合川老農民：味精謠言背後，是一場更大的利益和話語之戰-合川老農民norlanseed

【文/觀察者網專欄作者 合川老農民】

“20多年來，從沒像今天一樣揚眉吐氣。”

2024年，蓮花味精的工作人員在接受媒體採訪時，長舒了一口氣。

這句話的背後，一家民族企業因為一句謠言而經歷的落寞，是外界難以想象的。

記得小時候，廚房裏總有一罐白色粉末，那是印有紅色字體的味精包裝。它曾是母親每日烹飪不可或缺的調味料。

然而，突然間，味精遭到了強大的抵制，周圍的長輩們紛紛討論起“味精緻癌”的話題，家中的味精也隨之消失，被黃色包裝的雞精所取代。味精彷彿一夜之間從我的生活中消失了，而“味精緻癌”、“味精導致脱髮”等指控，幾乎成為了社會普遍接受的觀點。

一、味精真的危害健康嗎？

味精的主要成分是穀氨酸鈉，這是一種在許多食物中天然存在的氨基酸鈉鹽。穀氨酸鈉雖然不是人體中必需的氨基酸，但在氮代謝中與酮酸發生氨基轉移作用，能夠合成其他的氨基酸。它參與多種生理功能，包括神經信號的傳遞和蛋白質的合成。

世界衞生組織（WHO）和聯合國糧農組織（FAO）等權威機構對味精的安全性進行了多次評估。大量研究證明，穀氨酸鈉作為食品添加劑，其安全性被評為“最安全”等級。

網絡上流傳的關於味精危害的各種説法，實際上並不能經得起事實的檢驗。

例如，有觀點認為在高温烹飪過程中，味精會轉變成焦穀氨酸鈉，具有潛在的致癌性。然而，國際癌症研究機構（IARC）和世界衞生組織（WHO）均未將焦穀氨酸鈉列為致癌物質，且目前沒有確鑿的證據表明其成分具有致癌性，其潛在風險甚至遠低於不當燒烤和煎炸食物時產生的丙烯酰胺。

有人認為味精是化工廠合成的有害化學物質。實際上，味精的化學名稱為穀氨酸鈉，它是一種天然存在的物質，廣泛存在於海帶、番茄、奶酪等食物中，是提取物而非合成物。現代味精是通過作物原料糖化（澱粉質原料水解成葡萄糖）後與微生物發酵製成的，其原料主要是玉米、小麥等天然作物。

味精生產工藝圖

此外，關於味精的使用，還有一種觀點認為它可能導致脱髮、肥胖和高血壓。首先，脱髮主要與遺傳、激素水平、壓力、營養不良、自身免疫疾病等因素有關，目前尚無權威研究證明味精與脱髮之間存在因果關係。

至於味精可能誘發高血壓的説法，由於味精含有鈉元素，這似乎有一定的合理性。然而，不考慮劑量而討論毒性是不科學的。與我們日常食用的食鹽相比，味精中的鈉含量不到其一半。實際上，使用味精替代部分食鹽，反而有助於減少鈉的攝入量，從而有效預防高血壓。

味精與精鹽的鈉含量對比

關於味精導致發胖的説法，實際上也缺乏根據，因為味精本身不含有脂肪、糖分或蛋白質，且熱量為零，因此它並不直接導致肥胖。如果非要給味精安上這個無端的指控，那也只能勉強歸因於味精刺激了食慾，導致人們攝入了更多的食物。

總的來説，關於味精的種種謠言通常經不起實際的檢驗。然而，即便是這樣不實的謠言，卻能長期在公眾視野中流傳，這背後實際上反映了更為複雜的商業競爭和博弈。

二、國產味精的興衰

1908年，日本東京帝國大學的化學教授池田菊苗在一次偶然的午餐中，發現妻子做的海帶黃瓜湯異常鮮美。他敏鋭地意識到這種鮮味的來源可能隱藏在海帶中。經過半年的實驗室研究，池田菊苗成功分離出一種名為“穀氨酸鈉”的化學物質，這種物質能夠顯著提升食物的鮮味。他將這種物質命名為“味之素”，並於1909年申請了專利，隨後投入生產。這一發明迅速風靡全球，開啓了味精的工業化時代。

池田菊苗與他的味之素

有趣的是，味精作為一個外來品，也存在過技術壟斷的時期。在民國時期，因為生產工藝被日本壟斷，味精在國內是一個相對奢侈的調味品。而在中國化學家吳藴初的努力下，味精也開啓了國產化之旅，他成功發明了一種用水解法生產味精的新工藝：用小麥麩皮（麪筋）作為原料，通過鹽酸加壓水解、活性炭脱色等一系列工藝，最終生產出穀氨酸鈉。

