脱氫乙酸鈉被大範圍禁用！最新確認：寧波已全面下架
2月8日，新版《食品安全國家標準 食品添加劑使用標準》（GB 2760-2024）（以下簡稱“新規”）正式實施。
根據新規，*脱氫乙酸鈉（脱氫乙酸及其鈉鹽）迎來大範圍禁用，*涉及麪包、糕點和焙烤食品餡料等7類食品。
新國標實施2周以來，寧波情況如何？“脱氫乙酸鈉”是否真正消失？有哪些替代方案？
連日來，記者走訪寧波多家超市、烘焙門店和食品企業。
寧波主要超市、烘焙店已全面下架
隨着2月8日新規正式實施，使用10年的2014版標準廢止。
作為食品防腐劑中的一員“老將”，脱氫乙酸鈉是許多國家廣泛使用的廣譜防腐劑。其能有效抑制黴菌、酵母菌和細菌的生長，被大量用於食品加工，尤其是預包裝麪包、糕點及易長黴的加工食品中，以延長保質期。
在我國，脱氫乙酸鈉在1998年被列入食品添加劑名單，已沿用20餘年。而此次新規中，脱氫乙酸鈉在多種食品中被禁止使用，包括黃油、澱粉製品、麪包、糕點、焙烤食品餡料以及表面用掛漿、預製肉製品、肉罐頭、果蔬汁（漿）等食品。這意味着，脱氫乙酸鈉退出歷史舞台。
近日，記者走訪寧波市場發現，主要超市、烘焙門店的貨架上，無論是預包裝麪包，還是現烤烘焙產品，脱氫乙酸鈉基本從配料表中“銷聲匿跡”。
位於鄞州印象城地下一層的華潤萬家超市裏，一整面的烘焙產品貨架前，陸續有消費者前來選購。
記者隨機查看了達利園、盼盼、曼可頓和桃李麪包等多個烘焙品牌的產品配料表，均未發現脱氫乙酸鈉的蹤跡。在食品添加劑一欄，取而代之的是丙酸鈣、山梨酸和山梨酸鉀等符合新國標要求的食品防腐劑。
“在今年2月份前，我們已全部下架了不符合新規要求的相關產品， 主要涉及的品類有面包及糕點類，華潤萬家浙江區域內的50家門店共減少9個SKU（庫存單位）。目前在售的麪包、糕點均完全符合新國標要求，在引入前就按新國標進行驗收。”華潤萬家寧波地區負責人林海秋表示。
記者隨後走訪盒馬鮮生、綠姿、歐文等超市和烘焙門店，隨機查看了多個品牌的烘焙產品配料表，均“去脱氫乙酸鈉化”。
“寧波地區所有盒馬鮮生的烘焙產品，包括預包裝麪包和現烤麪包等均已按照新國標完成配方調整，在新規實施前，已對所有不符合新規的產品進行了下架處理。”盒馬鮮生寧波地區有關負責人尚芸表示。
記者從寧波市場監管部門瞭解到，自新規實施後，工作人員已對全市食品生產企業食品添加劑使用情況開展日常監督檢查。
接下來，寧波市場監管部門將結合寧波食品產業特色和食品季節性生產的特點，適時對糕點、醬醃菜、水產製品等食品生產企業開展體系檢查，並組織開展“兩超一非”專項整治行動，嚴厲查處超量、超範圍使用食品添加劑以及在食品中使用非食用物質的違法行為。
脱氫乙酸鈉“撤退”，
烘焙產品有何變化？
脱氫乙酸鈉的“大撤退”，無疑將加速食品行業洗牌。寧波食品企業將如何應對？烘焙產品會漲價嗎？口感會受影響嗎？
記者採訪瞭解到，早在2024年，寧波不少食品烘焙企業已開始提前佈局，尋找替代方案，如山梨酸鉀或天然防腐劑；或進一步優化生產工藝，如改進殺菌技術、包裝技術或調整生產環境，以延長產品保質期。
