文化中國行·青春匠心丨三位廚師三種火候 掌勺之間現匠心

炒，可以説是我國獨有的一種烹調方式。在鍋中倒上食用油，利用熱氣和油煙將食材迅速熟化、騰香，是大家日常生活中不可或缺的烹飪方式。三位年輕廚師來自不同的省份，他們炒菜的習慣與口味也各不相同，但都飽含着對美食的熱愛與追求。

如果説過年有什麼一定要吃的菜，那麼，寓意着大吉大利的雞肉一定榜上有名。在山東省新泰市，老百姓對於炒雞有着特殊的偏愛。春節前後，95後廚師王健也到了一年中最忙碌的時候。

*山東新泰青年廚師 王健：*我現在大約會做四五十種炒雞了，像黏糊雞、乾煸雞、辣子雞，還有花蛤雞，肥腸雞，這些都是從老一輩師傅手裏流傳下來的、學來的。

新泰位於泰山東側，地形以丘陵為主，自古便有在山坡林下散養土雞的傳統。古有童謠“野鵲叫喳喳，親戚來到家，先讓座後讓茶，再把小雞殺”。新泰人自古便有殺雞待客的傳統。

傳統的新泰炒雞，從食材到製作工藝都非常講究，兩年半左右跑山雞現吃現抓。

優質的食材還要有細緻的處理方式。為了保持雞肉的最佳口感，在粗加工過程中，廚師必須要用冷水進行清洗。寒來暑往，王健的手每天都在冷水中浸泡着。

*山東新泰青年廚師 王健：*用温水或熱水去處理的話，會影響雞的口感，失去雞的鮮味，像在冬天的時候，手都凍得青紫青紫的。

將雞預處理乾淨後，就正式進入了烹飪環節，共有三個步驟，先炒後燉再收汁。這十分考驗廚師對火候的把握。

小火將薑片炒出香味兒，再將雞塊炒至表皮金黃後，便可加入適量的高湯煨燉。燉至用筷子一插輕鬆入骨時，就可以用大火收汁了，此時對火候的把握更為重要。

*山東新泰青年廚師 王健：*這時候一定要控制好温度，收到醬汁濃郁的時候，這雞就製作完成了。

剛出鍋的炒雞熱氣騰騰，香氣四溢，讓人垂涎。無論逢年過節，還是親朋好友閒來小聚，炒雞都是當地餐桌上必有的菜品。

麻辣鮮香

湖南人舌尖的記憶

與北方炒菜不同，湘菜注重油重色濃、麻辣鮮香。今年30歲的廚師周小青 ，每天早上到店做的第一件事，就是檢查辣椒的新鮮度。

*湖南長沙青年廚師 周小青：*我們選這個辣椒，第一個還是去看辣椒蒂把，一定要保證這個辣椒蒂把它是綠色的，第二個要有一點點硬，不能太軟了。

湖南的冬季氣温較低，濕度較大。而辣椒又有着祛濕驅寒的特點，因此深受湖南人的喜愛。十二年前，喜歡做菜的周小青在家裏人的支持下，如願成了餐館學徒。而辣椒炒肉，就是他學習的第一道菜。起鍋燒油，下入五花肉煸炒，隨後加入大蒜炒香；接着下入醃製好的瘦肉片快速翻炒；最後加入辣椒炒至斷生，調味後即可出鍋。作為一道家常菜，辣椒炒肉選用的都是最常見的食材，但不同的人做出來的口味千差萬別，關鍵就在於火候。

*湖南長沙青年廚師 周小青：*我們剛剛上灶的時候就很怕燒壞，燒的時候就不怎麼敢開火，上來之後它沒香味可能就捱罵了。

師傅的批評並沒有讓周小青打退堂鼓，他反而更加用心鑽研。無論上班還是休息，他都在琢磨這道菜，不斷感受不同火候下菜品口感的差異。

經過長時間的磨鍊，周小青做出來的辣椒炒肉，終於能夠從後廚端向顧客的餐桌。

無論是高檔餐廳，還是街頭巷尾的小飯館，豪爽與熱情的湖南人離不開辣椒炒肉，湖南人的飲食記憶與文化情感也與這道菜息息相關。

福建沙縣：守正創新

讓更多人喜歡閩菜

如果説湘菜是將辣椒的香味發揮到了極致，那麼閩菜則是將食材的原味送到了食客口中。

對於黃能泰來説，每到春節，是一年中最為忙碌的時刻。

*福建沙縣青年廚師 黃能泰：*每天宴席都在百桌以上，我們早上7時多就要趕過來備貨，差不多到晚上11時多才能下班。

今年不到30歲的黃能泰學廚已經有十多年了。從在案板上苦練刀工的青澀學徒，到能夠獨當一面的廚師，一路走來，他憑藉不懈的努力，將閩菜的精髓瞭然於心。在眾多的菜品中，冬筍炒芥菜是他的拿手招牌菜。

作為福建特色食材，冬筍在寒冷冬日破土而出，象徵着堅韌與新生。“筍” 與 “順” 諧音，當地人認為，過年期間吃筍，意味着在新的一年裏一切事情都能夠順順利利。

福建沙縣青年廚師 黃能泰*：*福建筍是最多的，冬筍也是這個季節才有。吃到冬筍就有回家過年的感覺。