餐廳預製菜需要明示！國標草案已過審即將公開徵求意見

餐飲門店是否使用預製菜，將首次納入信息披露範疇。

國家衞健委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案已通過審查，即將向社會公開徵求意見。

屆時，預製菜“身份”將有統一説法，餐飲門店是否使用、如何使用預製菜，也將首次納入信息披露範疇。也有專家建議，預製菜的上述信息應強制披露。

這將是預製菜行業從“野蠻生長”走向“合規時代”的關鍵節點。在羅永浩質疑西貝部分餐品為預製菜，而西貝斷然否認引發廣泛關注的當下，也倍受矚目。

國標過審：先定“定義”，再立“安全線”

“該標準主要是規定定義和食品安全指標要求。”據一位參與起草的專家透露，草案對預製菜的分類、原料、加工工藝、貯存運輸及檢驗方法作出了統一規定，並首次提出“不添加防腐劑”等強制性指標。與現行141項團體、地方標準相比，國標條款更聚焦“安全底線”，為監管執法提供直接依據。

廣東經驗先行：地方標準+智慧監管

作為全國預製菜產值第一大省，廣東已出台8項省級地方標準，並上線全國首個“預製菜”相關標準。

2025年1月份，廣東省市場監督管理局批准發佈了兩項廣東省地方標準：《預製菜術語及分類》（標準號為DB44/T 2603—2025）及《粵菜預製菜包裝標識通用要求》（標準號為DB44/T 2602—2025）。

該文件中的預製菜定義，不僅涵蓋了主要原料和預加工方式，還明確其為預包裝菜餚產品，並規範了一系列預製菜相關術語。而且，此標準採用原料組成類型、主要原料品種、產品食用方式等多種分類方式，全面涵蓋不同類型的預製菜，像主要原料型預製菜、複合型原料預製菜，以及肉製品、水產製品、蛋製品、果蔬製品等。標準着重參考了 “粵菜”相關地方標準，將“煲”“浸”“啫”等粵菜特色烹飪工藝納入其中，讓粵菜的獨特魅力能夠通過預製菜更好地傳承和發揚。

《粵菜預製菜包裝標識通用要求》則是全國首個以預製菜為標準化對象制定的包裝標識地方標準。該標準要求在產品名稱上必須標示 “預製菜”或“預製菜餚”，產品名稱中提及的某種原料或成分，應標示該種原料或成分的投料量或其在成品中的含量。同時，標準還要求標註食用/烹飪方法，確保消費者能夠按照最佳方式準備食物，獲得最佳的口感和風味。

地方市場監管局推動餐飲門店“主動公示”

正是因為預製菜相關標準尚未出台，消費者對其褒貶不一，任何關於預製菜的輿情對這個領域都頗具殺傷力。

2025年7月份，湖南省市場監管局在答覆政協提案時明確，將把“明示預製菜使用情況”寫入食品安全操作規範，並指導行業協會制定《公示指南》。這意味着，無論商場快餐還是高端酒樓，只要使用預製菜，都需在菜單、點餐頁面或店內顯著位置進行標註，違者將被視為“信息不真實”面臨處罰。

“但在推進過程中，餐飲商家參與使用預製菜明示意願低，推廣餐飲環節使用預製菜明示工作存在較大難度。”一位地方市場監管人員表示，推廣餐飲環節使用預製菜明示，使用預製菜的商家提前告知消費者，對保障消費者的知情權、選擇權有重要意義，一定程度上能提高餐飲商家抗市場風險能力，推動預製菜生產企業積極研發改良產品，促進預製菜產業良性發展。

“這次事件，對預製菜行業來講是壞事也是好事，勢必會引起政府有關部門的關注，促進預製菜食品安全國家標準儘快出台，同時推進預製菜術語、產品分類等質量標準的推廣，加強與食品安全國家標準的銜接，包括依法制定包括產品質量、檢驗方法與規程等內容的企業標準和團體標準。”一位食品領域的專家表示。

同時他表示，也需要加強對餐飲服務經營者的食品安全監管，引導餐飲企業主動公示預製菜使用信息，通過主動公示預製菜使用情況，來加強行業自律，共建良好消費環境。

不過，使用預製菜明示也還存在尚無法規政策強制性規定要求的情況，前述地方市場監管人員表示，省級層面推動相關立法難度大，仍需國家層面的法律法規支持。

而有關預製菜標準以及相關法律法規的出台，勢必對野蠻生長的行業進行洗牌，成本上漲或成為洗牌的誘因。

據業內人士估計，預製菜有望加強對“防腐劑禁令+冷鏈升級”的要求，這兩項要求預計推高成本15%~30%。該人士表示，中小工廠若無法承擔改造費用，或將在國標生效後兩年內被併購或退出，而頭部品牌有望通過規模效應進一步擴大市佔率。

預製菜國標的到來，不僅能給生產企業劃出安全“紅線”，也將倒逼餐飲業告別“模糊營銷”。當“明示”成為法定義務，消費者的選擇權才能真正落地，而行業也將加速進入品質與品牌競爭的新階段。

（作者：馬曉華）