新潮觀魚：不再“腦袋大脖子粗”，這些青年廚師將如何顛覆“餐飲江湖”？
戴苏越
中國人的廚房，是生活，是藝術，是戰場，也是江湖。
7月17日開播的騰訊美食競技綜藝《一飯封神》之所以出圈，憑藉的正是用獨特的綜藝鏡頭語言將這種美食與藝術的連接，競技與合作的精彩，美食與生命的人間煙火氣通過一羣走在行業潮頭的廚師徐徐展開。
廚師站在了台前，站在了聚光燈下。除了那些榮耀加身、星光熠熠的大廚，門派各異，代表着年輕一代的“小廚”們格外醒目。和老一輩廚師內斂的氣質不同，他們傳承了廚師必備的勤奮和堅韌的同時，自信張揚、創意無限、甚至桀驁不馴，繼承傳統與打破規則同時出現在他們身上。
節目的播出也帶動了這些年輕廚師的事業，餐廳爆滿、大眾點評登上熱門榜、預定排到明年……在這片刀光劍影的餐飲江湖，一股新勢力藉由綜藝的舞台正在崛起。
近日，新潮觀魚對話了《一飯封神》裏的年輕廚師，他們的故事既是廚師行業在當下的縮影，又折射出中國餐飲界充滿挑戰但又無限光明的未來。
《一飯封神》節目中正在討論戰術的“小廚”團隊
【文/新潮觀魚】
接管老字號的小青年，“米粉王子”的小吃標準化之路
是什麼讓這批不同背景、不同經歷的年輕人一頭扎進了廚師這個古老又永遠在創新的職業？對於“明星營養師”修賢來説，曾經在減肥上走過很多彎路的她希望通過自己的食譜，讓人們告別“美食羞恥”，吃飽吃好也能瘦；對於“花美男”周明林來説，從爺爺輩開始的“祖傳”廚師事業讓他堅持將雲貴菜的精髓融入法餐。
同樣是幾代人的家族傳承，拿着金融系的文憑找工作，還是繼承家業回家賣湖南米粉？是5年前擺在大學畢業生黃玢昊面前的一道選擇題。和很多家庭小吃店一樣，因為做這行辛苦，父母一開始並不想讓他“繼承家業”。
“我畢業就遇上了疫情，很多行業就業形勢都不好。看着爺爺奶奶漸漸變老，我想着家裏的生意需要有人做起來，我們家這塊牌子傳承了80年，我們不可能把它扔了。”
於是，黃同學就成為了“津市米粉王子”，他所繼承的是長沙大名鼎鼎的劉聾子粉館。因為開在湖南廣電大樓不遠處，這家湖南米粉被不少明星大咖光顧過。2024年大火的綜藝《歌手》競賽期間，遠道而來的知名歌手亞當·蘭伯特剛落地長沙就和團隊現身劉聾子粉館“嗦粉”，也讓這家米粉店藉着明星效應出圈，網友們紛紛隔空喊話：“老闆，給亞當多加辣椒”。
世界級實力派歌手亞當·蘭伯特剛落地湖南長沙，就在劉聾子粉館被“偶遇”了
頂着“津市米粉王子”的稱號參加《一飯封神》，用“小吃”PK“大餐”，黃玢昊坦言自己心態很端正：“我不是一個特別專業的廚師，雖然從小跟着長輩做米粉但系統接觸廚師技藝也才兩三年，我知道以我的能力要晉級是非常困難的。”
“米粉這個東西，其實再怎麼做都變不出什麼太多的花來。但讓我很開心的是我通過這個節目把我們的湖南米粉技藝展示出來就很滿足了。我記得李誕老師在二樓聽説我被淘汰還很驚訝，説我做的那鍋牛肉湯太香了。”
“津市米粉王子”在第一輪比賽中與評委謝霆鋒交流
就是這碗看似“變不出什麼花來”的湖南米粉，在當下多如牛毛的同質化小吃餐飲加盟連鎖的競爭中要活下來、活得好，並不是一件容易的事。初出茅廬的黃玢昊拿出的振興80年老店的方案是“標準化”和“工業化”。他先去了肯德基，用了一年時間從普通店員幹到店長。“我學的金融專業和小吃沒有關係，肯德基也屬於快餐，而且是非常成熟的標準化快餐，所以我就去那裏學習，對中式快餐一定會有幫助。”
從肯德基回到劉聾子粉館，“米粉王子”便着手對家裏傳承四代的產業做系統的“改造”，用他的話來説就是，時代變了，傳統小吃也必須隨之變化：
“以前的中餐，完全憑廚師自己的手感和經驗做一道菜。比如我們一份米線放多少碼子（澆頭），放多少調料，都是做米粉的人拿一個勺子憑自己的感覺放。”黃玢昊在肯德基工作時發現，肯德基製作的每一種食物原料和調料都要精確稱重，於是他就在自家餐館開始嘗試標準化配料，所有配料的量具都統一“把所有東西定量，告訴員工這個放一勺就是一勺”。同時，用中央工廠集中生產，再給加盟店統一配送原料來實現標準化。“門店只需要加熱就OK了。”
