鍾南山提醒：這類剩飯菜吃多了“致癌”

你家經常吃剩菜剩飯嗎？

近日，在國家老年大學開學第一課上，鍾南山院士提到，老年人常因節儉習慣食用剩菜剩飯，但若食物衞生不達標或已不新鮮，過度節約反而可能誘發胃癌。

很多網友表示贊同，認為“無效節約”會讓身體付出更多代價，還有人表示苦惱：已經轉給長輩了，但他們根本聽不進去……

哪些剩菜剩飯會給身體帶來負擔？怎麼避免飯菜被剩下？剩下的又該如何處理？《生命時報》綜合專家觀點，為你一一解答。

有些剩菜剩飯不建議吃

東南大學附屬中大醫院消化內科主任醫師陸楓林曾在接受採訪時表示，很多人害怕浪費糧食，總是吃剩菜，殊不知，有些保存不當的剩菜剩飯中，含有大量的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在胃中可轉化為致癌物質。如果食物黴變，情況更加嚴重，引起食物黴變的黴菌也是很強的致癌物質。

剩菜還會增加細菌性食物中毒的風險。有時吃完一頓飯，可能需要一兩個小時，食物已在室温放置，再加上用筷子的“攪拌”，容易滋生大量細菌。

即使冷藏，也可能存在安全隱患。廣東省微生物研究所的一份報告中，可以看出家庭冰箱中可能存在的真菌。

科信食品與健康信息交流中心主任鍾凱表示，剩菜剩飯到底能不能吃，關鍵看儲存條件。比方説室温過夜的剩菜剩飯、湯、涼菜、散裝滷味、魚和海鮮最好別吃，容易細菌超標，造成腹瀉等疾病。

剩飯剩菜怎麼處理

一般建議是，剩飯剩菜在室温存放不超過4小時，氣温高時不能超2小時。

要在剩菜剩飯尚有餘熱的時候就裝盒放進冰箱，因為20℃~30℃時細菌繁殖最快，要儘快降温到冷藏條件。此外，剩菜剩飯再吃時需要徹底熱透，而且在冰箱中存放的時間不要過長。

涼拌蔬菜建議吃多少做多少，剩的就不要再食用，以免帶來食品安全風險。

一張圖總結如何安全放心地處理剩飯菜↓↓

不同剩菜如何處理？簡單來説可以這樣操作：

綠葉菜、涼菜：當餐吃完，不要剩，剩的也不要再吃；

根莖類蔬菜：分裝冷藏，可以保存1~2天；

肉類、蛋類：儘快分裝冷藏，超過24小時需冷凍；

海鮮等水產品：當餐吃完，吃不完的儘快分裝冷凍；

豆製品：儘快冷藏保存，1~2天內吃完；

湯類：避免鐵鍋保存，用瓦鍋或保鮮盒冷藏。

怎麼才能減少剩菜剩飯

少吃剩飯剩菜，需要從源頭解決，做飯時就要控制好“量”。怎麼吃得營養且少剩餘？以下幾個方法可以試試。

採購選擇小包裝

如果每次做飯消耗量不大，儘量選擇小包裝食物。葉類蔬菜儘量當天買當天吃。根莖類蔬菜可以一次多蒸一些，然後分包放在冷藏室裏，可以保存1~2天。

食材原料複合化

一碗粥或飯，裏面放上雜糧雜豆等多種原料，就比單用大米營養豐富得多；一碗牛肉麪，除了牛肉，還可以放入黃豆芽、胡蘿蔔丁、黃瓜絲、海帶絲等蔬菜，有助攝入多種維生素、礦物質和膳食纖維。

簡化烹調方式

保證營養的前提下，烹飪方式簡單點，烹飪時間縮短點。

傳統做菜較複雜，需煎炒烹炸，但把烹調方法換成燉、蒸、涼拌、烤、微波之類，事情就簡單多了。

利用好“冷凍”保鮮

如果食物一次吃不完，或者想一次多做點慢慢吃，可以用“冷凍”的方法儘可能地保鮮。

雜糧飯、饅頭、包子、花捲等主食來説，分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋，把口封嚴，放入冷凍室裏，速凍保存。吃之前拿出來，放在蒸鍋裏蒸10分鐘。麪包、點心等可以用微波爐“化凍檔”轉一下，或者放在冷藏室慢慢化凍。

魚肉類菜餚，做好之後分成一次可以吃完的小份，裝入保鮮袋或保鮮盒，速凍保存。吃之前拿出來，放在鍋裏蒸、煮、燉幾分鐘再食用。

不要重複加熱

重複加熱的行為，也會讓亞硝酸鹽含量增加。加熱一次後還吃不完的就別再吃了。

最後，需要提醒的是，如果剩菜已經拉絲、發黏、渾濁，或聞着有異味，這是嚴重變質的表現，即使加熱也沒救了，千萬不要再吃。加熱不是萬能的，如果細菌數量龐大，或已經代謝出了毒素留在食物裏，即使熱透也仍然無法消除其危害。