重慶火鍋，藏着三千億元市場（探訪）

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近年來，重慶在火鍋產業方面下足功夫，從創辦火鍋學院培育行業人才，到推動火鍋料理師成為中式烹調師職業下的新工種；從推動食材工業化生產，到佈局品牌化發展，推動火鍋全產業鏈產值達到3000億元。小火鍋如何做成“熱辣滾燙”的大產業？記者進行了探訪。

山坡上、巷子裏、馬路邊、梯坎旁……重慶無處不火鍋。“圍爐聚炊歡呼處，百味消融小釜中”，邀上三五好友，圍爐共食，隨着咕嘟咕嘟的氣泡在鍋中翻湧，一場酣暢淋漓的美食之旅火熱開啓。

火鍋，古稱“古董羹”，因食物投入沸水時發出的“咕咚”聲而得名，是川渝特色美食。重慶人愛火鍋，會吃火鍋，更凝心聚力發展火鍋產業。重慶市火鍋產業協會發布的數據顯示，截至2024年底，重慶有火鍋企業1.77萬家、門店3.7萬家，全市火鍋全產業鏈產值已達3000億元。

從火鍋學院到火鍋料理師、從憑經驗製作到標準化生產，重慶堅持在創新供給上下功夫。實行工匠技能認證制度，暢通職業培養機制；綜合營銷、包裝、服務等各類手段，助推品牌化發展；推動食材工業化生產，佈局行業全產業鏈。三管齊下，加快推動重慶火鍋產業化、規模化、品牌化發展，擦亮火鍋金名片。

拼營銷

從“網紅”到“長紅”

企業各出奇招

走進位於江北區觀音橋商圈的“萍姐”火鍋店，燈籠、八仙桌、條凳、復古海報……市井風撲面而來。

晚上10點半，能坐七八十人的店鋪一樓已基本滿員。“我們這家店從上午10點營業至凌晨3點，最多一天接待了200多桌。”負責人陳宇森介紹。

在重慶，火鍋店是多種多樣的。有的通過燈光陳設突出裝修風格吸引特定消費羣體；有的大打飲品牌，奶茶一度成為外賣招牌單品；有的通過毛肚、大刀腰片等“爆款”產品樹立標識……從“網紅”到“長紅”，店鋪各出奇招。

同一天，西南大學學生王譯，興致勃勃地趕往南岸區南山火鍋小鎮“鮮龍井”火鍋店，這是一家有600張桌子的大型景觀火鍋店。“吃完火鍋在南山看夜景，痛快又盡興，巴適得很。”王譯説。

嘉陵江畔、南山深處，一座火鍋莊園吸引着食客的目光。南山火鍋小鎮佔地千餘畝，十幾家大型火鍋店或隱藏在森林深處，或坐落於荷塘之畔。夜幕降臨，綿延近兩公里的火鍋一條街成為人的海洋、燈的海洋。

在南山吃火鍋，不同的店有不同的消費場景：可以在香樟林或枇杷林裏露天吃火鍋，抑或是沉浸於動漫場景，還可以穿着古裝穿梭在吊腳樓……“南山火鍋把場景體驗感做到極致，因為風景好，哪怕夏天40多攝氏度的時候，依然有很多消費者願意來吃户外火鍋。”重慶市火鍋產業協會會長陳國華説，“重慶火鍋行業大，但知名品牌並不多。同時，各家的底料配方都不盡相同，顧客的口味也各有偏好。如何通過打造連鎖品牌或統一規範標準，把重慶火鍋整體品牌做響做亮，這是我們一直在思考、嘗試突破的方向。”

立標準

底料生產自動化

食材質量有規範

微辣、中辣、特辣……辣度到底怎麼算？

在重慶，辣度有了官方標準。2018年，《麻辣火鍋底料辣度量化及等級劃分》發佈，對辣度進行了分級，自此，各家企業開始了辣椒的精細化研究之路。

走進位於合川區的重慶火鍋食材產業園，在梅香園實業集團有限公司，只見辣椒被細分為十幾個品種並進行編號。踏入生產廠區，鮮見工人，炒制辣椒的香氣卻撲面而來。自動化數字控制生產線遍佈着1萬多個傳感器，將每日產生的超20萬條生產信息進行彙集和分析，運用科學數據解密“辣椒配方”。“我們有超120人的研究團隊，目前已自主研發逾1萬種調味料配方。”公司負責人鄭傳波説。