當被問到這樣的工業化統一生產的老字號小吃，會不會讓食客覺得“沒有靈魂”，黃玢昊説：“用的都是80年傳下來的老工藝，現在按照工業標準化生產之後，能儘量做到顧客來店裏吃到的都是口味統一的。不説和手工百分之百一樣吧，90%是能做到的。”
面對浩浩蕩蕩的小吃加盟連鎖店的衝擊，劉聾子粉館在黃玢昊手裏也開放了加盟，標準化中央工廠供應鏈正是和大規模加盟連鎖配套的。“我們想把以往湖南米粉那種老式夫妻店演變成連鎖經營模式。”目前，劉聾子品牌的湖南米粉在全國有50家左右的分店，其中直營店有20家左右。
各地的“劉聾子”湖南米粉連鎖店
在全國範圍各種“網紅小吃”中脱穎而出，像柳州螺螄粉那樣真正成為工業化的大眾小吃，並不容易。最重要的原因是湖南米粉要用到鮮米粉，而非螺螄粉那種幹米粉。隨着越來越多年輕管理者進入米粉小吃行業，黃玢昊作為津市牛肉米粉協會的會長正在聯合湖南米粉產業聯盟嘗試改變思路，用幹米粉代替傳統的鮮米粉，做預包裝的米粉產品，從米粉店到超市貨架，更大範圍地推廣湖南米粉。
顧客的來源是“米粉王子”目前最擔心的問題，他表示目前只要來長沙想嘗試湖南米粉的外地遊客，60%-70%都會選擇他家的品牌，“老顧客我不擔心，但這60%-70%的人現在變少了”。隨着社交媒體在顧客外出就餐選店參考上所佔的比重越來越大，作為小吃的劉聾子米粉也不得不把更多的資源投入到宣傳上。“以前，店鋪的宣傳費用和經營開支比例大概是一九開，最多二八開，現在我們投入到抖音和小紅書上的資源大概要佔到運營費用的30%-40%”不過黃玢昊表示，劉聾子不打價格戰，靠品質取勝，“投入到小紅書等社交媒體上的費用絕對不會超過我們門店的運營費用”。
化學系靚廚：作為職場的廚房需要女生
在《一飯封神》的賽場，還有一位人氣選手和“米粉王子”一樣，是放棄了和廚師完全不同的大學專業，一頭扎進了廚師賽道。她就是用恰到好處的惠靈頓牛排征服評委，用富有親和力的可愛氣質征服觀眾的“化學系靚廚”鄭紫欣。
“雖然做廚師對學歷要求不高，但其實處理食材的過程中就有很多常用的化學知識在裏面。比如説我們用小蘇打來分解蛋白質，或者用低温慢煮食材的方式，讓肉類的口感更嫩。”對於鄭紫欣來説，學化學和做廚師都是她愛好：
“像我這樣的化學系本科生的畢業出路一般就是去一些鑑定實驗室，別人送來檢材我們刮一些塗層化驗裏面的成分。我覺得做廚師比較適合我的性格，其實職業也可以和專業沒什麼關係，就像我的一些同學去做了公務員一樣。”
但拿着一張化學系的大學文憑進入廚師界，等於從零開始。鄭紫欣沒有去讀花費不菲的法國藍帶學校，而是直接進了一家五星級酒店的西餐廳做學徒。做學徒，第一步是搞衞生，接着要學習如何處理和儲存不同的食材。隨着時間的推移，鄭紫欣可以和師傅學着做各種西餐醬汁，或者自己練習炒一些菜，但是在酒店後廚這樣一個系統化、等級森嚴的環境裏，她離給客人做菜還有很長時間。
“我要再等5年才有機會烹飪，對我來説有點太長了”，“化學系靚廚”開始謀劃如何自己開餐廳的夢想：“我很熱血就自己出來開店了。”
但在香港這樣一個房租和物價高得驚人的地方獨立開餐廳，是比當學徒難得多的挑戰。用她的話來説，酒店的大師傅出來自己做，10個人大概能有一個可以生存，普通人開餐廳100個人裏可能才有一個可以開下去。
“在香港，想做餐飲業起碼要有100萬。”
鄭紫欣拿着父母原本給她出國留學的100萬破釜沉舟，結果開店伊始就遇上了香港的社會動盪，緊接着便是疫情。“這段時間一直在賠錢，我們申請了特區政府的津貼，拼盡全力想把我的店保住，把我的員工保住。”
