別再冤枉皮蛋了，它是“好蛋”！

一説到皮蛋

大家對它的評價很兩極分化

儘管有些人熱衷於辣椒拌皮蛋

但還有些人始終覺得它重金屬超標

……

圖源：某社交平台

其實，皮蛋並沒有像大家想的那麼“黑暗”

反而還是減脂期的神仙美味

皮蛋鉛超標？

現代工藝不用擔心

一直以來，都有很多人質疑皮蛋“鉛超標”。其實，“皮蛋含鉛高”的説法都是老黃曆了，現代工藝生產的皮蛋不用太擔心這個問題。

傳統的皮蛋通常以鮮鴨蛋為原料，用水、黃丹粉、純鹼、生石灰、食鹽、紅茶末和柏樹枝等配製料液醃製加工製成。其中黃丹粉為氧化鉛化合物，是造成皮蛋鉛含量超標的“罪魁禍首”。

鉛屬於重金屬，進入人體後很難排出，長期攝入會在體內不斷蓄積，對神經、心血管、骨骼以及肝、腎等產生持續危害。*為了避免這些危害，現代工藝生產的皮蛋，整個生產過程都不添加含鉛的物質，而是用硫酸銅、硫酸鋅等代替了含鉛物質。*並且，我國GB2762-2022《食品中污染物限量》中規定，皮蛋含鉛量不得超過0.2毫克/千克。

2024年一篇發表在《現代食品》上的文獻顯示，有研究人員對某區地產皮蛋的重金屬含量進行了調查，隨機抽取共200批次地產皮蛋進行檢測分析。

結果顯示：200批次樣品中，只有11批次含有重金屬鉛，含量為0.005~0.029毫克/千克，符合食品安全國家標準中對鉛的限量要求。並且，這個鉛含量和我們日常吃的食用菌類（0.13毫克/千克）、蛋類（0.11毫克/千克）、魚蝦蟹貝類（0.08毫克/千克）相差不大。

所以，現在大多數的皮蛋採用的是無鉛工藝，雖然不代表完全不含鉛，但只要是正規廠家生產的就已經很低了（不建議購買散裝皮蛋），可以放心吃。

皮蛋黑斑多≠不安全

既然製作工藝沒有問題，那皮蛋上的黑斑是怎麼來的呢？是不是蛋殼上的黑斑多的，就代表這顆蛋不安全呢？

其實，皮蛋蛋殼上有黑斑是很正常的現象。皮蛋殼上黑斑點的數量與皮蛋醃製銅鹽添加量、醃製温度、醃製時間及料液中CaO含量等成正相關*。有黑斑的皮蛋往往細菌總數更低、貯藏期更長。*

簡單來説，這些黑斑就是食品加工助劑（現代工藝一般為硫酸銅）與蛋內硫化物發生化學反應後，在蛋殼表面形成的一些黑色沉澱物。

它們其實發揮着非常重要的作用，主要是在皮蛋醃製後期，可以堵塞蛋殼的氣孔、蛋膜的網孔及腐蝕孔，從而調節皮蛋內鹼的滲透及含量，阻擋微生物的進入。這樣能夠有效限制加工後期鹼過量滲入蛋內，避免鹼傷、爛頭現象，保證皮蛋能夠順利轉色成熟。

有研究人員對皮蛋黑斑的成分進行過檢測，結果顯示黑斑點的主要成分是硫化亞銅。鮮鴨蛋在醃製過程中，隨着浸漬時間的延長，斑點顏色越深，銅的含量也會越高。

不過，並不需要擔心。因為還有研究顯示，雖然表面黑斑嚴重的皮蛋其中銅離子濃度更高，但皮蛋去皮後的可食用部分銅含量並不高，不會對身體造成危害。在對上述地產皮蛋中鉛含量進行檢測的同時，研究人員也檢測了銅含量，受檢地產皮蛋中銅含量約為1.1毫克/千克（計算下來1個皮蛋約0.07毫克）。

而且，銅屬於人體必需的微量元素，《中國居民膳食營養素參考攝入量2023版》中建議一般成年人銅的推薦攝入量為0.8毫克/天，可耐受最高攝入量為8毫克/天。即便每天吃6個皮蛋，攝入的銅也就0.42毫克，遠低於可耐受最高攝入量，何況大部分人一天也不會吃這麼多皮蛋。

蛋白含量高

很適合減脂期食用

別看皮蛋黑不溜秋的，其實皮蛋的主要營養成分與平時吃的鴨蛋、雞蛋差不多。不僅富含優質蛋白質（在鹼性條件下降解為小分子肽和遊離氨基酸，更利於吸收），屬於高蛋白食物，還富含鈣、磷、鎂、鋅、硒等營養。

圖源：科普中國

因此，吃膩了雞蛋的減脂人士，真的可以試試它，涼拌皮蛋就是個不錯的選擇。

不過，皮蛋並非適合所有人，像兒童、孕婦、哺乳期媽媽等特殊人羣應謹慎食用。

最後需要提醒一點：生皮蛋可能攜帶沙門氏菌，食用後有誘發食物中毒的風險，所以皮蛋不建議扒皮後直接生吃，即便是涼拌皮蛋也要先把蛋煮/蒸熟，煮過後再食用會更加保險。

來源：人民日報微信公眾號、科普中國，作者：薛慶鑫 註冊營養師