營養品的“玄學”：同一款維生素，檢測結果天差地別？
中國食品安全網訊（記者劉延正）近年來，營養品、保健品行業一直爭議不斷，雖然現在的消費者對基礎營養補充的認知在提升，但依然對產品有效性保持懷疑態度。尤其是“敏感又脆弱又活躍”維生素類，它們覆蓋是最廣的，食品、護膚品中都有它們的身影。
嬌氣但不得不用，維生素讓營養品、保健品行業多年來面臨着一個難題：配方不同、劑型不同，甚至檢測方法也不同，在種種環境下，它們如何保持穩定？檢測標準依據又該如何界定？
眾所周知，維生素種類繁多，它們是維持生命活動必不可少的微量有機物質，但它們的化學結構卻異常脆弱。
根據物理性質分類，維生素可分為脂溶性（A、D、E、K）、水溶性（ C、B1、B2、B6、B12、泛酸、PP、生物素、葉酸）兩類。水溶性維生素（如B1和C）通常比脂溶性維生素更不穩定。因為它們更容易溶解於加工過程中的水相環境，還會和其他成分發生相互作用，而且水溶性維生素，普遍對熱、光、氧氣和鹼性環境敏感，尤其在高温（約70℃）下易分解；脂溶性維生素的熱穩定性相對好點（可耐120℃左右），但對光、氧氣和金屬離子又敏感，尤其在油脂酸敗時很容易被破壞。
不穩定的典型代表——維生素B1
在所有維生素中，維生素B1（硫胺素）可以算是不穩定的典型代表，它是由嘧啶環和噻唑環通過亞甲基橋連接組成，其分子結構對多種環境因素敏感。
站在化學不穩定性角度來説，就是對水解敏感——維生素B1在鹼性或中性環境中易水解為嘧啶和噻唑衍生物；氧化分解——氧、金屬離子（如銅、鐵）和紫外線可加速其降解，生成無活性的硫胺素二硫化物；對熱敏感：加工温度＞80℃時，損失率可達20%～50%。
在加工環節，高温滅菌可能導致維生素B1損失率達20%～40%；壓片工藝的普通壓片過程中摩擦產熱會加速降解，而低温壓片技術可保留93%活性；在配方中與碳酸鹽、亞硫酸鹽、高pH成分（如某些礦物質）共存時，分解速率倍增；儲存環境中水分含量>7%時，21天后保留率降至48%；25℃儲存時每月平均損失14%，30℃以上破壞加劇。
即便在看似温和的室温儲存條件下，維生素也會緩慢降解。研究表明，複合維生素片劑在一年內可能損失10%～30%的活性成分，尤其是當包裝密封性不佳時。濕度則會加速這一過程，使維生素分子水解失效。
除此之外，市面上含有維生素B1的產品，光劑型就有常見的口服片劑/膠囊、液體劑型、粉劑、凝膠/軟糖類等，產品的配方也有所不同，有複合配方、B1+能量代謝成分、B1+消化系統成分、B1+神經系統支持成分等。
甚至，它的應用範圍幾乎可以覆蓋整個食品行業，比如奶粉中也會有維生素B1，並且奶粉中天然含有微量礦物質（金屬離子），無法規避，品牌只能在耐高温原料選擇、抗氧化配方、温和工藝、嚴格包裝等方面下功夫，但面對奶粉的維生素B1檢測時，複雜的基質（如蛋白質、脂肪、礦物質）依舊會成為一種干擾，也是一種特殊挑戰。
這些因素的疊加效應使得維生素B1的穩定性問題變得異常複雜。
從生產到檢測，行業面臨的挑戰和困境
極不穩定的特性+環境敏感+多樣化的劑型、配方、基質，在“不合格”與“合格”之間反覆橫跳，幾乎讓含有維生素的產品成了檢測屆的複檢常客。
尤其是維生素B1，國內外檢測“戰績可查”。曾經某國產嬰幼兒配方奶粉，標籤標示維生素B1為1.2mg/100g，而在市場監管初檢時，B1的檢測結果為不合格（0.9mg/100g，低於國標要求的80%標示值，即＜0.96mg/100g），複檢時又合格了，原因是受奶粉基質干擾，初檢與複檢的檢測方法不一樣導致的結果不一樣。
在美國保健品產品中，某複合維生素片中的B1因使用FDA抽檢，直接檢測遊離B1，未進行鹼水解（產品含硝酸硫胺素，需水解後檢測）導致初檢不合格，複檢改用USP標準方法，並委託第三方檢測，結果為達標合格。
除了此之外，就算在生產中，原料、配方均合格合規，出廠檢測也合格，但儲運環境或檢測環境變化，pH也會從酸性逐漸變為鹼性。
為了解決各環節都會出現的不穩定、失活等問題，食品、營養品乃至保健品行業，選擇圍繞產品本身着手，採用了各種辦法：比如在含有B1的配方中，使用抗氧化劑複合體系，添加維生素C、E、牛磺酸等，還可以添加檸檬酸鹽、磷酸等，提供穩定的酸性環境，減少B1降解。
