新春走基層丨一碟鹹菜的“酸爽”傳承

拌勻後的雪菜，放進缸裏進行醃製。人民網記者 周坤攝

人民網滁州1月17日電（記者周坤）對很多中國人來説，無論過年的飯桌上有什麼美味佳餚，如果沒有一碟鹹菜，總覺着缺點什麼。

寒冬臘月，正是製作鹹菜的時節。這幾天，天氣晴好，在安徽省滁州市全椒縣的魏美玲家庭農場，農場負責人魏美玲和工人們一大早就開始忙碌着，將醃製好的鹹菜起缸，整理打包後，發往長三角地區的客户家中。

村民在田裏收割新鮮的雪菜。人民網記者 周坤攝

村民們清理和挑揀雪菜。人民網記者 周坤攝

忙完手頭的一批訂單，記者跟着魏美玲走進農田，從頭開始體驗一下鹹菜製作過程。

在全椒縣，製作鹹菜已有百年曆史，其原料主要是雪裏蕻，又稱雪菜。鹹菜的製作，對季節有着嚴苛的要求。

清洗乾淨後的雪菜，撒上食用鹽拌勻。人民網記者 周坤攝

每放一小層雪菜，都會再鋪上一層鹽，放鹽是醃製鹹菜的關鍵。人民網記者 周坤攝

“只有霜打過的雪菜，做出來的鹹菜，才最好吃。”魏美玲説。

早上七點，地裏的雪菜還有霜凍，工人們將雪菜從地裏割回家，去掉帶泥的根和發爛發黃的葉子，晾曬一小會，然後進行清洗。

清洗乾淨的雪菜，放進一個大盆裏，開始撒鹽攪拌。當雪菜和鹽充分拌勻後，慢慢放進缸裏，每鋪上一小層雪菜後，再均勻撒上一層鹽。

“再加一點，這邊再放點。”魏美玲指導村民們控制撒鹽。在她看來，成功醃製雪菜的關鍵之一，是選用食用鹽，並且控制好加鹽量以及加鹽方法。因為鹽是使雪菜變為鹹菜的唯一媒介，也是防腐最好的材料，更是鹹菜色香味的主要輔料。

農場裏有幾十個大缸用於醃製各類鹹菜。人民網記者 周坤攝

村民把鹹菜放進1000斤密封大罈子裏，進行最後醃製。人民網記者 周坤攝

當一口缸放滿鹹菜後，蓋上蓋子進行醃製出水。三天後，再放進1000斤密封大罈子裏醃製。不久後，一缸缸酸爽可口、風味獨特的鹹菜便大功告成，成為過年和四季餐桌上不可或缺的美食。

隨着手工製作的鹹菜受到市場認可，魏美玲自己種的雪菜已遠遠無法滿足市場需求。於是從2022年開始，魏美玲以“企業+農户”模式，流轉580畝土地打造有機蔬菜種植基地，並與周邊鄉村農户簽訂蔬菜種植訂單1000畝，為鹹菜生產提供優質原料，實現產供銷深度結合。

醃製成型的鹹菜。人民網記者 周坤攝

這一產業化的發展，也為當地農民帶來實實在在的好處。在雪裏蕻的種植、採摘和加工過程中，帶動當地百餘留守婦女就業。

“每年收完水稻、黃豆、玉米後，空出來的田就開始種雪菜，從播種到採收只需要2個月，收完之後送到農場，我還跟着做醃鹹菜，這樣每年能夠多掙兩萬元。”全椒縣馬廠鎮村民徐慧玲説。

做強一個產業，帶活一片經濟，富裕一方百姓。近年來，全椒縣充分發揮致富帶頭人作用，積極創新發展思路，充分挖掘增收潛力，努力拓寬增收渠道，培育鄉村振興新動能。

在產業化的發展下，“老味道”煥發“新活力”。那一口酸爽，不僅融入百姓的飲食記憶之中，更成為鄉村振興的“新名片”。

村民們捧着製作完成的各式醃菜。人民網記者 周坤攝