辣椒、花椒、牛油、葱薑蒜……自動化數字控制生產線上，機械臂抓取原料，投入反應釜炒制，而後自動灌裝入袋，分量精確，一滴不漏。包裝好的火鍋底料，經由傳送帶“列隊前行”，套袋、裝箱、封箱，全流程機械化生產。

火鍋辣度的精細化只是整條產業鏈發展的一個縮影。從傳統的人工單鍋小炒，到現在系統模塊的封閉生產體系，火鍋底料的自動化、智能化生產已成為行業的發展趨勢。

在工業化生產背景下，如何實現火鍋口味個性化？如何發揮工廠的優勢，讓底料口味穩定？企業依託智能化生產線，除了控制成本、確保品質、提高效率，更重要的是要把底料炒香做美。“我們把最小風味模塊化，形成標準化的產品模型，通過搭配不同數量和比例的口味模塊，形成不同的味道，從而解決了口味個性化的難題，規避了定製化服務的高成本，同時保障味道的穩定。”鄭傳波説。

合川區每年財政投入專項資金1000萬元，推動企業智能化、綠色化發展，並聯合科研院所協同攻關，培育火鍋食材專利產品和標準體系。目前，已累計創建市級研發平台11個、智能工廠2家、數字化車間44個，取得火鍋食材產業專利359件，發佈團體標準15項。

合川區農業農村委還與重慶市質量協會簽訂協議，委託其研製12項火鍋食材系列團體標準，着力解決產品質量分級標準不統一、質量良莠不齊等突出問題。“我們為毛肚、鴨腸等火鍋食材制定標準，進一步規範生產行為，提高產品質量和市場競爭力，讓消費者吃得更放心。”重慶火鍋食材產業園工作專班有關負責人説。

育工種

技能大賽為平台

培訓基地做孵化

“為什麼有些火鍋越煮越苦，因為花椒的籽沒有處理。”在重慶市火鍋人才培訓基地，重慶火鍋學院副院長王文軍正向學徒一一叮囑入門標準。

重慶火鍋學院於2014年成立，由重慶市火鍋協會、市烹飪協會和重慶現代職業技師學院聯合籌建，採用校企聯合培訓的方式，設有調料、服務、管理3個專業。學院成立以來，通過企業培訓和學徒制培訓等方式培訓學員3000餘人。

這還遠遠不夠。“據調查，全國範圍內重慶火鍋有數萬人的人才缺口，同時缺乏系統評價標準，成為行業發展的阻礙。”王文軍説。

火鍋行業規範化的探索，王文軍是親歷者。“以前各類專業競賽中，火鍋行業沒有單獨的賽事，從業者長期面臨着沒有身份的尷尬。”王文軍説。此前火鍋行業沒有國家認證的專屬職業工種，在技能比賽中，火鍋往往作為“中式烹調”項目下的專項賽。

想要火鍋料理師這一地方特色工種獲國家認證，需要有標準化、規範化的操作流程和職業評價體系，但體系從何而來？

包括王文軍在內的從業者成立考察小組，在全國對火鍋行業進行一年多的摸底調研。

“部分大中型火鍋店已經建立內部技能培訓和鑑定工作機制，傳統火鍋技能的培訓仍然以企業內訓為主，招聘人才依賴‘師門宗派’的推薦。”王文軍説。

從火鍋學院到火鍋料理師，王文軍對火鍋行業充滿深情。最讓他欣喜的是，在眾人的努力推動下，自己熱愛的職業有了國家標準。在《中華人民共和國職業分類大典（2022年版）》中，火鍋料理師正式成為中式烹調師職業下的新工種。2024年2月，人力資源社會保障部、商務部聯合頒佈了中式烹調師（火鍋料理師）國家職業標準。“火鍋料理師工種出現以後，從業者通過系統學習、考試、培訓，可以成為相應級別的火鍋料理師，有了明確的成長通道。”王文軍介紹。

為提升火鍋行業人才技能水平，在重慶市人社局、商務委、火鍋協會的共同努力下，重慶打造了“世界技能大賽火鍋項目重慶集訓基地”，成為全國火鍋技能大賽建標準、孵人才的服務平台。“火鍋料理師出現後，一批新的培訓基地隨之建立，進一步系統化、專業化培養行業人才。火鍋產業的明天，也一定會越來越旺。”王文軍説。