主播説三農:西湖、醋、魚,到底是誰出了問題?
guancha
【文/ 主播説三農】
電影熱梗“西湖醋魚全責”出圈了,單看這個詞條,相信可以勾起很多人的共鳴。
傳統名菜為啥會口碑崩塌呢?西湖還是那個西湖,醋還是那個米醋,那魚?誒,問題很可能就出在魚的身上。正宗的西湖醋魚必須用草魚,而且還是西湖裏的草魚,還得要先餓養幾天,讓它吐盡泥沙之後再烹飪,這樣做出來的才會有“蟹肉風味”。
現在草魚從野生轉為人工飼養為主了,這餓養很多時候也省略了。而西湖醋魚直接用水煮,簡單質樸的烹飪方式,一下子就放大了食材的——缺點,也就是養殖草魚的那種土腥味。

草魚養殖
為什麼養殖草魚容易有土腥味呢?研究表明,草魚的土腥味主要來自於二甲基異茨醇和土臭素,主要是一些藻類和放線菌所釋放出的四級代謝產物。當養魚的魚塘中養殖密度過大,水質富營養化,浮游藻類大量繁殖之後,這種土腥物質就會通過魚鰓、魚的體表進入魚體,積累的濃度變高之後,魚肉就會出現比較明顯的土腥味。
還有一個因素就是魚長的時間越長,個頭越大,這種土腥味就越容易積累。所以網上有人建議買草魚要買中小個頭的,也有一定的道理。其實土腥味在淡水魚當中,不只是草魚有,比如鯉魚也有,但是咱們在日常烹飪過程當中會煎炸或者是紅燒燉,就很美味了。只不過西湖醋魚沒有煎炸這個環節,所以就暴露了這個缺點。
目前我國的農業科研團隊已經從水質、養殖、加工等多個方面有了不少研究成果。首先就是從源頭控制土腥味,比如説上海海洋大學的劉麗萍團隊發現魚類身上的“膜連蛋白”,是土臭味進入魚體的幫兇。經過千挑萬選,他們就發現使用“去腥芽孢桿菌”這種益生菌,可以精準地打擊土臭素的放線菌。該團隊還研究利用“流水槽暫養”技術,通過清水+益生菌的調控模式,讓魚餓10天,通過消耗脂肪就可以減少土腥味。目前,該技術已經在廣東、湖南多地的養殖場推廣了。

西湖醋魚
其次,在加工環節也可以減輕土腥味,比如説利用生薑當中的活性成分姜烯酚脱腥,也可以用鹽水浸泡魚,讓土腥物質從魚鰓當中排出來等等。
很多杭幫菜的業內人士也認為,魚品質的變化是影響西湖醋魚的重要原因。不過眾多的業外人士認為,咱就説這個調味是不是可以改一改?哎呀,這個酸吶。
不過拋開西湖醋魚,我們還是盼着農業科研人員在草魚無腥無刺、肉嫩爽滑的研究之路上再努力一下。比如之前中國三農報道採訪過的無刺草魚團隊,就希望能夠早點落地推廣。之前郭站長揹着咱們去嘗過,他説是蒜瓣肉,吃起來味道鮮美。我們之前也説過,這個草魚是淡水魚的大類,它的產量約佔到1/5。草魚就是吃草也可以長大,在淡水魚當中它的養殖成本算是很低的,也不需要加入太多的魚粉、豆粕這樣一些蛋白,它的氨排放也比較少,算是對於環境很友好的蛋白來源。
目前阻擋我們開發草魚吃法的原因,一個就是刺多,還有就是土腥味,不過科研人員和養殖人員都在努力了,可以暢想一下,在不久之後我們的草魚會有很多種吃法,比如説草魚餃子、香煎草魚排,太饞了。

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