品牌主廚波利亞科夫談美食理念：品質、穩定性、尊重經典食譜……

【環球時報綜合報道】魯斯蘭·波利亞科夫（Ruslan Polyakov）是一位將烹飪熱情與務實商業思維結合在一起的主廚。他的理念簡單而直接：品質、穩定性、尊重經典食譜。在不斷變化的市場環境中，他始終在持續拓展餐飲事業的同時堅守原則。作為Remy kitchen bakery、Pino、Muse、Brera、Amy restaurant等數十家餐廳的品牌主廚，魯斯蘭·波利亞科夫是莫斯科美食界的知名人物。接受《透視俄羅斯》專訪時，他分享了自己的職業歷程、餐飲經營理念及對當代美食潮流的見解。

*《透視俄羅斯》：*魯斯蘭，您是數十家餐廳的品牌主廚。您的烹飪生涯是如何起步的？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*一切始於我找到了自己真正喜愛的事業。從事喜歡的工作，你就會樂此不疲。因此，對我來説，放鬆從來不是問題——我從未感受到壓力。

*《透視俄羅斯》：*誰激勵了您？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*唯一的激勵者是餐飲企業家亞歷山大·奧加涅佐夫，我們一起將項目變為現實。他是我的激勵者和啓發者。

*《透視俄羅斯》：*您的日程安排令人印象深刻。如何平衡工作與個人生活？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*我的常規日程是6天工作、一天休息。週日是陪伴孩子的時間，有時也會工作。比如這個週日我們開放了露台，下週六RemyBeach遊艇俱樂部將開業。那天正好是我的生日，我們會和親友去那裏慶祝。

*《透視俄羅斯》：*在您看來，您的餐廳靠什麼在激烈的競爭中脱穎而出？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*一方面是“浪漫”——環境美觀，菜品美味，注重細節；另一方面是“商業”——追求極致的品質，拒絕過度複雜化。我們努力讓每道菜都能被大眾理解並喜歡。

*《透視俄羅斯》：*您如何應對食材價格上漲並保持菜品品質？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*我們絕不允許降低食材標準。許多菜品定價已接近成本價。如果肉價漲到3倍，我們不能直接漲價，因為客人會無法理解。我們為此絞盡腦汁，但絕不犧牲品質。

*《透視俄羅斯》：*儘管經濟形勢嚴峻，但莫斯科仍不斷有新餐廳開業。您如何解釋這一現象？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*時尚場所需求始終存在。網紅在吸引顧客關注新店方面發揮着重要作用。但像我們的Remy kitchen連鎖餐廳和深受顧客喜愛的Kofemaniya餐廳，則始終保持高人氣。

*《透視俄羅斯》：*您如何看待將民族美食融入高端餐飲的理念？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*我認為經典食譜不應被改變。我想吃Chaykhona（傳統俄餐廳）的菜，就應該去那裏。經典食譜歷經百年傳承，不需要改頭換面。

*《透視俄羅斯》：*是否存在俄餐的概念？外國人如何看待它？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*對多數人來説，俄餐就是奧利維耶沙拉和大量蛋黃醬。這就是俄餐，其他地方找不到。規劃餐廳時，我們會明確定位，讓客人知道該期待什麼。

*《透視俄羅斯》：*俄羅斯人的口味近年來有哪些變化？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*口味基本保持不變。雖然有部分人追逐潮流，但多數人仍偏愛簡單的食物：炸雞、麪條、烤肉串。出現了一些新食材，如牛油果或無麩質食品。

*《透視俄羅斯》：*顧客的消費行為和需求近年有何變化？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*物價上漲，客單價隨之提高，但顧客量減少了。如今的客流量已不如5年前。餐廳數量增多，也對客源有影響。

*《透視俄羅斯》：*與國外相比，您如何評價俄羅斯餐廳的服務水平？

*魯斯蘭·波利亞科夫：*我們的服務水平確實很高。15分鐘還沒有上菜是不可接受的。我們的服務標準往往超越國外同行。

本文刊載自《環球時報》“透視俄羅斯”專刊，內容由《俄羅斯報》提供。