漲知識！蘋果香蕉梨，最好不要和草莓藍莓一起吃，會破壞這種營養物質
炎炎夏日，一杯冰冰涼涼、顏色誘人的水果奶昔，誰能不愛？藍莓、草莓、酸奶加一點香蕉——香甜順滑又營養，完美！
但你可能想不到，就是這一根無辜的香蕉，居然是營養的“頭號破壞者”！
據中國科協科普部介紹，最近加州大學戴維斯分校聯合英國雷丁大學的研究有新發現：*當香蕉和漿果類一起攪拌成奶昔時，香蕉中的一種天然酶——多酚氧化酶（PPO），會大幅破壞漿果裏寶貴的營養物質“黃烷醇”。*科學家測出，吸收量甚至下降了高達84%！
香蕉怎麼“吃掉”漿果的營養？
讓我們先認識下黃烷醇（flavan-3-ols）：
圖/科普中國
這是存在於藍莓、黑莓、覆盆子、茶葉和可可中的一類天然抗氧化物質，科學研究證明它對心血管健康和大腦功能都有益處，還可能幫助延緩衰老！
但黃烷醇有個天敵——多酚氧化酶（PPO）。沒錯，就是讓水果切開後變黑的那種酶。香蕉裏，這種酶特別活躍。
實驗開始！
研究人員找了一羣志願者做實驗，讓他們分別：
直接吞黃烷醇膠囊；
喝漿果奶昔；
喝加了香蕉的奶昔。
結果是——
膠囊組和漿果奶昔組，血液中黃烷醇含量差不多；
香蕉奶昔組，黃烷醇吸收量直接縮水到原來的1/7，下降幅度高達84%！
攝入黃烷醇膠囊和混合於不同水果奶昔中後血漿中相關代謝物濃度變化（圖片來源：參考文獻[1]）
PPO的“下手”速度有多快？
快得驚人！研究還發現：
香蕉奶昔放在室温下，只要不到10分鐘，一半的黃烷醇就沒了。
而通過加入三種如苯基硫脲等PPO抑制劑後，黃烷醇的下降速率才明顯減緩，進一步證實了PPO的主導作用。
也就是説，只要香蕉與富含黃烷醇的水果一攪拌，PPO就會迅速啓動氧化程序，在你喝下奶昔之前，就已經消滅掉大部分你想要的黃烷醇營養。
而且，如果你以為*“我不攪拌，把香蕉和漿果分開發着吃”*就能躲過一劫？研究又來了波暴擊：
第二輪實驗
研究團隊故意讓參與者將含黃烷醇飲品與香蕉飲品分開準備但交替飲用，避免兩者在攪拌機中直接接觸。
但結果依舊令人失望，雖然血液中的黃烷醇濃度略高於攪拌混合組，但仍比純黃烷醇飲品低了約37%，尿液中黃烷醇代謝物的排泄量也減少了近40%。
原因是——PPO進了胃之後還能繼續幹活！
在模擬胃液環境的實驗中，香蕉裏的PPO活性還保留了68%，繼續分解黃烷醇。而且胃部pH在進食初期通常上升到4–5，這一pH範圍正是PPO活性最強的區間。
奶昔怎麼打，才不白喝？
別擔心，科學家貼心給出了實用建議：
▼ *避開高PPO水果：*除了香蕉，蘋果、梨、甜菜葉等也儘量別和漿果一起打。
▼ *選擇“友善”的水果搭檔：*草莓、藍莓、橙子、芒果、菠蘿都很好，PPO活性很低。
▼ *加入酸奶或柑橘汁：*酸性環境能抑制PPO。
▼ *現打現喝：*別放太久，放10分鐘營養就打折。
酶其實是生活裏的“幕後導演”
酶（enzyme）是一種天然的生物催化劑，存在於我們體內、食物中，控制着各種化學反應。比如：
吃辣會流汗？是辣椒素激活了蛋白激酶；
牛奶變酸？是乳酸菌產生的乳酸脱氫酶；
口香糖變硬？某些添加劑會激活澱粉酶……
不只香蕉和漿果，食物組合也講“化學相處”。
我們經常以為“健康+健康=更健康”，但現實是：食物之間也有“合不來”的情況。
舉幾個例子：
綠茶 + 牛奶：牛奶中的酪蛋白會與茶多酚結合，降低抗氧化效果。
菠菜 + 豆腐：菠菜中的草酸會和豆腐中的鈣結合成草酸鈣，人體難吸收。
紅酒 + 鐵劑：紅酒中的單寧酸會妨礙鐵的吸收。
一杯自認為健康的果昔，可能因為一根香蕉而失去大部分應有的營養價值。實驗數據告訴我們，配料間的化學反應遠比口感搭配更重要。
真正的科學吃法，是瞭解每一種食材的性質，在合適的組合和時間內讓營養順利吃進體內。
部分來源：科普中國
參考文獻：
[1] Ottaviani, Javier I., et al. “Impact of polyphenol oxidase on the bioavailability of flavan-3-ols in fruit smoothies: a controlled, single blinded, cross-over study.” Food & Function 14.18 (2023): 8217-8228.
[2] Sloan, Richard P., et al. “Insights into the role of diet and dietary flavanols in cognitive aging: results of a randomized controlled trial.” Scientific Reports 11.1 (2021): 3837.
[3] Yang, Chang-Peng, et al. “Purification and characterization of polyphenol oxidase from banana (Musa sapientum L.) pulp.” Journal of Agricultural and Food Chemistry 48.7 (2000): 2732-2735.
[4] Sojo, M. Mar, et al. “Monophenolase activity of latent banana pulp polyphenol oxidase.” Journal of agricultural and food chemistry 46.12 (1998): 4931-4936.
[5] Queiroz, Christiane, et al. “Polyphenol oxidase: characteristics and mechanisms of browning control.” Food reviews international 24.4 (2008): 361-375.
文/張樂怡