調味品開啓“鹽值”調控

◎本報記者 李 禾

一項基於我國居民飲食習慣的評估研究顯示，目前我國居民鈉攝入量過高，其中約八成來自調味料。為了減少調味品中的“隱形鹽”，各大調味品生產企業紛紛推出減鹽、薄鹽和淡口系列產品。

在日前舉行的第112屆全國糖酒商品交易會上，減鹽玫瑰腐乳等減鹽產品備受關注。為了順應健康飲食趨勢，減鹽玫瑰腐乳產品團隊研發出腐乳低鹽化技術，通過優化發酵工藝參數使腐乳鹽度降低，促使腐乳發酵過程更充分，實現“減鹽不減味”的技術突破。不僅如此，這支團隊還研發出全豆腐乳關鍵生產技術，採用多級酶解協同膜過濾系統，一方面通過定向酶解技術完整保留大豆膳食纖維，使腐乳營養密度顯著提升；另一方面利用動態梯度發酵技術，在保證腐乳醇厚風味的同時，使產品鹽分較傳統風味紅腐乳降低40%。除此之外，全豆腐乳關鍵生產技術依託分子蒸餾與生物絮凝耦合工藝，將生產廢水中的化學需氧量降低65%以上，實現產品營養升級與綠色生產。

除了減鹽腐乳，本屆交易會還展出了薄鹽生抽、淡鹽醬油等減鹽產品。某醬油生產廠家通過定向篩選、基因優化及適應性進化技術，培育出“海天菌”。該菌種經代謝調控工程優化，能夠使黃豆中蛋白質高效分解，精準生成氨基酸和小分子肽。同時，研發人員通過重構代謝途徑，將黃豆與小麥中的營養物質最大化轉化至醬油產品中。

相關工作人員介紹，醬油在減鹽過程中，鹽分降低會影響其風味。而“海天菌”產生的鮮味物質可以在一定程度上彌補減鹽導致的風味缺失。