水果有了可食用“保鮮衣”

在23攝氏度、濕度50%的環境中，一顆新鮮的草莓放了10天依舊飽滿鮮亮，不見腐爛痕跡——這個“奇蹟”，來自陝西師範大學化學化工學院教授楊鵬團隊為草莓披上的一層神奇“保鮮衣”。

“這種可食用的水果保鮮塗層，不僅能將完整水果的室温保質期延長至原來的5倍，連鮮切水果在冷藏條件下都能保鮮10天。”楊鵬説。這一突破性成果近日在《自然·通訊》上發表。

這種可食用的水果保鮮塗層是什麼？

“塗層的關鍵是我們團隊一直研究的材料——蛋白質澱粉樣聚集體。”2011年，楊鵬從藤壺的生存智慧中捕捉到靈感：這種海洋生物分泌的特殊膠體能牢牢附着于海洋動物表皮。受此啓發，他帶領團隊開始研究“蛋白質澱粉樣聚集體”——這是一種在自然界中廣泛存在的特殊蛋白質聚集形式，一般而言，天然的蛋白質澱粉樣聚集體黏附性極強。

團隊敏鋭地意識到，如果能把蛋白質澱粉樣聚集體制成薄膜覆蓋於水果表面，就能隔絕氧氣、抑制代謝、鎖住水分、延緩風味流失，水果保鮮的痛點或能迎刃而解。

如何將蛋白質變成保鮮“護甲”？研究團隊巧妙地“解開”了蛋白質分子的二硫鍵，製備出一種黏附力更強、更易降解的類澱粉樣聚集體（ALP）薄膜新材料。它質地柔軟，能迅速延展成超薄保護膜，緊密貼合果皮，其黏性比天然蛋白質澱粉樣聚集體更強。

為強化保護膜的保鮮效能，團隊加入了安全可食用的氨基酸、天然多糖和纖維素，形成強效保鮮塗層。天然多糖作為一種生物多糖物質，增強了塗層的柔韌性和附着力；纖維素在保證塗層強度和柔韌性的同時，還可以保持低透氣性，有效延緩食品呼吸強度和水分流失；蛋白質和氨基酸可以破壞細菌的細胞壁，從而起到抑菌作用，並增強其殺菌和抗氧化功能。

為了驗證ALP保鮮塗層的效果，團隊對包括草莓、枇杷、芒果、香蕉、獼猴桃等在內的17種呼吸躍變型水果和非呼吸躍變型水果展開了全面測試。無論常温、冷藏還是高温環境，無論果實完整還是鮮切，ALP保鮮塗層均展現出良好效果，水果保鮮期普遍延長2至5倍。更重要的是，測試結果顯示，經ALP保鮮塗層處理的水果，其營養、風味和質地都得到了有效保留，整體口感和新鮮度更持久。

“ALP保鮮塗層原料簡單且天然，製備過程只需中性水溶液。我們通過動物實驗驗證了塗層的食用安全性。”楊鵬説，這種水果“保鮮衣”能夠在人體內和自然環境中輕鬆降解，產物無毒無害，對人體沒有損害，也不會對環境造成污染。

相較依賴龐大冷鏈的傳統保鮮，ALP保鮮塗層優勢顯著：不僅能節省大量能源，更能減少碳排放。初步測算顯示，每公斤水果使用該保鮮技術的成本約0.65元，規模化生產後成本有望進一步降低。

這一研究成果是楊鵬團隊推動ALP材料實際應用的又一突破。此前，他們已成功將這一技術用於提升農藥的黏附性，從而減少農藥的使用量，相關產品已於2024年正式投入市場。如今，可食用水果保鮮塗層市場化進程也已啓動，團隊正全力優化ALP保鮮塗層溶液的穩定性和保質期，推動這一保鮮新科技早日走進千家萬户。

（劉書芳參與採寫）