有數DataVision：中國人開的日料店，氣死了多少日本人？

【文/黃茜琳】

2016年，日本農林水產省（MAFF）頒佈了《海外日本料理烹飪技能認證指南》，主要目的是攆走華人。

不少華人日料店打着東京、櫻花、北海道的名號，造出了宮保雞丁壽司、郫縣豆瓣三文魚等新式名菜，不僅顛覆了國際友人對正宗日料的理解，也奪走了大量本國人的生意，忍無可忍的日本人最終搬出了這項“廚師認證”。

這門考試分金、銀、銅三個等級，金牌廚師要求最高，烹飪技法是其次，重在學習禮儀舉止、傳播飲食文化，銅牌門檻最低，掌握各種設備的使用方法，做到預防食物中毒就行。

其本意是讓華人廚師知難而退，但直到去年9月，全球金牌廚師只有23個[6]，大部分是老外。

這項考試沒能約束住哪怕一箇中國人

日本人對華人經年累月的窮追猛打中，他們或許忽視了一個問題：一撥人搶走另一波人的飯碗，尚且可以歸功於運氣，但如果舉國的飯碗都不保，問題一定出在自己身上。

日料被中國人做大做強，這鍋還得日本背。

大自然的搬運工

中國日料店的三文魚未必是日本空運，但日本日料店的三文魚，大概率是挪威空運的。

上世紀80年代，挪威水產養殖技術進步太快，走在了人民羣眾購買力的前面，出現三文魚產能過剩。為了解決內需市場容量有限問題，漁業部長Thor Listau在1986年帶頭解放思想，定製了一個“日本計劃（Project Japan）”，目的是勸日本人吃三文魚。

相比日本本土的太平洋鮭，挪威的大西洋鮭脂肪含量高，非常適合生吃。但日本人也不傻，也會擔心寄生蟲問題。此後10年間，挪威官方投入了3000萬克朗預算打廣告[7]，強調挪威的海水多幹淨，消除日本人的寄生蟲恐懼。

直到1995年，挪威成功打入日本食品公司日冷（Nichirei Corporation）內部，後者是日本老牌國企，憑藉強大的經銷網絡，將便宜的挪威三文魚迅速推向了日本消費市場。

1980年到2000年，挪威對日的三文魚出口從2噸迅速增長到45000噸。換句話説，日本人大規模食用三文魚的歷史，理論上不超過30年。

1985年，挪威官僚在東京推銷三文魚

1991年，以一己之力改變全球三文魚命運的Thor Listau退出政壇，走進旋轉門，成為了挪威水產公司Cermaq的董事。後者是挪威最大的三文魚養殖企業，年銷量19.3萬噸。

和三文魚一樣，日本餐廳裏常見的傳統美食，幾乎都是洋務運動的產物。日式歐姆蛋源自法國的蛋包飯，天婦羅來自葡萄牙，天津飯也是從廣東菜“芙蓉蟹”裏借鑑了思路。

但凡事靠舶來，難題也來了：原料從哪裏來？

三文魚原名大西洋鮭，專挑4-12℃的淡水或1%鹽度的冷海水長，日本只有北海道秋天會出產少量邊緣品種犬鮭（秋鮭），年產能2噸，差不多是挪威的1/60。

上圖為大西洋鮭，下圖為太平洋鮭（犬鮭）

另一個傳統美食鰻魚，也是日本國產替代進展緩慢的品種。野生鰻魚主要生活在熱帶和亞熱帶水域，基本與日本海絕緣。

工業化養殖普及後，鰻魚不出意外被中國人拿下，目前中國鰻魚養殖量超過15萬噸，佔全球總產能70%以上。2024年，日本境內70%的鰻魚供應來自中國。

日本本土海產品出口量不到70萬噸，以扇貝為主。而日料中常見的海鮮食材淡水、海水魚類、貝殼蝦類、軟體動物基本難產，常年依賴進口。

除了三文魚，日本從毛里塔尼亞進口冷凍章魚，從俄羅斯進口海膽、從中國進口螃蟹和鰻魚。2021年，僅中國、智利、美國和俄羅斯四國，就撐起了日本水產進口量的44.1%。

2018年，日本一名負責計量稱重的魚協職員，收到水產公司的邀請，和關係要好的運輸司機偷鰹魚私下售賣。利用水產捕獲的不透明，這7人團伙3年裏盜走230噸魚[8]，2021年一年，日本官方就抓捕了海產品偷盜犯1361人[9]。