“化學系靚廚”坦言，開餐廳是一件比打工困難得多的事：“做廚師本來就已經很累了，但每個月能看到錢進來，開餐廳就不一定了，錢花出去了，時間花出去了，最後很可能是賠錢的。”這個時間往往短則1-3個月，長則一直延續到餐廳關門。餐廳主人往往就會陷入瘋狂的內耗——問題在哪裏？是我宣傳沒到位嗎？是我做的菜不好吃嗎？還是……
“我的家人覺得我可能做不到一年，給我錢是想讓我知難而退，”但化學系靚廚的餐廳最後堅持了7年。她的拿手招牌菜，融合了香港鵝肝腸的英式惠靈頓牛排在全港流行，被很多餐廳“復刻”，這道菜也是她參加“一飯封神”所做的第一道菜。
“餐飲業就是反應最快的一個行業，有一個東西市場反應好，大家就會一起做，這很正常。曾經香港很流行抹茶概念，所有的咖啡冰淇淋都做抹茶口味；後來所有的甜品都有紫薯，今年的流行換成了開心果。我們廚師都是站在前人的肩膀上的。”
作為第二輪備受矚目的“1v1食材挑戰賽”競賽中的表現亮眼的小廚，化學系靚廚對戰的也是一位女廚師——中國首位米其林川菜女主廚曾懷君。化學系靚廚至今還對兩位女廚師在這場“沙蟲料理對決”之外的“惺惺相惜”念念不忘：“我用沙蟲做了一道主食，曾師傅用沙蟲做了一道湯。我對評審説，先喝曾師傅的湯，再吃我的主菜，搭配很完美。”沒想到後來工作人員告訴我，他們問曾師傅的時候她也説了：“先喝我的湯，再吃她的菜，剛剛好。”
在等待評委結果時討論彼此菜品的兩位女廚師
雖然一提到家庭廚房，大家總是想到“媽媽的味道”，但餐廳的後廚卻一直都是“男人的戰場”。鄭紫欣非常敬佩在這個行業裏的女生：“在這個男人佔主流的職場，女生能做到行政主廚這樣的位置，一定是非常非常優秀，甚至比同級別的男廚師還要優秀。”
不僅如此，她覺得酒店的後廚需要女廚師，因為女性在職場上獨特的細緻和溝通能力可以有效減少後廚的“火爆”：“都是男性的後廚往往會很‘兇’，廚師工作強度很大，男人的性格往往也會很火爆，做過餐飲的都知道，服務員和廚師往往會相互爭吵有矛盾，有女生在就可以在其中做好協調。”
中餐廳忙碌的後廚景象
女性從家庭廚房走出，越來越多女廚師在職業廚房脱穎而出已經成為趨勢。“化學系靚廚”最後總結道：“世界範圍內越來越多的女生成為主廚，米其林餐廳的女廚師也越來越多，大家也發現不是説女人在西餐界就只能做甜品。中餐也是一樣，女人在後廚不是隻能打掃衞生，我們也可以接過重擔，為顧客炒菜。”
00後廚房“狂人”：屬於我們的時代來了，我要掀翻你！
《一飯封神》播出至今，在年輕廚師中最受關注也最受爭議的無疑是00後廚師“燃少”。
燃少，人如其名，非常“燃”。他在節目中的名語錄讓很多人覺得他是一個不折不扣的“狠人”與“狂生”——“他們不選我，是不是因為怕我”“我的概念沒有人能想得出，所以我沒有壓力”，包括對中國首批米其林獲得者，入行40年的香港名廚邵德龍説出的那句：“屬於我們青年廚師的時代來了，我要掀翻你！”
對於外界的評價，燃少也很坦然。他覺得自己的狂來自於自己對於所熱愛的廚師事業的亢奮和極強的勝負欲。對於這個眼神犀利的年輕人來説，廚房就是戰場。
在賽場上“霸氣側漏”的“燃少”，葉林輝Link
“我的自信建立在自我認知之上。自己的東西首先要紮實，然後就是比氣勢了。對對手的尊重不是説一些好聽的話，這不是男子漢該有的氣魄。文文弱弱東搖西擺像個小貓一樣，怎麼打仗？”也許正是靠着這份熊熊燃燒的勝負心，他在大廚PK小廚的“腦花料理對決”中贏下了江湖泰斗邵師傅，順利晉級。
今年23歲的燃少有種獨特的少年老成，他身上有種老一輩廣東打工人為了拼出來而不顧一切勇往直前的“鋭氣”。他的成長之路也像極了一部很“燃”的熱血小説。
不愛讀書的他“入社會”很早，家裏做糧油蔬菜批發生意，讓“燃少”耳濡目染14歲就選擇了去廚師學校學習。進了廚師學校他又覺得標準化的課程教不了他什麼本事，四處“串班”的他認準了一個師父，想走傳統師徒路線拜師學藝：“看到我師父的第一眼我就覺得他很牛，大家都在做的東西他就能做得不一樣。”燃少迷上了師父對於新派中餐的理念和創意，他説現在已經“爛大街”的話梅排骨他師傅16、17年就在做，而在當時他的師兄們只會覺得這樣做排骨“很奇怪”。