寧波新美心董事長姜惠怡接受記者採訪時表示，在2024年2月8日食品添加劑新國標發佈時，該公司便迅速成立專項小組，對“綠姿”全線產品的添加劑使用情況進行全面篩查。通過技術攻關，該公司於2024年下半年提前完成所有產品的配方優化及生產線切換，確保所有產品完全符合新國標要求。
“我們主營短保食品（保質期3天-5天），接下來將同時結合市場需求與季節特性，陸續推出多款配方升級產品。”姜惠怡表示。
在浙江荃盛食品的車間內，記者看到從磨粉、攪拌到製作成形的生產工序大都由機械完成。熱加工後糕點被直接送進包裝機，進入無氧環境。
“我們早就開始嚴格按照新標準生產了。從2024年下半年開始，所有的月餅、糕點等產品均不再含有脱氫乙酸鈉等新規規定外的添加劑。”荃盛食品工作人員王益棟告訴記者，食品生產中發黴、變異現象主要是因為細菌接觸水分，以及温度變化導致的。目前荃盛食品生產車間是10萬級無塵車間標準，生產全程恆温全封閉，避免污染和二次污染食品，可確保細菌含量超低於標準。
那麼，使用替代產品或改進工藝後，烘焙產品會漲價嗎？會影響原口感嗎？
“配方升級後確有成本上升，不過我們通過提升產品結構、調整生產線提高產能利用、協同供應鏈與供應商達成戰略合作等多舉措，在保證產品革新的同時，配方升級、成本可控和市場需求間找到平衡點，確保消費者利益。”姜惠怡告訴記者。
記者注意到，在禁用脱氫乙酸鈉後，多個國內和國際烘焙品牌也已使用替代產品或改進工藝來延長產品保質期。
記者梳理發現，2024年9月22日，豪士麪包在微博官宣，稱即日起生產的豪士麪包全面去除脱氫乙酸鈉；
“麪包第一股”的桃李麪包也於2024年10月21日在官方微博上公告稱，自2024年10月21日（含）起，桃李新生產的所有產品都將不再添加脱氫乙酸鈉；
億滋和好麗友方面公開表示，旗下全系產品均不添加任何防腐劑。
脱氫乙酸鈉為何被“打入冷宮”？
作為曾在食品工業中佔據重要一席的食品添加劑，脱氫乙酸鈉為何在本輪新規中被“打入冷宮”？
追溯脱氫乙酸鈉的應用歷史可以看到，我國食品添加劑標準化技術委員會在1998年年會上討論並通過將脱氫乙酸鈉列為食品添加劑的新品種。
當時的食品安全評估結果認為，脱氫乙酸鈉是一種安全的防腐防黴保鮮劑，在水溶液中逐漸離解為乙酸，對肌體無害，且防黴作用不受酸鹼度和加熱影響。
近年來，隨着烘焙產品的消費量明顯增多，其中的食品添加劑含量需要重新考量。國家食品安全風險評估中心對脱氫乙酸鈉進行了毒理學評價，認為脱氫乙酸鈉經口暴露在一定劑量下可能有潛在的安全風險。研究表明，長期過量食用脱氫乙酸鈉，可能會引起肝腎功能性減弱，還可能出現驚厥、顫抖、共濟失調等神經症狀。
不過需要説明的是，不能拋開劑量談毒性，只要不是長期大量食用，按標準規定的範圍和使用量使用是安全的。
對此，中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授朱毅公開表示，我國食品添加劑的使用標準嚴格遵循國際食品安全準則，並隨着發達國家標準的演進和最新科研成果的不斷湧現、國內食品消費結構的改變而進行適時更新。此次針對脱氫乙酸鈉作出的調整，是為確保我國食品安全管理體系與國際先進標準的同步完善。
來源 寧波晚報 記者 史娓超 毛雷君