雞蛋顏色越深越有營養？專家説出了真相

近日，盒馬鮮生新推出的“繽紛蛋”引發了很多人的關注。這款產品包含褐色、綠色、深粉、淺粉4種顏色的雞蛋，並稱“多顏色多營養”，月銷量超過3200單。

這些彩色雞蛋是如何形成的？不同顏色的雞蛋口感和營養價值上又有何差異？《生命時報》邀請專家，為你一一解答。

受訪專家

一級公共營養師 錢豐

本文作者 | 生命時報記者 虞曄

雞蛋為什麼有不同顏色？

從卵黃落入母雞輸卵管漏斗部，到產出完整的蛋，大約需要26個小時，其中前20個小時卵都在母雞的子宮內發育。

卵進入子宮的前8個小時，是沒有蛋殼的，待進入輸卵管末端的殼腺部時，母雞體內的“染色車間”才開始工作：殼腺細胞分泌色素，並均勻塗在蛋殼表面。經過4~5小時，雞蛋便完成“上色”了。

一級公共營養師錢豐表示，雞蛋之所以有多種顏色，是因為不同品種的母雞分泌的色素構成不同。

沉積在蛋殼上的色素主要由原卟啉、膽綠素及其鋅螯合物組成，它們的佔比不同會使蛋殼形成不同的顏色。

比如，褐色蛋殼中的主要色素為原卟啉，白色蛋殼中沒有或者只有少量的原卟啉，綠色蛋殼中的主要色素為膽綠素及其鋅螯合物。

《英國家禽科學》期刊在2003年刊登的一項研究顯示，母雞品種因**素造成的蛋殼顏色差異佔總表型差異的80%以上。

如白來航雞產白殼蛋；

洛島紅、蘆花洛克、新漢夏等品種雞及其雜交後代產褐殼蛋；

白來航雞和洛島紅雞雜交品種產粉殼蛋；

五黑雞和鳳達綠殼烏骨蛋雞等品種產綠殼蛋。

除了品種外，母雞的年齡、健康狀**況以及飼料中的營養元**素也會影響蛋殼顏色。隨着母雞年齡增長，蛋的重量增加，但色素的分泌量不變，導致蛋殼顏色可能變淺；飼料中鈣添加過多，會導致蛋殼鈣沉積過度，顏色變淡。

不同顏色的雞蛋，有什麼區別

不同顏色雞蛋的蛋白質含量差異不大，但礦物質含量有所差別。

綠殼蛋中鈣、鎂、鋅、鐵的含量都高於其他顏色的蛋；

白殼蛋硒、錳元素含量最高；

粉殼蛋銅含量最高。

雞蛋被人體吸收的營養多少與烹飪方式有關，吸收率由高到低分別是：帶皮水煮蛋、荷包蛋、蒸蛋、煎蛋、炒蛋、生雞蛋。

口感方面，不同顏色的雞蛋幾乎沒有差別。要想獲得更好的口感，不如在烹調方式上下功夫。

煮雞蛋時可以冷水下鍋，中火煮8~10分鐘，關火，在鍋裏燜3~5分鐘，然後撈出放入冷水中浸泡，這樣不僅蛋白滑嫩、蛋黃細膩，吃起來還有沙沙的口感。

北京營養師協會理事、中國註冊營養師顧中一表示，蛋殼顏色跟雞蛋的耐儲存**性有一些關係。

研究發現，蛋殼顏色越深的雞蛋，蛋殼越厚、重、結實。也就是説深色蛋殼的雞蛋比較堅固，輕微磕碰不那麼容易碎，而且也能保存更久。此外，深色蛋殼的雞蛋也一般都比較大。

淺殼雞蛋則殼比較薄，相對更易碎，也通常比較小。所以大家買了白殼蛋就要更小心輕拿，早點吃完。

新鮮度比顏色更重要

錢豐強調，雞蛋的新鮮度比蛋殼的顏色更重要。

在選購雞蛋時，可先摸一摸蛋殼表面，新鮮雞蛋的蛋殼通常帶有細微磨砂感，手感發澀，若蛋殼異常光滑，説明已儲存較長時間；

還可在耳邊輕輕搖動雞蛋，新鮮雞蛋內部氣室極小，蛋清蛋黃緊密包裹，搖動時幾乎無聲或僅有輕微震動感，如果有明顯水流聲，表明雞蛋不新鮮。

買回家的雞蛋，可以通過以下幾個方法來判斷新鮮程度。

1.將雞蛋放入水中，觀察其在水中的狀態，新鮮雞蛋會快速沉底，不新鮮的則會彈浮下沉。

2.將雞蛋在一個盤子中打開，攤開的面積越小，雞蛋越新鮮；如果能觀察到細細的白色帶子連着蛋黃，説明雞蛋的繫帶尚在，也很新鮮。 

3.將雞蛋煮熟，剝開後，蛋黃較居中，沒有明顯偏向一側，蛋白能分離成三層，氣室很小，説明是新鮮雞蛋。