茶葉鮮味流失“元兇”找到

科技日報訊 （記者洪敬譜 通訊員姜家生）明前茶有一股鮮爽滋味，而到了晚春，這種味道便迅速消失。這是什麼原因呢？記者5月26日從安徽農業大學獲悉，該校茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室教授張照亮團隊解開了這個長期困擾茶界的謎題。研究不僅揭開了茶樹茶氨酸代謝的神秘面紗，也為其他作物風味改良提供了新思路。相關成果日前發表在國際學術期刊《植物細胞》上。

明前茶鮮爽的關鍵在於茶葉中含有茶氨酸。這種物質佔早春茶葉乾重的1%—2%，佔茶葉中游離氨基酸的50%以上。茶氨酸不僅具有類似味精的鮮味，還能平衡茶葉中兒茶素和咖啡因的苦澀味。但隨着清明節後氣温升高，茶葉中的茶氨酸含量驟降50%以上，這正是晚春茶口感大打折扣的原因。

茶樹種質創新與資源利用全國重點實驗室科研人員首次捕捉到茶氨酸消失的全過程。他們發現，原來茶樹細胞線粒體膜上有個特殊的“茶氨酸運輸隊長”——CsTHS1蛋白。它會像快遞員一樣把茶氨酸送往線粒體。在那裏，茶氨酸“分解師”CsGGT2酶將茶氨酸分解，鮮味物質就這樣被“代謝”了。

張照亮認為，這一研究有望助力科研人員找到讓茶葉鮮味持久的方案，從而推動茶產業更好發展。“未來，我們可以精準培育出讓‘運輸隊長’罷工的茶樹品種，研發使茶氨酸難以被分解的專用肥料或採取智慧栽培方法，使晚春茶也能擁有明前茶的鮮爽。”張照亮説。