水果還有哪些新吃法？

走進超市，除了色彩斑斕的新鮮水果外，果汁以其相對健康的成分及酸甜的口感成為不少人的心頭好，再看貨架，“100%純果汁”“NFC鮮榨”“HPP冷殺菌”……琳琅滿目的標籤又讓人感到困惑，這些專業術語代表什麼，消費者該如何選購呢？除了果汁，果脯、凍幹水果、果醋，水果加工品花樣不斷翻新，解鎖更多的水果新吃法，帶來多層次的美味體驗。這些水果加工品都有哪些差別，其營養價值如何，在市場上受歡迎嗎？對此，記者進行了相關採訪。

中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授，農業農村部果蔬加工重點實驗室秘書 勞 菲

果品加工是對鮮果進行人工處理以保持或改進其食用品質的工藝過程，比較常見的產品包括果乾、水果罐頭、果汁、果醋等，末端還有一些果皮、果渣的綜合利用方式，提取功能成分，發揮其潛在經濟價值。

果汁是以水果為原料，經過物理方法如壓榨、離心等得到的汁液產品。根據加工工藝不同，現在市場上常見的果汁主要有三種：FC、NFC、HPP。那麼，這三者之間有什麼區別呢？

FC果汁，英文全稱“From Concentrate”，指的是“濃縮還原汁”，其製作過程是先將新鮮水果壓榨出的果汁，通過加熱蒸發等方式脱去部分水分，製成高濃度的濃縮果汁漿。當需要生產成品果汁時，廠家會向濃縮漿中加入與之前脱去水分等量的水進行“還原”，最後經過殺菌處理並灌裝。其優勢在於保質期長，通常無需冷藏，成本相對較低。不過，在濃縮和還原過程中，尤其是在加熱濃縮步驟，部分對熱敏感的營養和風味物質，如維生素C和天然水果香氣成分會有所損失。

NFC果汁，英文全稱“Not From Concentrate”，指的是“非濃縮還原汁”，是新鮮水果清洗後直接壓榨出果汁，再經過殺菌後，直接灌裝成成品。由於這種鮮榨果汁跳過了FC果汁中“濃縮”與“加水還原”這兩個步驟，更好地保留了水果原有的營養成分、天然風味和色澤，口感更接近鮮榨果汁。

HPP果汁，英文全稱“High Pressure Processing”，指的是應用超高壓技術進行滅菌處理的果汁。該技術把灌裝好的新鮮果汁放進一個柔性密封容器裏，用水作為介質，施以500兆帕以上的超高壓完成殺菌。由於不會像高温殺菌那樣破壞果汁中的熱敏性營養成分和風味，HPP能夠很好地保留新鮮水果的味道，且大部分維生素、礦物質都保留較好。HPP是一種非熱殺菌方式，與果汁是否經過濃縮加工無關，其產品通常需要生產、運輸、存儲、終端零售全程冷鏈，成本較高。

從FC到NFC，再到HPP，不同類型的果汁代表了果汁工業在加工技術上的不斷創新，得益於各種新型加工方式的升級迭代，果汁才能更好地保存水果的原有風味。

另一種常見的非熱加工方式是凍幹，全稱為真空冷凍乾燥技術。凍幹水果是在低温、真空條件下通過水分昇華將新鮮水果中的水分去除而製成的食品。凍幹水果水分含量低，重量輕，可在常温下保存。另外，凍幹水果具有良好的覆水性，加水後可迅速恢復成凍幹前的狀態。比如常見的凍乾果茶包、凍幹湯料包，就應用了這種加工技術。

對於形式多樣的水果加工品，消費者在選購時應當仔細查看配料表和營養標籤。比如，NFC果汁因其風味更佳、營養保留更全，正受到消費者青睞。然而，市場上一些產品在包裝上標註了“NFC+”或“含有NFC”的字樣，容易讓人誤以為是純正的NFC果汁。這時想要進行辨別，就要仔細查看產品配料表，真正的NFC果汁配料表通常極其簡潔，僅標註單一或多種水果的名稱，或者明確標註為“某某NFC果汁”。

技術的進步使水果加工品等能夠更好地保留水果的原始營養和風味，也為消費市場提供了多樣的選擇。不斷推動農業與食品加工業的創新融合，能延長農業產業鏈，延伸農產品價值鏈。同時，隨着國產加工裝備的技術突破以及零售渠道的帶動，這些新型水果加工品的價格逐漸親民，在助農的同時，也為消費者提供了更優質的產品和更高的性價比，實現多方共贏。

