這口酸湯有故事（神州看點·一方水土一方味）

一方水土一方味。每一道人間風味，都是自然氣候、歷史積澱與人文精神的交融之作，承載着地域基因，凝聚着鄉土記憶。這些特色鮮明的味覺密碼，在鄉村全面振興與非物質文化遺產保護的帶動下，用創新賦能傳承，以產業帶動發展。

今日起，“神州看點”欄目推出系列報道“一方水土一方味”，和大家一起品味一方風味，呈現特色風味在時代脈動中更醇厚的底色、更富有活力的發展篇章。

——編 者

在貴州黔東南苗族侗族自治州，酸湯，不僅是美食，更體現着當地的歷史文化傳承。過去，這裏交通不便，食鹽匱乏，當地羣眾用酸來調味、保存食物，“以酸代鹽、以酸補鹽”的傳統由此而生，至今已有1400多年曆史。

現在，酸湯正從家庭走向市場、從本土邁向世界。2024年，黔東南州酸湯產業總產值突破25億元，1600餘家酸湯餐飲門店覆蓋62個城市。

從獨特風味到特色產業，3位貴州酸湯產業從業者，正用不同方式書寫着自己與酸湯的故事。

“酸湯魚的魅力，來自天然食材和純正的製作技藝”

在黔東南州凱里市，最早以酸湯魚為主營菜品的餐飲店，是“亮歡寨”；在貴州酸湯領域，一位繞不開的人物，正是餐飲品牌“亮歡寨”創始人、國家級非物質文化遺產凱里酸湯魚製作技藝代表性傳承人吳篤琴。

吳篤琴出生在凱里市爐山鎮一個苗族村寨。那時，酸湯魚在苗家是最普通的家常菜。

1986年，吳篤琴和愛人開始在凱里城郊的集市上“擺攤兒”，“我們那時做的酸湯魚薄利多銷，顧客吃了都覺得味道好，漸漸有了名氣。”吳篤琴説。

吳篤琴意識到，酸湯這道傳統美食藴藏着巨大潛力，她在2002年註冊“亮歡寨”品牌。

“酸湯魚的魅力，來自天然食材和純正的製作技藝。”吳篤琴説，無論是自家釀製酸湯，還是工廠批量生產，她一直堅守和傳承傳統發酵工藝。

如今，凱里紅酸湯底料已成為我國知名特色火鍋底料，凱里酸湯魚製作技藝也入選國家級非物質文化遺產代表性項目名錄。無論是給客人接風，還是為即將遠行的親朋餞行，抑或是好友相聚，酸湯魚已成為貴州人餐桌的必備佳餚。

“保證口味穩定的同時，利用現代科技，可以實現高效生產”

2013年，“凱里紅酸湯”獲批國家地理標誌保護產品。酸湯，從“好不好吃，全憑阿媽的手藝”的家庭味道，進入產業升級發展的快車道。

1982年出生的白坐騰，本是醫學專業出身。2017年，他瞅準凱里酸湯產業發展的好時機，回到家鄉黔東南州雷山縣註冊成立貴州雷山老騰食品有限責任公司。

酸湯在長期的發展過程中，形成了米酸湯、紅酸湯、豆酸湯、魚醬酸等多個種類，其中，魚醬酸別具一格。

白坐騰把創業切入點鎖定魚醬——苗族傳統烹調佳品，具有酸、甜、鹹、香的風味。他在家傳魚醬釀製技術的基礎上，研發創制“老騰魚醬酸”。“傳統發酵工藝是根本，保證口味穩定的同時，利用現代科技，可以實現高效生產。”白坐騰説。

2021年，公司入駐雷山縣烏開工業園區，“魚醬酸煮牛肉”“魚醬酸煮魚”等菜品深受市場歡迎。2024年，“老騰魚醬酸”與一家火鍋連鎖品牌達成合作，獨具雷山味道的魚醬酸湯火鍋在該品牌1300多家門店上線。

酸湯產業也給鄉村、農户帶來致富機遇。魚醬酸在雷山縣實現規模化生產，農户參與魚醬酸原料的種植、加工，形成產業鏈。

黔東南州形成了一批知名度較高的酸湯產品品牌，隨着凱里酸湯特色食品產業園、凱里酸湯產業孵化基地等建成，日趨完善的酸湯產業鏈和產業新業態正加速形成。

“傳承，就在這一碗會‘呼吸’的酸湯裏”

凱里酸湯現在有了名氣，可曾經，在外遊子想找到正宗的家鄉味道卻很難。“以前在外讀書，很難在當地找到正宗的酸湯火鍋。”凱里牛角苗酸湯食品有限公司董事長潘彩雲説。

一次閒聊，父親對潘彩雲説：“找不到，何不自己去做？”潘彩雲豁然開朗，回到黔東南州創立了自己的酸湯品牌，又在深圳開了品牌直營店，“每當我向顧客介紹酸湯的傳統工藝，被他們點贊，都讓我更確信——傳承，就在這一碗會‘呼吸’的酸湯裏。”潘彩雲説。

當下，潘彩雲正忙於酸湯火鍋連鎖店的運營和酸湯食品工業化生產的籌備。“我們正在規劃建設酸湯食品加工廠，未來將生產白酸湯、複合型酸湯火鍋底料等產品。”潘彩雲説，以後將通過拓展市場渠道，在社交平台推廣酸湯的歷史文化、烹飪方法，開設品牌體驗店等，推廣相關產業。

“希望圍繞‘餐飲+食品工業’，讓凱里酸湯成為更響亮的品牌，讓全球消費者都能品嚐到這一獨特的‘中國味道’。”潘彩雲説。