牛肉拉麪、刀削麪、羊肉泡饃……非遺春節就要吃非遺麪食！

各式各樣的麪食，是過年期間大江南北餐桌上必不可少的一道美食。從北方的牛肉拉麪、刀削麪、羊肉泡饃，到南方的槓子面、鍋盔，作為我國重要的非物質文化遺產代表性項目，五花八門的麪點不僅是一口熟悉的家鄉味，更承載着人們對年的期盼與祝福。

在甘肅蘭州，當地人的早晨總是從一碗麪開始，擁有超百年曆史的蘭州牛肉拉麪，“一清二白三紅四綠五黃”，清湯、白蘿蔔片、紅油辣椒、綠色的蒜苗香菜和微黃的麪條在碗中五色匯聚。要做一碗地道的蘭州牛肉拉麪，每一步都不能出錯。麪粉和成麪糰後，必須捶、搗、扽，還需揉、繃、捶、拉、溜。反覆揉制後，面整個發亮，拉麪師傅分好柱狀的面劑子，雙手一抻，拉出的麪條粗細均勻，不斷裂，也不粘連。

*蘭州牛肉拉麪第四代傳承人 馬文斌：*行話説“三分下，七分撈”。煮好的麪條撈起來微微發黃，發亮，看起來很好看，也不斷。“下到鍋裏團團轉，撈到碗裏蓮花瓣。”

在山西，人們偏愛一碗刀削麪。它不僅是山西面食中的代表，也承載着豐富的歷史文化內涵。刀削麪製作的關鍵環節在於“削”，師傅一手拖住麪糰、另一手持特製的削刀，手腕要靈、用力要勻，刀不離面、面不離刀。

*太原市某晉菜飯店高級麪點師劉世燈：*刀削麪一般現在分的是平刀和勾刀兩種，今天我給大家展示的是勾刀面，一分鐘可以削到兩百根左右。

削出的麪條呈三稜形，寬厚長度相同，狀似柳葉；入口外滑內筋、越嚼越香，再澆上精心熬製的滷、倒一點老陳醋，讓人回味無窮。

不僅是麪條，以麪粉為原料的饃也是餐桌的常客，陝西羊肉泡饃無疑是當地的特色美食。掰饃，正是這道美味獨特的儀式感。

*國家級非遺代表性傳承人烏平：*泡饃在掰的過程當中也有講究的，“掰、撕、掐、抖”。一掰為二分四，劈開以後再掰，掰完以後再抖。

其實，早在一碗羊肉泡饃端上飯桌之前的兩三天，它的製作流程就已經開始，因為僅羊肉的製作就要超過40個小時。

*國家級非遺代表性傳承人烏平：*21種調料，不同的季節在於搭配，在煮的過程當中還得十幾個小時，連煮帶燜。

寒冬時節，一碗歷史悠久、肉爛湯濃、香氣四溢的羊肉泡饃，是西安人味蕾上的獨特享受，也是這座城市的美食符號。

南方的面，也毫不遜色。崑山奧灶面是蘇州市市級非遺代表性項目。“奧灶”二字，一説源自“鏖糟”，形容店面簡陋、湯汁渾濁，卻別具風味；另一説，“奧”代表奧妙，“灶”指的是灶頭，意味着烹飪有其獨特竅門。奧灶面的麪條由精白麪加工成龍鬚麪。麪湯尤為重要。

*崑山奧灶面製作技藝傳承人浦建強：*我們加入了雞、豬骨頭、豬腳、魚鱗、魚尾、扇骨、螺螄，還有十幾種中藥材熬6~8小時。

除了一口鮮湯，奧灶面還可以搭配爆魚、鴨腿、蝦仁等數十種澆頭。

*崑山奧灶面製作技藝傳承人浦建強：*先吃澆頭，再吃麪，最後再來口湯。

而在湖南長沙望城，靖港鎮槓子面的製作則是一個力氣活。和麪之後，在揉麪的案板上，數米長的竹竿一頭扎入牆上開鑿的洞裏，另一頭，手藝人劉君賢騎着竹竿，不停上下跳躍，藉助竹竿均勻傳導力量，十幾斤的麪糰被壓成形似履帶的面葉，再切成麪條。

*湖南望城靖港鎮槓子面製作技藝傳承人 劉君賢：*最難的就是和麪，純手工和的話，還是需要體力的，麪粉都要跟雞蛋、水融合在一起。

製作槓子面，從祖輩傳到劉君賢手上，已經是第五代了。2019年，她們家的槓子面被評為長沙市非遺代表性項目。百年歲月，麪條的配料沒有絲毫變化。

*湖南望城靖港鎮槓子面製作技藝傳承人 劉君賢：*最簡單的原則就是水、雞蛋加麪粉，不會添加任何別的東西。

在四川南充西充縣，作為市級非遺代表性項目，多扶鎮老街上的這家鍋盔，可以説是家喻户曉。鍋盔選用本地優質麪粉，加水和麪、靜置發酵和反覆揉搓摔打。先將一小塊麪糰擀成扁平長條形，塗抹特別熬製的油酥，敲打成圓形，再放入爐中進行炭火烘烤，使其外皮變得金黃酥脆。食客們還可以根據喜好，用鍋盔搭配涼拌滷菜、素三絲等特色菜餚，其中最受歡迎的還是“鍋盔灌涼粉”，浸潤着本地紅油的涼粉爽滑細膩，鹹、香、酸、辣與鍋盔的酥脆相互交織，令人回味無窮。