預製菜萬億產業：風波之後的破局契機-好評

羅永浩與西貝的預製菜之爭雖暫歇，卻如石子投水，激起行業漣漪，暴露出預製菜定義模糊及行業與消費者間的信任鴻溝。

國家層面將中央廚房產物排除在預製菜外，與公眾認知不同，多地探索預製菜明示卻難成強制要求。預製菜本為保障安全與口味穩定，卻遭 “污名化”。

但我們也要看到，預製菜的發展不僅在推動中餐的規模化，還能夠串聯三產助力鄉村振興，藴含萬億藍海。這場爭議實為一場現代化的反思，我們要思考現代化伴生的問題，但絕不應否定現代化本身。

羅永浩和西貝的“預製菜”硝煙逐漸平息，以西貝9月15日的致歉和承諾整改暫告一段落。但它如同一顆投入水中的石子，激起了層層擴散的漣漪效應。

九毛九旗下的太二酸菜魚因出餐速度過快引發消費者對其“活魚現做”宣傳的爭議；綠茶餐廳“未雨綢繆”地撤下里“本店無預製菜，現點現做”的廣告語；海底撈則開始在部分兒童餐品中標註“預加工”字樣……

另一人均消費在200元左右的高端餐飲品牌四季民福也被捲入其中。有顧客反映在北京四季民福故宮店就餐時，在菜品中吃出塑料袋，該門店員工回應稱，塑料袋為裝蔬菜的分料包，並否認使用預製菜。

在賈國龍公開表示"西貝沒有預製菜"之後，有企業悄悄撤下"無預製菜"的告示，有企業即使被吃出包裝袋，仍舊堅持自家沒有使用預製菜。

羅永浩與西貝之爭，暴露出"預製菜"定義模糊以及預製菜行業在標準化擴張與消費者信任之間的巨大鴻溝。

中央廚房≠預製菜？監管定義與公眾認知的鴻溝

中國農業大學食品科學與營養工程學院教授範志紅向觀察者網表示，國家層面對預製菜的定義與公眾普遍理解的“預製菜”存在差異。

賈國龍聲稱西貝沒有“預製菜”以及綠茶餐廳可以將“本店無預製菜，現點現做”作為廣告語都是基於目前國家層面對預製菜的定義。

2024年3月，市場監管總局聯合教育部、工業和信息化部、農業農村部、商務部、國家衞生健康委印發《關於加強預製菜安全監管 促進產業高質量發展的通知》，首次在國家層面明確預製菜的定義和範圍，對其原輔料、預加工工藝等作出清晰界定。

值得注意的是，在這一文件中特別指出，中央廚房模式的連鎖餐飲企業自行製作並向自有門店配送的淨菜、半成品、成品菜餚，不納入預製菜範圍。

在羅永浩與西貝關於“預製菜”爭議爆發後，觀察者網也詢問了國內某知名連鎖麪館關於預製菜的內容，對方直接通過“我們是中央廚房，不是預製菜”與“預製菜”劃清界限。

這件事情之所以產生了如此強大的輿論效果是因為“一千個人眼中有一千種’預製菜‘的定義。

中國食品工業協會總工程師李宇向觀察者網表示，“預製菜這三個字是一個很大的‘筐’，它很難被界定清楚。預製菜不是一個類別，它是一個“大帽子”，裏面包含着很多子類別，消費者的理解可能包括速凍食品如速凍水餃、速凍饅頭等主食，還可能有佛跳牆、臭鱖魚、紅繞羊蠍子等等各種需要長時間烹調的速凍菜品，但這每一類的產品實際上都有相對應的食品安全標準，雖然類別不盡相同，但無一缺失。”

李宇稱，目前預製菜在行業團體標準層面有多個定義，但國家法規或規範性文件層面只有六部委通知中對預製菜的定義。這個定義雖然是一個行政管理的定義，但在技術層面還缺乏廣泛的共識，甚至在行政層面也有不同的理解。 

為什麼中央廚房不算預製菜呢？

有業內人士分析稱，將中央廚房排除在預製菜範圍外，主要是出於監管便利性的考量。“因為中央廚房是餐飲業供應鏈的延伸，餐飲業有食品安全法和餐飲服務食品安全操作規範來監管，不需要再作為預製菜來監管。”

