭。

雲南獨特的山地環境限制了規模化種植的潛力和大型農業機械的使用，導致種植成本高昂，且無法實現規模經濟的成本劣勢。

如何破局？這是一個將決定雲南咖啡產業命運的嚴肅議題。而咖農們給出的答案則是——走精品化路線。

儘管雲南的山脈不如南美大平原適合規模化種植，但其獨特的氣候條件和地理人文環境，卻賦予了它無可比擬的品牌溢價塑造優勢。

大農場有大農場的效率，小農場有小農場的精緻。產品的附加值永遠是“物以稀為貴”。量產是兜底，精產是昇華，農業永遠是因地制宜的，利用好自身的優勢，哪怕是小米加步槍，也能闖出屬於自己的一片天——這就是辯證法在雲南咖啡身上的生動體現。

國內消費市場的升級打開了精品咖啡浪潮。藉着這股勢頭，雲南本土莊園開始探索精品化道路，他們開始引入國際精品咖啡品種替代原有的卡蒂姆品種，如瑰夏、波旁等。這些品種以其獨特的風味和高品質，迅速在雲南咖啡產業中嶄露頭角。

其中瑰夏是雲南咖啡精品化的重要代表。瑰夏以其柑橘、茉莉花香氣聞名，而云南的瑰夏更是融合了當地水土獨有的芬芳。

雲南的瑰夏咖啡果，像紅櫻桃一樣飽滿

波旁也是雲南咖啡精品化的重要品種之一。普洱孟連的波旁咖啡，其甜度提升至焦糖級別，獨特的風味也受到了市場的認可。

雲南省普洱市孟連縣圍繞精品咖啡打造當地產業生態

在引入國際精品咖啡品種的同時，雲南咖啡產業亦在積極探尋自主培育新品種的路徑。2021年，雲南省農業科學院成功推出了自主研發的“雲咖1號”。這一品種通過與傳統的卡蒂姆品種雜交培育，不僅繼承了卡蒂姆的抗病特性，還顯著提升了咖啡的風味，增加了產量，實現了品質與經濟效益的雙重提升。

自主研發的雲咖1號

在2021年的中國咖啡師大賽中，來自杭州的咖啡師潘瑋憑藉其獨樹一幟的創意和精湛的技藝，成功摘取了桂冠。他在比賽中大膽地使用了雲南產的咖啡豆，這在以往是罕見的，因為咖啡師們通常只信賴國外的精品咖啡豆參賽，對國產咖啡豆缺乏信心。潘瑋的勝利恰恰證明了雲南咖啡的品質已經足以與國際上的優質品種相媲美，並且在激烈的競爭中脱穎而出。

雲南咖啡豆助力潘瑋取得2021年中國咖啡大師賽的冠軍

而在2023年的國際咖啡品鑑大賽中，來自中國雲南的炬點咖啡實驗室憑藉“天青”和“鳶尾蘭”兩款作品，在秋季賽季榮獲金牌，這一成就也從側面證明了雲南咖啡的實力。

獲得ICT大賽金牌的雲南咖啡

雲南咖啡的精品化路線，不僅體現在品種的更新迭代上，更體現在全套產業的打造上。雲南咖啡產業的未來發展，離不開深加工產業鏈的完善。

昆明計劃建設亞洲最大咖啡期貨交割倉，普洱、保山佈局烘焙與萃取生產線，預計2025年省內精深加工率將達40%。深加工產業鏈的完善，將有助於提升雲南咖啡的附加值，將利潤留在當地，以此增強雲南咖啡在國際市場上的競爭力。

此外，咖啡既是飲品，也是一種文化產品，當地聰慧的經營者圍繞雲南咖啡打造的精品咖啡園，將咖啡與文旅結合，利用雲南得天獨厚的地理條件，打造出小資味濃郁的咖啡生態體驗。

比如位於雲南普洱市的愛伲咖啡莊園，它是一座雨林生態咖啡莊園，集農業、工業、旅遊業、咖啡文化體驗、高原牧場觀光、休閒養生度假為一體，完美地踐行了一二三產融合的理念。

一二三產融合的雲南精品咖啡莊園

2020年，瑞幸推出“雲南紅蜜計劃”，進一步帶動了雲南咖啡的品牌價值提升。

瑞幸推出的雲南紅蜜SOE，帶動了雲南咖啡走向高端化的消費

此外，知名網紅郭傑瑞曾在雲南咖啡產業最艱難的時刻為其代言，間接推動了雲南咖啡的破圈。

郭傑瑞和雲南咖啡的糾纏之緣

從受制於他人的規則到根據自身特點制定發展策略，雲南咖啡走出了一條自主化、精品化的道路。

不羨慕美式的大型農場，不感嘆看着高大上的大型農業機械，也不畏懼所謂的規模效應和期貨定價的壟斷，我們要做的就是將祖先留下的寶貴遺產發揮到極致，向內求索，成為更好的自己。

在土地上辛勤耕作的雲南咖啡人，以實際行動向我們證明了一個道理：由歐美製定的規則並不是必須被仰視的，在百年未有之變局的當下，他們的規則，就是用來打破的。

三、雲咖崛起的獨家秘方

雲南咖啡崛起，其背後的獨家秘方是什麼？

首先是雲南獨特的地理條件。

雲南位於北緯21°至25°的咖啡黃金種植帶，擁有與哥倫比亞、埃塞俄比亞等世界頂級咖啡產區相媲美的深厚底藴。

全球咖啡黃金種植帶

同時，雲南以其獨特的立體海拔和多樣地貌，構築了全球罕見的“風土基因庫”。

從800米的乾熱河谷到2000米的高山雲霧帶，其階梯式的海拔分佈孕育出特色鮮明的咖啡風味。保山潞江壩的熾熱陽光與怒江的濕潤氣息相互交融，賦予咖啡濃郁的莓果香氣；普洱景邁山年均200天的雲霧環繞，讓咖啡果實緩慢成熟，淬鍊出茶香尾韻；臨滄高地的晝夜温差超過18℃，促進了柑橘酸與焦糖甜的和諧平衡。

