主播説三農：西湖、醋、魚，到底是誰出了問題？

【文/ 主播説三農】

電影熱梗“西湖醋魚全責”出圈了，單看這個詞條，相信可以勾起很多人的共鳴。

傳統名菜為啥會口碑崩塌呢？西湖還是那個西湖，醋還是那個米醋，那魚？誒，問題很可能就出在魚的身上。正宗的西湖醋魚必須用草魚，而且還是西湖裏的草魚，還得要先餓養幾天，讓它吐盡泥沙之後再烹飪，這樣做出來的才會有“蟹肉風味”。

現在草魚從野生轉為人工飼養為主了，這餓養很多時候也省略了。而西湖醋魚直接用水煮，簡單質樸的烹飪方式，一下子就放大了食材的——缺點，也就是養殖草魚的那種土腥味。

草魚養殖

為什麼養殖草魚容易有土腥味呢？研究表明，草魚的土腥味主要來自於二甲基異茨醇和土臭素，主要是一些藻類和放線菌所釋放出的四級代謝產物。當養魚的魚塘中養殖密度過大，水質富營養化，浮游藻類大量繁殖之後，這種土腥物質就會通過魚鰓、魚的體表進入魚體，積累的濃度變高之後，魚肉就會出現比較明顯的土腥味。

還有一個因素就是魚長的時間越長，個頭越大，這種土腥味就越容易積累。所以網上有人建議買草魚要買中小個頭的，也有一定的道理。其實土腥味在淡水魚當中，不只是草魚有，比如鯉魚也有，但是咱們在日常烹飪過程當中會煎炸或者是紅燒燉，就很美味了。只不過西湖醋魚沒有煎炸這個環節，所以就暴露了這個缺點。

目前我國的農業科研團隊已經從水質、養殖、加工等多個方面有了不少研究成果。首先就是從源頭控制土腥味，比如説上海海洋大學的劉麗萍團隊發現魚類身上的“膜連蛋白”，是土臭味進入魚體的幫兇。經過千挑萬選，他們就發現使用“去腥芽孢桿菌”這種益生菌，可以精準地打擊土臭素的放線菌。該團隊還研究利用“流水槽暫養”技術，通過清水+益生菌的調控模式，讓魚餓10天，通過消耗脂肪就可以減少土腥味。目前，該技術已經在廣東、湖南多地的養殖場推廣了。

西湖醋魚

其次，在加工環節也可以減輕土腥味，比如説利用生薑當中的活性成分姜烯酚脱腥，也可以用鹽水浸泡魚，讓土腥物質從魚鰓當中排出來等等。

很多杭幫菜的業內人士也認為，魚品質的變化是影響西湖醋魚的重要原因。不過眾多的業外人士認為，咱就説這個調味是不是可以改一改？哎呀，這個酸吶。

不過拋開西湖醋魚，我們還是盼着農業科研人員在草魚無腥無刺、肉嫩爽滑的研究之路上再努力一下。比如之前中國三農報道採訪過的無刺草魚團隊，就希望能夠早點落地推廣。之前郭站長揹着咱們去嘗過，他説是蒜瓣肉，吃起來味道鮮美。我們之前也説過，這個草魚是淡水魚的大類，它的產量約佔到1/5。草魚就是吃草也可以長大，在淡水魚當中它的養殖成本算是很低的，也不需要加入太多的魚粉、豆粕這樣一些蛋白，它的氨排放也比較少，算是對於環境很友好的蛋白來源。

目前阻擋我們開發草魚吃法的原因，一個就是刺多，還有就是土腥味，不過科研人員和養殖人員都在努力了，可以暢想一下，在不久之後我們的草魚會有很多種吃法，比如説草魚餃子、香煎草魚排，太饞了。

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