無論半導體還是海產品，核心零部件依賴進口，就難免會受制於人。

前段時間，歐盟《華盛頓公約》計劃，提議將鰻魚列入瀕危野生動植物，限制國際交易。利益相關方日本火速反對，表示鰻魚“資源充足，不存在滅絕風險[4]”。

硬實力支稜不起來，就需要軟實力出馬了。

養殖業暴打匠人精神

2008年，在美福建人凱文·孫接手家族企業，花70萬美元收購了紐約羅切斯特區一家餐廳，將其翻新成賣“鐵板燒和壽司”的日料店——櫻花之家。不僅生意大為改觀，還帶動了當地華人的二次就業。

據凱文老闆透露，紐約的日本餐館淨利潤12%至15%，而中餐館不到12%[10]。

在全球範圍內，日料都是餐飲業裏為數不多的好生意。按照《大西洋月刊》的描述，紐約日料人均消費位居第一，遠超法餐和意餐[11]。

在中國，拿2022年赴港上市的中國日料自助連鎖企業上井來説，當年淨利率也高達15.1%，差不多是海底撈巔峯期的水平。

拋開少數高端餐飲，以大眾餐廳作為參照系，相比中餐對刀工、火候等烹飪技法的要求，大部分日本菜烹飪手法相對樸素，不外乎生吞海鮮，米飯蓋片肉，或是對半成品進行油炸和煎烤。

這樣做的好處是尊崇食物本味，自然原生態；但壞處是缺少加工環節，原材料成本佔比高，附加值偏低。

這個時候，“匠人精神”就派上用場了。

面對原材料依賴進口的現實，日本餐飲業早早就意識到了現代養殖業亡我之心不死，提前佈局，在餐飲文化上做文章：

一是發揮語文水平，在命名上做文章。

親子丼就是雞蛋+雞肉，配上“母子團聚”的典故；天婦羅是油炸食品，把蔬菜、雞肉、丸子裹上面粉油炸；普通的糯米制品，配上“春日賞櫻”的專屬食用場景，搖身成了花見糰子，平添了一份詩情畫意。

天婦羅

不能小看取名水平對消費者購買決策的影響力，把維也納風情的施華洛世奇直接翻譯成“斯拉夫風味的施瓦洛夫斯基”，檔次恐怕會大打折扣。同樣是賣教輔書籍，“書店老闆”聽上去就沒有“知識主理人”有韻味。

二是雕琢擺盤、環境、禮節，強化文化層面的附加值。

美國人Matt Goulding曾造訪東京的一家江户風情餐廳，店主夫婦每天早上6點去菜市場選購特定魚種，堅持用冰塊而非冰箱保鮮，兩口子堅持不招服務員，每天工作十八小時，只能接待12名顧客，如此才能“讓米飯在顧客就座的那一刻，呈現理想的温度與質地[5]”。

在《米，面，魚》一書中，Matt Goulding對這種行為藝術表示讚許和欽佩[5]：在日本，看重的不是目的，而是過程。

無論這種匠人精神是好是壞，它都客觀上將餐飲的附加值從原材料和烹飪技法，轉移到了虛無縹緲的文化與體驗，而後者既缺乏明確的價格錨，也沒有公允的定價體系，從而創造了巨大的溢價空間。

由此來看，日本能把匠人做成土特產也就不奇怪了。

在“鐵炮之神”山上徹也一鳴驚人前，有“壽司之神”小野二郎致力於用一雙36.5度的手捏壽司，學徒負責給章魚按摩，用蒲扇給米飯扇風；“燒鳥之神”池川義輝專攻烤串，將一盆多年回鍋的燒鳥醬汁視若專利，揚言地震來了讓醬汁先走。

最讓人難崩的是日本某咖啡館的“究極白湯”——即65度白開水，三小杯售價摺合人民幣25元。圖為飲用“究極白湯”上癮的日本大爺與繃不住的顧客：

華人日料店的思路直接揭老底，摒棄匠人精神，搬出中國標準化和規模化兩面大旗，比如用《門店操作手冊》規定兼職工“左三圈右三圈”擦桌，以ABCD為套餐命名，把點單和結賬的環節借桌上的二維碼完成。

由於剔除了大量非標環節，日料成為流水線，門店可以快速複製，還能通過規模增厚利潤。加上日本菜本身定價不透明的特點，利潤空間非常可觀。

你説他不懂美食文化，他説你不懂資本主義。

失落的北海道

2022年，杭州西湖景區一家人均兩千的網紅日料店被舉報[12]，執法人員現場明察秋毫，發現其宣稱來自日本的食材大多在當地菜市場採購，只有兩瓶清酒確實產自日本核輻射地區。