換句話説，監管層面提出的“預製菜”標準，初衷是為了把原本沒有法規覆蓋的商超等零售渠道預製菜納入監管，完全是一種實用主義的做法，而不是為了從理論上去探討“預製”的概念。

而這次爭議的“始作俑者”羅永浩所批評的，是民間通常所理解的“預製菜”——即所有非現場即時製作的菜餚。這種批評代表了一種樸素情緒，無所謂對錯，也與監管概念並不衝突。

這就導致了，如西貝這樣的企業拿監管意義上的預製菜概念去反駁羅永浩，並不得人心。

就羅永浩提及的預製菜明示，多地已在推進預製菜明示方面進行了探索：

2025年4月開始施行的《粵菜預製菜包裝標識通用要求》規定，在產品名稱上表示“預製菜”或“預製菜餚”，要求預製菜產品名稱中提及的某種原料或成份應表示該種原料或成份的投料量或其在成品中的含量；

4月，上海市市場監管局在答覆政協提案時明確表示，在部分餐飲企業中先行試點，適時再在全市推廣預製菜的明示工作；

5月，湖南省市場監管局表示，將進一步研究合理管用的使用預製菜告知方式，通過引導餐飲行業協會行業自律、試點推廣等舉措，加大推廣餐飲環節使用預製菜明示力度。

不過，雖然一些文件提出推廣預製菜明示，但很難作為強制要求，仍舊依靠餐飲企業的自覺行為。而且，問題又會回到對“預製菜”的定義上，上海交通大學媒體與設計學院的講師魏武揮認為，羅永浩的訴求有道理，但沒法操作：儘量飯店沒有人會禁止詢問是不是預製菜，但回答也是明擺着的，“這個問題，毫無意義。”

此外，也有餐飲從事者向媒體表示，在實際操作中，很多商家擔心引起消費者反感，因此在預製菜明示上，企業的意願普遍較低。這也是為什麼賈國龍一定要堅持稱西貝沒有“預製菜”，除了西貝的中央廚房在國家層面上不算“預製菜”外，“預製菜”在大眾市場中的“污名化”想必也是重要因素。

爭議正在推動預製菜行業向標準化與規範化方向發展。

中國連鎖經營協會公開信息顯示，目前國家衞健委牽頭的預製菜國家標準即將公開徵求意見，特別是在預製菜在餐飲中的標識等方面，爭取推動出台更清晰、更具操作性的指引。

預製菜的初衷本是為了安全與美味

但在另一面，羅永浩將矛頭對準所有預製菜也有失偏頗。魏武揮在他的微信公眾平台上分析稱，羅永浩的口風在這個過程中也是有變化的：從一開始“全是預製菜，還那麼貴，實在太噁心了”“強制飯館是否使用‘預製菜’“轉換成“期待國家衞建委主導的《預製菜食品安全國家標準》草案儘快實施”，背後的邏輯實際是將預製菜與食品安全劃等號，幾乎在暗示：預製不安全。

在範志紅教授看來，預製菜實際是安全的，“集中製作、提前備好半成品，能更好地實現規範工藝，嚴格把關，有利於提高餐食品質，也減少因門店從業者個人操作不當帶來的食品安全風險。”

範志紅教授也指出，現代冷凍技術能很好地保存蔬菜的營養，研究表明冷凍西蘭花的葉酸含量與新鮮和冷藏的並無明顯差異，“在國際層面上，各國的膳食指南在鼓勵人們多吃果蔬時，也會支持把冷凍果蔬產品納入選擇中，商業化的冷凍果蔬在技術層面已經相對成熟，可以維持穩定的營養素保存率。但如果出現反覆凍融，冷凍蔬果也會降低口感質量和營養品質。”

李宇提到，“預製菜和食品安全並沒有直接的關聯：預製菜可以安全，也可能不安全；現炒的菜也是一樣，可能安全，也可能不安全。“具體要看實際的操作過程，是否符合規範，是否能有效控制食品安全風險。

校園餐是明令禁止使用預製菜包的，但校園餐的安全事件仍時有發生。而眾多連鎖餐飲和食品巨頭的經驗都證明，使用中央廚房的“預製”模式，相比“前店後廚”的加盟店，更能夠保證食品安全。