在技術上，使用微膠囊化、抗氧化劑、惰性氣體包裝等，但這些方法成本高，且無法完全避免活性損失。比如微膠囊化是當前的主流解決方案，通過將維生素包裹在碳水化合物、蛋白質或脂質材料中隔離環境因素。然而，這項技術的包埋率（通常70%～90%）和負載量（一般10%～30%）難以兼顧，且加工過程中的高温、有機溶劑可能破壞維生素活性。更復雜的是，不同維生素需要不同的壁材和工藝參數，缺乏通用解決方案。
不同的產品，配方無法通用，技術也無法通用，背後檢測的“不合格”更直接影響消費者信任。
時至今日，能否找到通用解決方案？找到產品與檢測之間的平衡點？其中的挑戰和難點，一時間讓行業陷入了僵局。
行業在創新，檢測標準體系也要“升級”？
其實，類似的問題也並非個例，曾經的特色乳產業也遇到過。
中國檢驗檢疫科學研究院張九凱研究員曾分享過一個案例：“特色乳是一個比較小眾且價格較高產業，屬於乳業的行業創新，比如羊奶、駱駝奶等，但以前很多特色乳企業檢測時總會檢出有牛奶的成分，其實因為成分裏有凝乳酶、乳糖等，這些的確是來源於‘牛’。這讓一些不良商家看到了‘機會’，為了鑽了空子，他們把特色乳兑牛奶，賣給消費者，欺騙消費者。沒有了消費者信任，對整個產業打擊很大。”
“後來，國家檢驗單位，根據特色乳的成分特性，對乳蛋白進行了研究分析升級迭代“檢測技術及標準”，才更好保障了特色乳品產業的生存發展，同時也保障了消費者的權益。”
再看目前維生素的檢測方法，尤其是能檢測最不穩定的兩大活躍分子維生素B1、維生素C的【高效液相色譜（HPLC）】，它的應用較為廣泛和普遍，可以檢測水溶性維生素（B族、C）和部分脂溶性維生素（A、D、E）。
高效液相色譜（HPLC）的檢測，可以通俗地理解為"化學偵探破案"的過程。
用做菜來比喻，維生素B1就像一羣長相相似的"嫌疑人"，混在食物這個"羣體"中。檢測人員需要先把B1從食物裏"抓出來"（提取）——給它貼上"熒光標籤"（衍生化）——最後用"分子篩子"（色譜柱）把B1篩出來，用"紫外線手電筒"（熒光檢測器）照出它的真面目。
但不同產品的劑型、配方、創新技術也導致檢測有一定的侷限性，比如提取前口服片劑要研磨成粉，粉劑、液體劑型則要剝離基質中的蛋白質、脂類、礦物質等等，這些對維生素B1的中性/酸性環境都有着一定的影響和干擾，比如產品有礦物質成分，礦物質中有金屬離子，在片劑研磨或者儲運環境中，容易和其他成分發生相互作用產生鹼性物質，造成酸鹼不平衡的情況，導致產品檢測不達標；比如食品中的色素、硫化物易干擾熒光信號，導致在複合維生素產品中，其他B族維生素可能會共洗脱，就像擁擠地鐵裏挨太近的人，容易和B₁"擠在一起"分不開。
檢測的侷限性加之產品的複雜性，已顯現出了標準滯後的問題，對維生素產品的檢測標準不統一，讓部分企業甚至以“添加量”代替“實際有效量”，誤導消費者。
理想創始人李想曾説過：“問題的根源永遠在第一性原理，而不是表面現象。”
維生素不穩定性的事實一直存在，但無論是改變環境、配方還是技術，只能抑制、影響，無法改變事實。
對整個行業而言，“第一性原理”或許來源於食品（成分）本身。張九凱研究員曾提到：“行業的創新已對食品真實性檢測、溯源等提出了新的要求。新技術的應用，配套的檢測、監測等質量標準體系需要進行調整，我們需要適應新的市場需求，護航新技術的應用。”
“比如如何克服B1、B2結構和理化特性（穩定性）給應用帶來的限制，一直是行業發展有待突破的技術瓶頸。產品應用中如何通過新技術確保B1、B2在配方中、保質期內的含量穩定，以及新技術應用後，配套的檢測、監測等質量標準體系如何與時俱進調整，適應技術創新並推進新技術的應用，是非常迫切且需要的。”
“在食品真實性技術未來趨勢中，需要從高通量、精準定量做一些延伸，開展現場、無損、快速檢測方法。同時，新興技術的應用，比如AI、大數據、人工智能的方法都在促進食品真實性的檢測，突出適用性、融合性、體系性和具有時效性。食品真實性和溯源的研究永遠在路上，永遠有新的產品產出，有新的問題出現。”
無論是維生素，還是其他活性成分，他們的穩定性挑戰實質上是食品科技與自然規律的博弈。隨着檢驗技術的革新與行業創新的突破，我們正在從"被動應對失活"轉向"主動保持活性"的新階段。未來，通過前沿技術的應用，真正突破行業發展的技術瓶頸，讓每一份營養都物盡其用。這場關乎維生素活性的技術革命，不僅將重塑產業格局，更將推動整個人類營養健康水平的提升。