認準了之後，燃少就開始了對老師猛烈的“追求”：給老師打掃衞生、做粗活，“他總是罵我，但是我不怕，他怎麼不罵其他學生專門罵我呢？我覺得他是喜歡我的。你罵我沒關係，我會讓你不罵我的！”
進入學校一年之後，燃少就放棄了第二年的學費，在同學們的嘲笑中跟着師父出來做政務接待。政務接待團隊的經歷讓他作為廚師受益匪淺，用他的話來説就是“最前沿的廚房設備、最好的食材、最好的團隊夥伴和最高規格的要求”，因為需要適應來自不同地域、不同國家官員的口味，所以他還需要不斷變換菜餚的口味、風格、不同地方的特色菜都要有所涉獵，這就造就了他多樣化的烹飪風格。
在團隊中，燃少依然使用他的“勤快大法”，在主動多幹活中不斷積累，不斷學習，最終機會是給有準備的人，一次接待任務中廚師長因為一些問題無法留在團隊工作，“老師私下找我聊了幾分鐘，他對我説這個機會是可遇不可求的，你頂住壓力上去了，從此就可以站在這個位置，我當時也是被這句話激勵到了。”和很多類似故事的主角一樣，燃少最終憑藉自己的積累和抗壓能力站上了這個位置，成為了最年輕的團隊領導者。
面對質疑，他依然很“狂”：“不要拿年齡説話，要拿東西説話。領導的保障你搞不搞得定？一整套菜單你開不開得出來？能不能給每個職能部門明確的目標？因為也是前幾年跟着老師打下了紮實的基本功，我的菜單是有邏輯性的。”
對於那句“青年廚師的時代來了”，燃少有自己的思考和理解：“中餐裏很多傳統值得我們年輕廚師傳承下去，但是我們可以用更先進的設備、更新派的理念和美學認知把烹飪的概念，我覺得這是我們這一代廚師要做的東西，給出更多的用餐體驗感。”
他舉了一個自己的創新菜作為例子：“我們廣東人愛吃的叉燒，傳統做法是炭爐吊燒，有一個煙燻味和焦糖味。這種做法需要叉燒的肥肉量大，如果瘦肉多叉燒就會偏幹偏柴。如果用先進的新式烤箱設備低温慢烤，慢慢把味道浸透進去，最後再拿到炭爐上慢慢烤上色，烤到焦糖化。這樣既能讓食客吃到傳統中的炭火味，也能在瘦肉多的情況下，不吃肥肉也能汁水充盈，品嚐到叉燒的美味。”
傳統的廣式燒臘
“這個行業終歸是一代接一代的。”
燃少説，自己想在節目中證明“00後廚師不是那麼廢”。作為團隊領導者，他的管理模式相當“傳統”，保持“高壓”的廚房環境：“進了我的團隊，就要專注自己手上的事，不能嬉皮笑臉。我手下的熱檔主管才18歲，被我罵回家，又被爸媽罵回來，他從學校出來就跟着我，是個很優秀的廚師。”
用著名連鎖餐飲品牌“外婆家”產品總監袁自祥的話來説，作為90年代入行的老師傅，他在《一飯封神》中明顯感覺到了年輕一輩廚師與他們的“不一樣”，除了不變的“匠人匠心”，還有着強烈的個性、活力和表現欲。
“做這個職業很苦，要做到卓越就更苦”，但燃少依然覺得廚師是很適合年輕人進入的職業：“首先廚師相對於其他行業更好找工作，入行容易但成為頭部需要千錘百煉。更重要的是這份職業帶給你的快樂。因為食物是一個很美好的東西，它可以傳遞情緒、心情，就像我的英文名叫Link，我想連接全世界。我每天最開心的就是看着客人們開開心心到餐廳用餐，結束之後送他們出門一句晚安再見。這是我每天最欣慰的一件事情，他們得到了很好的用餐體驗，我得到了很好的發揮的空間。”
作為西餐廚師，燃少未來的目標是迴歸粵菜：“最終還得是中國味道，我認為中餐的本味不能丟。粵菜是我的根基，我是客家人，是粵菜師傅把我帶出來的。西餐其他菜系的，我都不看的。只有回到中餐領域競爭才能證明實力！”
“我22歲拿下黑珍珠，未來我要成為第一個23歲米其林摘星的廚師。”燃少説。
那目前最年輕的米其林摘星紀錄是多大？
“28歲。”