國內火鍋巨頭海底撈對此有深刻體會。

2017年，海底撈遭遇“老鼠門”，有記者卧底發現海底撈後廚老鼠橫行、員工用火鍋漏勺清理下水道等嚴重衞生問題。海底撈第一時間認錯道歉，但是如何解決問題，卻並不是只靠態度就行的。

海底撈創始人張勇回憶説：“老鼠是我的心頭之患，我花了幾個月都沒把那隻老鼠找到。”

最後解決問題的方法正是中央廚房。“我確實擋不住外面的老鼠來我家，但我一直在想怎麼能讓它不來。廚房沒有人是不是可以把它擋住？”

“老鼠門”最終讓海底撈下定決心，與松下合資成立了一家廚房自動化設備公司。次年，海底撈第一家智慧餐廳開業，實現菜品由中央廚房統一配置、機械臂自動出菜、機器人傳菜等流程，大幅降低人為操作帶來的食品安全風險。後廚透明化也在此後加速推進。

事實上，對於很多連堂食都沒有的“幽靈外賣”店鋪來説，更大的食品安全風險也是來自廚房環境和人員操作，而規範生產的預製菜包某種程度上也能減少上述風險。

預製菜的真正風險在於“三無”廠家的低質產品，但“三無”問題並非預製菜獨有，任何現制食品都會面臨類似問題。

預製菜帶來的另一個作用是口味的穩定性。或許預製菜永遠不會是頂級佳餚，但在現實生活中，街邊小店現炒菜的踩雷風險同樣不低。

無論是海底撈，還是以麥當勞、肯德基為代表的全球化快餐連鎖巨頭，都以穩定一致的菜品口味作為核心競爭力之一，能夠在陌生的環境中，給消費者提供一個不會錯的選擇。

預製食品產業化，也是鄉村振興之機

儘管消費者層面對“預製菜”的感知不盡相同，但業內共識的是，食品行業一定會走工業化的道路：預製食品產業化是大勢所趨。

範志紅教授向觀察者網表示，國際上餐飲業使用提前預製半成品的情況都很普遍，在這個人力和地價都越來越貴的時代，實在沒有辦法什麼都在現場製作。

李宇表示，預製菜的發展是糧食、蔬菜、禽畜肉等食品原料深加工程度提高、食品第一、第二、第三產業供應鏈整合程度越來越好的一個必然結果。在美國、日本等發達國家，預製菜滲透率達60%以上。

“從全球來看，預製菜的出現，是食物生產第一產業農業、第二產業工業、和第三產業餐飲服務業進一步融合的產物，符合全球食品產業發展的趨勢和規律”，李宇向觀察者網表示。

傳統上，農業生產的糧食、蔬菜、肉類需要通過採收、處理、批發、零售等環節，消費者才能通過農貿市場採購後在家裏處理烹調，或由餐館購入處理烹調後提供給消費者。在這個供應過程中，生鮮農產品在到達消費者之前不可避免地存在相當的損耗。

“預製菜品的出現，可以將加工前端儘量靠近蔬菜、肉類生產基地，縮短供應流程能，且將其中的多個環節工業化並標準化，”李宇稱，“在這個趨勢下，它實際上是縮短了食品供應鏈，減少了食物原料的浪費和損耗，進而提升了糧食蔬菜及肉類的加工利用效率，最終有利於整個社會和廣大消費者。”

實際上，預製菜也是鄉村振興的有力抓手。

預製菜一頭連着種植業、養殖業，另一頭連着餐飲業和居民消費，它的飛速發展，既是我國居民消費升級、食品加工業不斷做大做強的現實映射，又是農業持續高質量發展的有力寫照。

早在2020年，多地就已經陸續出台預製菜產業發展意見，推動預製菜產業高質量發展。

2022年底以來，福建、浙江、江西、遼寧等地監管部門先後發佈相關產業的政策指導文件，上海推出了《上海市預製菜生產許可審查方案》頒發出了第一張預製菜“許可證”。

2023年，“培育發展預製菜產業”更是被寫進一號文件：2月13日，《中共中央 國務院關於做好2023年全面推進鄉村振興重點工作的意見》（以下簡稱《意見》），其中要求，提升淨菜、中央廚房等產業標準化和規範化水平，培育發展預製菜產業。

