俄羅斯飯店流行用柴火爐做飯

【環球時報綜合報道】用火爐做的飯菜有慢火均熱做出來的柔軟口感和淡淡煙燻香味……幾個世紀以來，燒木柴的俄式火爐在俄羅斯烹飪文化中扮演了重要角色。如今，大部分人已將火爐和古老的鄉村生活聯繫在一起，但近年來，這種古老的烹飪方式出現復興，越來越多的飯店使用火爐。為什麼用火爐成為新的烹飪時尚？用它做菜好在哪裏？

燒木柴的火爐

用火爐做的飯菜味道更豐富，因為這種做法讓食物有了“打開”的時間，是電磁爐或烤箱無法實現的效果。和電磁爐不同的是，火爐沒有精準温度控制，因此使用它不僅需要經驗和技巧，還要有“優秀的直覺”。

“Zakroma”飯店（雅羅斯拉夫爾市）品牌主廚特里福諾夫（Pavel Trifonov）説：“火爐其實是個活的有機體，我們要學會感受它，捕捉需要加柴的時刻，或者適時減小火力。此外，火爐是我們的傳統和文化遺產的重要組成部分，很多人可能還記得祖母和曾祖母在農村用火爐做飯的樣子，有面包、烤餅、粥和肉，這是我們基因的一部分。”

西伯利亞餐飯店Manul（莫斯科）主廚沙伊傑茨基（Viktor Shaydetsky）認為，飯店裏燒木柴的火爐不僅時尚，也是舒適和美味的迴歸。今天的美食界出現了“舒適食物”需求，客人追求從小就熟悉的感覺，這很大程度上要依靠古老的烹飪方法。火爐的高温有助於食物快速熟透並保持汁水，不同樹種——榛木、橡木、樺木、果木的木柴增加了飯菜的香氣。

莫斯科Folk Team公司（包括莫斯科Folk、Amber、Eno Bistro和Padron飯店）品牌主廚齊加諾夫（Evgeny Tsyganov）説：“人們喜歡去有開放火爐的餐廳，因為明火不僅是傳統，還是真正的美食秀。你面前只有桌子會感覺呆板，明火能給人温暖。客人喜歡看烹飪的過程，看着自己的食物被慢慢做好，不僅令人開心，還能增強信任感。”

神奇的餘温

火爐出現在飯店，很大程度上得益於對現代俄餐及俄羅斯其他民族傳統美食興趣的迅速增長。雅羅斯拉夫爾品牌主廚特里福諾夫説：“餐廳飯菜以俄羅斯傳統為基礎，火爐肯定能以熟悉的更佳口味讓客人感到驚喜，讓廚師以新方式加工食物。我們地區的傳統經常用火爐煮白菜湯，小時候我在農村的奶奶每次都給我們做白菜湯，至今我還記得瀰漫在屋子裏濃郁的燉豬肉和酸菜味。”今天，他在自己的飯店用兩種酸白菜和牛頸肉做奶奶的白菜湯。他把湯在火爐裏燜12個小時，使其變得微酸、濃稠。Zakroma飯店菜單上的另一道家常菜是土豆糕。先將帶皮土豆在火爐裏高温煮熟，再用叉子壓碎去皮的熱土豆，加入雞蛋、鹽、牛奶和黃油，攪拌均勻，然後放入面盆，在熄火逐漸冷卻的火爐裏燜1小時。

主廚沙伊傑茨基説：“西伯利亞土著民族傳統上用火爐烤麪包、煮白菜湯、烤餡餅。西伯利亞的一些地方用黏土包肉燒烤，產生火爐的效果，或者在封閉的箱子裏燻魚，這已經接近火爐燻魚的技術了。”據他介紹，俄羅斯火爐在柴火燒盡後仍保持温和熱量，可持續一晝夜，非常適合製作晝夜白菜湯、燉牛肉和烤蔬菜。把整個捲心菜放進熱爐子裏，第二天早上會發現它外表燒焦，但裏面柔軟、微甜，還帶着煙香味。飯店用這樣的捲心菜做甜菜沙拉或餡餅。沙伊傑茨基做的另一種有意思的西伯利亞火爐飯是雅庫特烤餅，麪餅裏包上鹿肉和煎蘑菇餡，放進火爐烤至表皮焦脆，帶有淡淡的煙香味。

傳統的延續

韃靼人喜歡用火爐製作傳統食物。韃靼火爐與俄羅斯火爐的唯一區別是多建了一個放圓底鍋的地方。韃靼餐飯店Umay（喀山）品牌廚師拉希莫夫（Rustam Rakhimov）分享經驗説：“三角餡餅、全鵝大餡餅、尤卡烤餅、科伊馬克鬆餅、填蘋果烤鵝、泥包魚，甚至煨牛奶，這些食物以前都在火爐裏做，現在我們努力保留所有文化遺產，並將其傳給下一代。”

拉希莫夫説，用蒸烤一體機或烤箱做不出真正的科伊馬克鬆餅，它們不能提供必要的高温和特殊香味。火爐烤鬆餅的温度達到450度，而且不用在燒烤過程中翻轉，因此鬆餅兩面烤熟，顏色金黃，其他設備達不到這種效果。

Umay飯店最受歡迎的食物之一是燉鴨小麥粥。先用鹽水浸泡鴨子，再加水果乾（李子幹、蘋果乾和燻梨乾）燜一夜，早上去掉骨頭和鴨皮。用黃油煎泡好的小麥，再與鴨肉和湯汁混合。最後，加入自制奶油（凱馬克），使粥變得濃稠，上桌前再灑上鴨蛋黃碎末。

本文刊載自《環球時報》“透視俄羅斯”專刊，內容由《俄羅斯報》提供。