1923年，吳藴初在上海創立了天廚味精廠，並推出了“佛手牌”味精。這種味精不僅價格低廉，而且品質優良，迅速佔領了中國市場，並逐漸打入美國市場。

吳藴初與國產味精

吳藴初的發明不僅打破了日本味精的壟斷，還推動了中國化學工業的發展。他被譽為“味精大王”，成為中國民族工業的傑出代表。

然而水解法生產味精存在諸多弊端，如成本高、環境污染嚴重等。因此，科學家們一直在探索更高效的生產方法。

1956年，日本協和發酵公司取得重大突破，成功開發出發酵法生產穀氨酸鈉的工藝。這種方法利用糖、尿素等原料，在微生物的作用下生產穀氨酸，再通過中和反應生成穀氨酸鈉。發酵法不僅成本低，而且環保，迅速成為味精生產的主要工藝。

而發酵法的成功，也為另一個國產味精巨頭的誕生埋下了伏筆。

1983年，周口國營味精廠成立，後改製為蓮花味精。蓮花味精憑藉先進的發酵技術和大規模生產迅速崛起，成為中國味精行業的領軍企業。在鼎盛時期，蓮花味精年產數十萬噸，產品遠銷海外，創造了“中國每出口兩噸味精就有一噸來自蓮花”的商業傳奇。

蓮花味精

在20世紀80年代至90年代，蓮花味精成為中國家庭廚房的標配，市場佔有率一度高達43%。1998年，蓮花味精成功登陸資本市場，成為“中國味精第一股”，其品牌價值達到頂峯。

然而，進入21世紀後，蓮花味精的市場份額開始急劇下滑。2000年前後，跨國食品巨頭攜“雞精”概念強勢入局，聯合各類媒體、學者專家，持續輸出“雞精更天然健康”的消費認知，並配合鋪天蓋地的廣告攻勢，成功將味精污名化為“化學合成產物”。這種營銷策略迅速改變了消費者的認知，導致味精在調味品的市場份額斷崖式下降。

蓮花味精由此也受到波及，再加上其內部所經歷的管理問題、工藝轉型問題以及環保問題，最終促成一代味精巨頭走下神壇。

三、味精謠言的源起

實際上，雞精的成分構成比味精要複雜得多，甚至雞精的配料表裏本身就有味精。那麼為何一個不實的傳言會對味精產生如此巨大的負面影響呢？

味精與雞精的配方對比

在國內，隨着公眾對食品安全意識的增強，加上眾多國產食品加工產業的負面報道，使得消費者更傾向於信任進口食品及其背後的食品理念。國產味精不幸地遭遇了“外來的和尚好唸經”的時代，在民眾科學認識普遍滯後、媒體渠道普遍不規範不自主的大背景下，雞精取代味精也成了一種必然。

另一方面，雞精的價格高於味精，高溢價能為中間商帶來更多的利潤，這也是為何即便是一件皇帝的新衣，但總有人願意裏應外合。

往更長的時間維度回溯，對於味精的偏見，本身就是一個純粹的舶來品，是歐美社會排華的一種符號。

味精謠言的鼻祖，是臭名昭著的“中餐綜合徵”。這一説法源自1968年《新英格蘭醫學雜誌》的一篇非學術讀者來信，該信件聲稱，食用含有味精的中餐後會出現頭痛、胸悶、心悸等症狀。

《新英格蘭醫學雜誌》1968年刊登的“中餐綜合症”讀者來信

作為美國麻省醫學協會出版的權威醫學期刊，竟然發表了這篇毫無科學依據的文章，甚至忽略了美國食品和藥物管理局（FDA）早在1959年就已將味精劃分為“公認安全”的現實。然而，這篇文章所提出的觀點卻在西方社會廣泛傳播，成為針對東方飲食的文化偏見。

探究其背後的原因，主要歸結於“商業”和“政治”的雙重需求。從商業視角來看，中餐館往往被置於餐飲業鄙視鏈的底層，目的是壓縮中餐的溢價空間，迫使中國人只能賺取微薄的利潤。

在這方面，筆者在德國的經歷也深有感觸。德國的中餐館多以廉價自助餐為主，同時還要應對比本地餐館更為頻繁的市場監管檢查。這些中餐館通常準備了兩套菜單，向德國顧客提供的是廉價自助餐選項，而對中國顧客則提供價格較高的點菜服務。

有趣的是，在筆者留學的北威州，中餐市場之所以能夠逐漸轉向高端消費，很大程度上得益於大量留學生的湧入（亞琛）以及華為等企業的進駐（杜塞爾多夫）。

從政治上來説，打壓中餐有利於維持西方的文化優勢，也強化了發展中國家“低位”的自我心理認知。

味精不過是在此種大方向下的“被波及者”而已，味精被污名化的時空背景有其複雜性，但也有最簡單粗暴的底層邏輯，那就是隻要“優秀理念”的解釋權被他人所掌控，即便是好的東西，也能被別人定義為一文不值。