連鎖化的終局，要安全也要性價比

另一方面，餐飲行業連鎖化率的不斷提升，則進一步推動了預製菜的發展。

2018-2020年我國餐飲連鎖化率由12%提升至15%，千店甚至萬店以上的連鎖品牌不斷湧現，餐飲連鎖化和規模化發展趨勢下催生集採需求。

根據窄門餐眼的數據，2025年1-8月，全國新開店數約為294萬家，關閉店數約為256萬家。隨着中國餐飲連鎖化率提升，中國餐飲門店數持續增長，但高開高關也意味着餐飲行業的競爭更為激烈。

預製菜則是連鎖餐飲企業提升品控、控制成本的重要手段。開源證券研報指出，業態從易到難、由淺入深，預製菜日趨成熟。從消費習慣、生產工藝上看下游餐飲口味多樣化，重口難調標準化程度較低，上游更易在食材等原材料加工環節實現標準化、規模化生產。

不過，凌雁管理諮詢首席諮詢師、餐飲及食品行業分析師林嶽向觀察者網表示，“這並不意味着預製程度越高餐廳的價格就會更便宜，主要還是看菜品，有些高檔餐廳也有一些預製的海鮮或肉類菜品。”

開源證券分析師也指出，預製菜上游格局有望呈現更高集中度，容易催生頗具規模的綜合性食材供應商，而因為我國餐飲市場規模大、需求多樣且細分，下游餐飲容易誕生一大批垂直性、聚焦細分品類的供應鏈餐飲品牌（餐飲零售化），實現前端行業細分、後端產品聚焦。

艾媒諮詢預計，2026年中國預製菜市場規模有望達到10,720億元，將成為又一個萬億級別的“藍海”。

儘管羅永浩對西貝產品的口味和價格大加批評，但也有消費者向觀察者網表示，在她看來西貝的價格配得上它的品質，“我經常會在淘寶上買西貝的預製早餐，雖然相較於盒馬、奧樂齊會貴上一些，但品質是那些超市沒法比的，吃起來也更放心。”

不得不提的還有預製菜的口味之爭。

範教授表示，冷凍食材經過焯燙滅酶處理，和未凍食材在質地上有所區別，所以在烹調處理上也要進行相應調整，才能獲得最佳口感。

營養師顧中一則在接受媒體採訪時表示，預製菜有可能會讓口味受損，但並不是絕對的，許多經過精心研發的湯羹，或水分偏少的蔬菜所制的預製菜，風味就能還原得很出色。

顧中一也強調了預製菜對營養提供精細考量的益處。“我更關心一個產品是否有清晰的營養標籤、配料表、油鹽含量是否合理。但目前很多預製菜缺乏這些數據，這反而會成為一個重要的機遇，引領餐飲行業向着更健康、更透明的方向發展。“

羅永浩與西貝的這場“預製菜”之爭，看似是一場圍繞概念定義的輿論風波，實則是中國餐飲行業現代化進程中一次深刻的集體反思。它撕開了餐飲工業化與消費者認知之間的那道口子，讓長期存在的信任鴻溝浮出水面。爭議終會平息，但它所激起的漣漪卻將持續推動這個行業向前發展。

這場討論的價值，遠遠超出了“預製菜”三個字的概念之爭。它讓我們看到，在餐飲工業化的浪潮中，真正的挑戰或許並非來自技術或供應鏈，而是如何構建與消費者之間的新型信任關係。當標準化遇上個性化，當效率遇上體驗，當規模化遇上透明化，餐飲行業需要找到一個新的平衡點。

預製菜的產業化之路不會停止，這是餐飲行業提升效率、保證品質、實現可持續發展的必然選擇。但它的健康發展，需要更清晰的標準定義、更透明的信息披露、更嚴格的安全監管，以及更廣泛的社會共識。

未來已來，將至已至。中國的餐飲行業正在經歷一場深刻的變革，而信任，永遠是其中最珍貴的食材。當我們能夠坦然面對餐飲工業化的現實，當企業能夠真誠開放地與消費者溝通，當監管能夠與時俱進地保障各方權益，我們終將迎來一個更加透明、高效且充滿温度的新餐飲時代。那時，盤中餐不僅是飽腹之物，更是一份看得見的信任與安心。

本文系觀察者網獨家稿件，文章內容純屬作者個人觀點，不代表平台觀點，未經授權，不得轉載，否則將追究法律責任。關注觀察者網微信guanchacn，每日閲讀趣味文章。