碗內天地寬 食中乾坤大（金台隨筆）

你會為了一道美食，奔赴一座城嗎？

到甘肅天水，嘗一嘗鹹香可口的麻辣燙；去廣西柳州，嗍一口酸辣過癮的螺螄粉；在四川樂山，試一試麻辣鮮美的缽缽雞……或許，我們不會專門為了一道美食啓程遠方，但特色美食往往是旅途中不可或缺的一個元素。《2024中國美食旅遊發展報告》顯示，93.1%的受訪者將體驗當地美食作為旅遊的主要因素之一。

一道美食一座城，萬千風味之後，藴藏着具象化的城鄉印象。北京炸醬麪、河間驢肉火燒、福州佛跳牆……這些利用當地食材、傳統技藝打造而成的美味佳餚，濃縮着地域風味，也藴藏着當地的民俗風情。一口下去，不僅有舌尖上的愉悦享受，更能品味到積澱厚重的文化滋味。

國務院印發的《關於促進服務消費高質量發展的意見》提出，“提升餐飲服務品質，培育名菜、名小吃、名廚、名店。鼓勵地方傳承發揚傳統烹飪技藝和餐飲文化，培育特色小吃產業集羣”。打造更多地標美食，既可更好滿足食客之需，也能促進文旅發展、增添消費活力，還有助於弘揚地域文化，可謂一舉多得。

一道美食，之所以能成為“地標”，往往在於其選用的食材、使用的烹飪技藝深深根植於一地一域。因此，培育地標美食，必須守住傳統風味。也需要看到，這並不意味着墨守成規，恰恰相反，地方美食要走向更廣闊的地域，必須兼收幷蓄、不斷創新，以獨特可口又與時俱進的味道，滿足食客的味蕾。

像沙縣小吃，起初所售菜品僅有拌麪、扁食等幾種，正是在“走南闖北”中博採眾長、不斷豐富，才發展出暢銷法國的雞肉餡扁肉、走俏西班牙的油炸扁肉等240多個種類。在保持傳統風味的基礎上，持續創新，方能使美食始終保持旺盛生命力。

事實上，一道美食要吸引更多人，需要對口味作適當的調整。很多美食本身就是融合創新的產物。廣式早茶既有蝦餃、燒賣等傳統美食，也有蛋撻、榴蓮酥等源於外國的點心；北京烤鴨不僅吸取了南京板鴨的製作特點，也融匯魯菜的烹飪技藝，還回應如今消費者的需求推出了“低脂版”。美食正因融合創新而更具吸引力。

“菜香”也怕巷子深。美食要走出一隅，為更多人所知、所喜愛，需在產業化、品牌化上下功夫。以山東棗莊辣子雞為例，當地一面推動皺皮辣椒、孫枝雞等食材標準化種養，實現醬油、醋等調料專業化生產，確保口味正宗；一面建設場景體驗街，舉辦推介會、美食季等活動，努力將辣子雞打造為城市名片。既有吃着香的鮮美風味，又有叫得響的美食品牌，棗莊辣子雞正加速邁向百億大產業。這啓示我們，在提升產業化、品牌化水平上發力，促進食品有品牌、產品成產業，才能全方位提升地標美食的影響力。

地標美食的根是農業，身是加工服務業，靈魂是文化產業。火鍋彰顯巴蜀人民的火辣性格，蘭州牛肉麪折射絲綢之路的文化交融，浙江蘭谿遊埠早茶照見江南商貿的往來繁盛……深挖風味後的歷史，講好傳承中的故事，是培育地標美食的關鍵。有的地方編印美食特刊，繪製漫畫、創作歌曲；有的地方構建數據庫，梳理菜譜、典故；有的地方開展研學遊，讓孩子們在體驗做菜中感受美食文化。進行更多有益的探索，挖掘菜品的文化內涵，地標美食方能入口更入心。

碗內天地寬，食中乾坤大。期待各地寫好地方餐飲這篇大文章，讓更多地標美食競相湧現，讓更多獨特風味傳承延續。

《 人民日報 》（ 2025年01月17日 05 版）