然而，隨着中國在軟硬實力上的全面崛起，使得我們開始重新審視那些強行壓在身上的理念和標準。自媒體、網絡營銷的興起，也給予了國產品牌更為廣闊的、不受傳統媒體渠道壟斷的表達平台。

更重要的是，無論是官方還是民間行業協會，關於食品安全認識的糾正都得到了重視和推廣，大量對於味精的科普湧現在抖音、嗶哩嗶哩、小紅書這樣的新媒體平台，以諸如“味精VS雞精”科學實驗直播、《味精的前世今生》的科普形式，為味精完成了正名。

蓮花味精直播間

蓮花味精抓住了這個風口，破產重組後的蓮花健康在2021年後重新回到大眾視野，以新媒體的手段，把發酵車間的生產現場搬到了鏡頭前直播生產，打消消費者對於味精工藝的安全焦慮，同時又以“味精雞尾酒”、“味精冰淇淋”等創意消費理念引流、重構產品認知，最終起死回生，在2024年完成了一個多億的淨利潤收入，可以説，蓮花味精這個老字號在數字原住民手中完成了價值重估。

四、有關食品安全的輿論應該更加嚴謹、精準

民以食為天，食品安全作為一個關乎老百姓身體健康的議題，大眾對之有強烈的情緒反應亦是人之常情。

我們不能忽視老百姓對於食品安全的訴求，能被謠言所誤導，也是因為我們自己做得還不夠好。

但反過來，我們也應該認識到科普這件事情是具有主權性、人民性的。當科學理念的解釋權落在資本與外來者手中時，也會對本國的經濟主權以及人民權益造成破壞。

一個關於中國人肉蛋奶消耗導致巴西雨林面積減少的謠言，就足以對國內的養殖產業造成重大影響。

被白左意識形態包裹着的商業競爭往往看上去充滿了善意，但實際上不過是用偽善去搞更大的破壞。

因此，我們不僅需要強化食品安全監管，還應當致力於營造一個更加嚴謹和理性的食品安全輿論氛圍。

為此，需要從下面幾個方向上去努力：

1）加強細化相關的食品管理標準和法案，給大眾提供更為精細的食品安全參考標準。

3月27日，國家衞生健康委會同國家市場監督管理總局發佈了50項食品安全國家標準和9項標準修改單，意在精細化食品管理規範。

截止目前，我國已累計發佈食品安全國家標準1660項，包含2萬多項指標，涵蓋340餘種類別。儘管從制定標準到實際執行之間還存在一定的差距，但更加科學和精細的標準能夠為食品安全的輿論監督提供更準確的指導，從而避免無的放矢的科普。

2）對企業的商業宣傳做更嚴格的規範。

正如近期千禾醬油所經歷的公眾輿論風波，問題的核心在於“0添加”這一營銷策略對消費者的誤導。儘管其產品實際上符合食品安全標準，但過於取巧的宣傳手段最終導致了反效果。

千禾醬油因檢測出含有重金屬鎘，而受到關於其“0添加”概念的質疑和爭議

正如最新的食品管理規範所明確指出的，宣傳標語如“零添加”和“不添加”已被禁止使用。中國的企業若要避免被外界影響，首先必須學會對公眾實誠。

3）利用信息技術手段，做更精細、高效的監管工作。

比如要求企業建立食品安全追溯系統，用透明化解構猜疑，從原材料端到消費端的全鏈條追溯覆蓋，能鞏固消費者對食品安全的信心。

全鏈條食品安全追溯系統示意

4）加強相關的科普與闢謠。

要學會利用權威+傳統官媒+新媒體的媒體矩陣去傳播正確的知識，就像“味精是從天然物質中提取而非化學合成”這樣的簡單事實，就要大大方方地向羣眾科普。

經過多年的成長與進步，中國的食品產業正逐步走向規範化。公眾對食品安全的理解應擺脱模糊不清的狀態，變得更加精確和理性。我們不應再見到類似“雞精”比“味精”更健康這樣的誤解。

以千禾醬油檢測出重金屬的事件為例，儘管檢測的13款醬油中，重金屬含量均遠低於現行標準，媒體卻忽視劑量而強調毒性，以片面的認知煽動公眾對食品安全的恐慌情緒——這種利用公眾知識盲點製造焦慮的做法，並非我們所期望的嚴謹且負責任的“食品安全討論”。

企業宣傳、政府監管與公眾認知，這三個要素之間如何實現有效的互動，還需要我們自行探索並找到答案。

希望味精曾經蒙受的冤屈，在未來不會再度重演。

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