無獨有偶，當年日本核泄漏事件期間，一家名為鰻滿的店被問到“名古屋百年傳統烤鰻”的由來，店員坦率的表示：鰻魚飯做法來自名古屋，鰻魚户口在中國福建[13]。

福建是鰻魚大省，不僅供應國內各大日料餐廳，也以一省之力創造了全國50%以上的鰻魚出口量。

日本網站Sirabee曾做過一場測試，5個人共同矇眼品嚐日本鰻魚和中國鰻魚，唯一個分辨出來的大哥的理由讓人哭笑不得：中國鰻魚的醬料不好吃。

畜牧養殖終究是現代化工業生產的一環，只要能在中國領土和領海存活的物種，基本都會被中國做成世界第一。過去十多年裏，中國成功將大量高端食材變成了made in china，不僅價格低廉，質量還更好。

法國德朗鵝肝在80年代被中國引進培育，落地山東臨朐縣。如今中國鵝肝總產量如今佔了全球45%，出口量位居世界第一。

“世界三大珍饈”的另外兩款黑松露和魚子醬，也陸續被中國製造攻克，產能分別佔全球的70%和60%。法國20多家米其林餐廳都在用的卡露伽魚子醬，拼多多上同款2盒10g裝，只需要76.5元。

現在不會了，昆哥

只有三文魚這類對生存條件要求相對刁鑽的物種，國產替代進程比較緩慢。目前，挪威依然是全球三文魚最大產地，產能佔比50%以上。

光榮屬於匠人，偉大屬於養殖業。全球化的時代，無論食材從哪裏空運而來，源頭基本都是一家生產商。

拿北極貝來説，撈出來後經過煮熟急凍，到貨後只要對半切開，洗一下內臟就能上桌，把自己活成了預製菜。

全球大部分北極貝的源頭都是加拿大水產公司Clearwater（清水），其M碼規格批發價約155元/kg，成本價2.82元一個，以日料店16元一個（2片）的售價測算，毛利率82%。

這樣的局面下，日本人只好在違法的邊緣瘋狂試探。

2022年，日本“牛蒡作假案”震驚全國，一家名為“毛利商店”的蔬果銷售加工公司在長達16年的時間裏，一直在偷偷把中國牛蒡的户籍纂改為日本青森。

毛利商店從中國進口牛蒡，先是去土清洗通過日本海關，打包前再臨時撒上一把日本的土，佯裝剛從地裏挖出來。在當地，中國進口牛蒡只能賣每10公斤1200日元，但把產地換成青森，收益高出5倍。

無獨有偶，2020年，日本流通的蛤蜊是產能的超100倍，經DNA鑑定，97%都從中韓進口，丟到熊本縣的潮間帶上洗澡，就變成了“熊本縣產”。

洗澡蛤蜊曝光後，公司高管的保留節目

對此，早早看透這一切的日本國民率先做出了行動：

參考資料

[1] Sushi Tales: The Surprising History of Salmon in Japan，Tokyo Weekender

[2] Med norsk laks i kofferten，Norges sjømatråd

[3] Up Until the 90s, Raw Salmon Was a No-Go for Sushi in Japan，Japan Insides

[4] 歐盟將提議限制鰻魚國際交易，日本要聯手中韓反對，日經中文網

[5] 米麪魚：日本大眾飲食之魂，Matt Goulding

[6] Two Young Chefs Have Passed the Japanese Cuisine Certification Exam (Organized by JCDC) and Have Newly Acquired Gold Certification，Businesswire

[7] 從挪威到青海：中國如何讓三文魚走下神壇？正解局

[8] 被自家人偷了數十億，日本的「漁」要開始爛了嗎？初聲日語

[9] FY2023 Fisheries Policy Summary

[10] Chinese thriving in Japanese restaurant businee，Democrat and Chronicle

[11] 歐美“正宗日料”，大部分竟出自中國大廚之手，正解局

[12] 人均2000的網紅日料店翻車，真實成本看呆網友！網友怒了：高檔餐廳竟這樣割韭菜，上觀新聞

[13] 改口、改名…國內日料店紛紛公告：非日本進口！業內：日產三文魚基本只供其本國市場，上觀新聞

（本文轉載自公眾號“有數DataVision”。）