配料表只有水果和果汁 盒馬創新“原湯化原食”工藝重做果脯

在人人關注配料表的當下，休閒零食正面臨着如何簡化配料表的挑戰。近期，盒馬上新了“陽光果乾”系列新品，用創新工藝改良曾經風靡零食界的果脯蜜餞，把“一半都是糖”的果脯做成了配料表只有水果本身或者只有水果和果汁的“陽光果乾”，在上市後迅速贏得消費者青睞，整體銷量增長110%。

“現在很多消費者拿商品時的第一反應是翻配料表，看糖分、熱量和添加劑，果脯果乾成了最先被‘放下’的零食。”盒馬休閒食品研發採購亦懷説。有行業數據顯示，健康、營養是中國果乾蜜餞消費者選購新品的首要關注因素，超80%的消費者購買零食時會經常看配料表。

亦懷錶示，在健康飲食的消費趨勢下，傳統零食品類受到不小衝擊，儘管大家仍然有解饞的需求，但對零食的要求變得更高，因此對傳統零食的健康化“改造”其實是目前行業共同的課題。盒馬近兩年也在嘗試通過工藝創新、優化原料等方式對休閒食品進行改良，其中果脯蜜餞是盒馬重點“攻堅”的對象。

起初，盒馬也曾嘗試採用凍幹工藝製作果乾脆片，但配料表乾淨了，水果原有的風味卻幾乎消失殆盡，難以滿足消費者選購零食時“解饞”的需求。所以，亦懷團隊便開始嘗試通過其他方式來解決傳統果脯蜜餞高糖、高鹽的問題。

傳統果脯因鮮果脱水後果糖濃縮，再加上為防腐抑氧而大量添加白砂糖、鹽或是添加劑，常被稱為“甜蜜刺客”。像西梅這類果肉氧化不顯眼的水果，只要精選本身品質好的水果原料，烘烤後可以直接製成天然果乾。但水蜜桃、蘋果等易褐變的水果，卻非常棘手。

如何破解這道行業難題？盒馬採購團隊創新發明了一種果汁醃製法。 “傳統果脯製作是將果肉放入糖水中醃製，我們將糖水替換為濃縮果汁後烘烤，發現只要讓果肉保持濕潤，它就不會氧化。”亦懷説道。這一“用果汁鎖鮮”的方式，不僅實現了不另外添加糖，還通過長時間果汁浸泡，解決了果乾因鮮果差異帶來的口感不穩定問題。

這種“原湯化原食”的新思路，不僅讓“陽光果乾”系列新品的配料表更乾淨，也讓嘗試過的消費者變成回頭客，最終帶動整個果脯蜜餞品類銷量同比增加了30%。

乾淨配料表是做健康相關商品的基礎。從冷凍方便麪、到HPP果蔬汁，再到如今的“陽光果乾”，盒馬一直在嘗試用創新工藝的方式重塑傳統零售商品，在保證好吃和操作便捷的前提下，儘可能簡化配料表，讓消費者輕鬆看懂所購商品的成分。