普洱市瀾滄縣景邁山

其次，正如為咖啡量身打造的生長週期，雲南季風氣候的節奏與咖啡的生長需求高度契合。4月至9月的生長期，豐沛降雨量，以及宜人的氣温，為咖啡的開花和結果提供了理想的條件；而10月至次年3月的成熟期，乾燥少雨的環境宛如一個天然的烘焙場，不僅有效抑制了病蟲害的發生，還極大地提高了咖啡果中糖分的轉化率，使其遠超其他海外產區。雲南地區特有的晝夜温差，宛如精妙的淬火過程，完美地平衡了咖啡的酸甜口感。

最終，雲南的生物多樣性之豐富，為咖啡的生長構築了天然的生態屏障。以生態邏輯構建起一個病蟲害防控立體網絡，不僅顯著減少了化肥的使用量，葉鏽病的發病率也會大幅降低。

在雲南的地理優勢之外，因地制宜的技術優勢也是雲咖崛起的重要因素。

在育種方面，雲南的農業科學家們將國際品種的本土馴化，培育出更適應高海拔的雲南版瑰夏，其口感中帶有獨特的遠山和樹林的風味。

波旁作為另一個外來品種，經過當地的精心培養，使波旁甜度提升至焦糖級。

此外，本土育種成果如雲咖1號，由雜交培育，其抗病能力與口感均有顯著提高。

在種植方面，臨滄市雲縣積極推廣“澳洲堅果+咖啡”套種模式，利用澳洲堅果樹高且好陽光的特性，與咖啡需遮蔭的特性形成互補，為咖啡生長提供了天然的防曬傘。

咖啡+澳洲堅果套種

咖啡的厭氧發酵工藝是一種通過控制無氧環境來調節微生物活動，進而提升咖啡風味的處理技術。雲南咖農將這種工藝本土化，例如在雲南咖啡豆的精品處理中應用自誘導厭氧發酵（SIAF），能夠顯著改善咖啡的口感和品質。

咖啡豆的厭氧發酵

此外，農業信息化管理技術，例如通過網絡監測土壤濕度、光照和温度，並結合人工智能算法制定灌溉和施肥方案，在高附加值的精品咖啡莊園中得到了廣泛應用。這顯著提升了雲南咖啡的市場競爭力。

在雲南保山市隆陽區，返鄉的村民利用信息化技術為小粒咖啡的種植賦能。他們通過一個手機應用程序即可掌握整個種植園的咖啡生長狀況，並據此完成相應的灌溉和施肥工作。

可以説，信息時代的技術成果正在逐步融入雲南咖啡的種植管理過程，使其以本土化的方式完成了真正因地制宜的農業現代化。

咖啡種植園的信息化水肥管理

站在更宏觀的高度，雲南咖啡崛起的底層邏輯是：

因地制宜地發展現代化農業，將綠水青山的饋贈轉化為生態農業的獨特風韻。雲南的咖啡不僅是咖啡，它更是一種地理人文與經濟產業交織而成的湧現，是一種文化，是一種生活方式。

更重要的是，它告訴我們，農業的邏輯並不一定要延續着殖民地國家粗放的模式，農業的理念也並不一定是國外的月亮就更圓。

自強不息，只要我們心中懷有自主化的夢想，滿山遍野必將結滿紅色的果實。

道法自然，只要我們尊重自然、生態以及我們的文化傳承，那麼大地定會予以我們最甜美的饋贈。

四、遠山樹林的味道，中國人自己的詩與遠方

在2025年的今天，雲南咖啡以95%的市場份額，牢牢佔據了國產咖啡的主導地位。在國際市場上，雲南咖啡正努力尋求突破，以萬噸級的出口量，遠銷至歐盟、東南亞等地區，逐漸改變着國際市場的格局。

堅持不卑不亢的態度，走精品化的發展道路，雲南咖啡正逐步擺脱國際資本強加的“低端枷鎖”。

隨着本土產業鏈的構建和完善，以及本土消費影響力的增強，產業附加值得以保留，產業發展的成果留在了國內，亦成為了推動經濟內循環的強大動力。

雲南咖啡的故事，體現了中國產業自主化的進程，成為了鄉村振興和生態文明建設中一個富有詩意的符號。

過去，有人質疑：“中國的咖啡也叫咖啡？”然而，現在雲南咖啡以其獨特的中國風味，成為了世界範圍內獨特的東方風味的代表。

雲南咖啡是中國的，也是世界的。“遠山和樹林的味道”，不僅是一種獨特的風味，更是一種文化自信的體現。

雲南咖啡，這顆北迴歸線上的“紅寶石”，正在用一杯“東方風味”書寫從品種到品牌的產業升級史詩。這不僅是一場農業的革命，更是一場關於土地價值、技術革命與文化自信的全球敍事。

它是咖啡的故事，也是中國的故事，是中國人民精神文明建設旅程中曼妙的一環，在那彩雲之南，茶馬塵鞍的地方，它是屬於我們自己的“詩與遠方”。

講述雲南咖啡故事的電影《一點就到家》

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