盒馬鮮生休閒食品研發採購相關負責人 亦 懷

近年來，盒馬鮮生（以下簡稱盒馬）開發推出了“陽光果乾”系列產品，如西梅乾、鳳梨乾、阿克蘇蘋果乾、火龍果乾、獼猴桃乾等，在銷售中表現比較出色。

為了兼顧消費者對口感和健康的雙重需求，盒馬在果乾製作工藝上不斷進行創新。目前，盒馬銷售情況較好的果乾分為兩種：一種是純水果乾系列，比如西梅乾，配料裏面就只有西梅；另一種是新型果乾，採用水果乾和果汁相結合的一個製作新技術，因為我們發現有的水果直接加工成果乾後會變色，為此我們嘗試了各種方法，最後使用水果本身的果汁去浸泡加工果乾，這樣一來，不僅提升了風味，品相也能保持得非常好。我們還根據不同時令，嘗試用不同果汁加工製作果乾，比如用蘋果汁浸泡桃乾等，不斷進行口味的搭配嘗試，從而篩選出市場歡迎的產品。

為了製作出好的水果加工品，商家應當加強水果產業鏈建設，以市場需求為導向，共同研發和拓展水果消費新場景。目前，盒馬已建成8個供應鏈中心、超過300個直採基地、8個物流中轉倉，通過新型食品加工技術和自有品牌的開發能力，為消費者解鎖更多的水果新吃法，也幫助上游供應商提升產業附加值。比如一款受歡迎的流星蜜瓜汁，所使用的蜜瓜品種和盒馬在售的新鮮流星蜜瓜是一樣的，但是鮮售水果在口感上需要更甜一些，榨成果汁後，太甜了反而不好喝，首批流星蜜瓜汁上市後，消費者反映甜度過高，因此盒馬將掛果時間從40天調整到37天，果汁的糖度也隨之下降了1.3度，同時仍保有流星蜜瓜的清香風味。今年，盒馬又進一步打造了生牛乳流星蜜瓜奶、流星蜜瓜風味酸乳，相當於生產的果汁又變成了接下來產品的原料，逐步延長了水果加工產業鏈。

在果汁領域，近年來應用NFC、HPP工藝生產的產品很受歡迎，出現了很多爆品，比如2022年，盒馬推出一款紅心蘋果汁，用新技術保留了紅心蘋果明豔的紅色，又輔以富士蘋果調配口感，最大程度保留了蘋果的原本風味。再比如盒馬今年新推出的HPP shot系列，其中薑黃生薑檸檬汁是這個系列的頭號新品，由於生薑、薑黃、檸檬的風味比較特殊，這款飲品與普通果蔬汁飲料在口感上差異明顯，令不少消費者直呼“上頭”，因此被製成單瓶僅有100ml的shot裝，上線1個月來，已成為盒馬復購率最高的冷藏飲品。

北京醫院臨牀營養科主治醫師 李冠臻

與傳統果汁相比，NFC果汁更好地保持了新鮮水果的原汁原味，且營養損失比較少，但是與新鮮水果相比，仍存在一定的差異。相較於直接吃水果，NFC果汁在榨汁過程中會損失部分不溶性膳食纖維，因為榨汁時這部分纖維會被除去。比如一顆中等大小的帶皮蘋果，約含4克膳食纖維，其中不溶性纖維佔比超過一半，如果加工成果汁，在榨取過程中會過濾果渣，導致大部分纖維流失，僅保留少量可溶性纖維。

儘管NFC果汁具有豐富的營養成分，在攝入時仍需要考慮攝入量和頻率以及適宜人羣，適量飲用是有益的，過量飲用則可能導致糖分攝入過多，增加肥胖和糖尿病的風險，因此，對於健康人羣來説，NFC果汁每日飲用量建議控制在250毫升左右。尿酸偏高人羣應謹慎飲用，因其保留了天然果糖，而果糖會參與尿酸的生成，進而使尿酸水平升高。

再説凍幹水果，主要是通過低温處理和真空乾燥，避免了高温破壞，對膳食纖維、花青素、類黃酮和部分維生素的保存較好，這是凍幹水果的優點。但是與新鮮水果相比，凍幹水果因脱水導致糖分濃縮，這種糖分密度的增加可能引發血糖波動，因此，食用的時候要控制總量。另外，消費者在購買時應仔細查看配方表，看看有沒有添加額外的糖或者鹽（鈉），以免對健康造成負擔。

還有一種常見的水果加工品是果醋飲品，兼有水果和食醋的營養作用。需要注意的是，果醋屬於酸性飲料，反流性食管炎或患有胃酸分泌過多疾病的患者應慎飲，以免加重反酸或者胃部不適。

市售的水果加工品，我們應當選擇正規品牌，果汁的配料表應簡潔，並按照正確儲藏方法進行保存。再比如水果凍幹，最好選擇配料表中只有“某種水果”一個配料的產品，其營養素密度是最高的。凍幹水果由於體積小，當成小零食吃容易食用過多，建議日常食用時注意食用量，並選擇低GI（血糖生成指數）水果製成的凍幹，或者添加到無糖酸奶中進行食用。