復原乳被請出滅菌乳新國標，牛奶該咋選？

生活觀察｜復原乳被請出滅菌乳新國標，牛奶該咋選？

據農業農村部消息，自9月16日起，生產滅菌乳，即常温純牛奶，只能以生乳為唯一原料，禁止使用復原乳。此舉被視為滅菌乳最新修訂的國家標準，即《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190-2010）第1號修改單中的最大亮點，意味着消費者平時喝的“純牛奶”將更加新鮮和純粹。

面對市場上琳琅滿目的牛奶，消費者怎樣選擇更科學？

“復原乳”是啥，為啥要禁用？

滅菌乳中為何曾添加復原乳？現在為何又要禁用？

中國農業科學院北京畜牧獸醫研究所研究員、奶業創新團隊負責人鄭楠參與了此次標準修訂工作。她介紹，復原乳是指把牛奶乾燥成乳粉後，再添加一定的水或牛奶製成的乳液，通俗來説，就是用奶粉勾兑還原的奶。以往在滅菌乳中添加復原乳，主要是為了控制生產成本、應對奶源供應波動。

近年來，我國奶業生產能力強、質量高、價格穩，生鮮乳抽檢合格率超99.5%，無需再以復原乳作為替代原料，國內絕大多數乳企已經使用生鮮乳生產滅菌乳。“公司一直使用純鮮奶作為原料，一方面我們奶源充足穩定；另一方面市場鮮奶質高價低，企業使用復原乳反而會增加成本。”伊利集團高級專家雲戰友説。

復原乳會完全退出市場嗎？記者瞭解到，本次修訂僅針對滅菌乳，不涉及酸奶、調製乳等乳製品，因此這些產品目前仍可使用復原乳。

怎樣才算好牛奶？

業內專家表示，添加復原乳的牛奶，經受了多次熱加工，口感風味、營養價值會打折扣，新標準實施後，純牛奶必須100%以生牛乳為原料加工，確保了牛奶品質的進一步提升。在獨立乳業分析師宋亮看來，新規的實施對行業發展有積極意義，標誌着中國牛奶進一步走向品質化。

在呼和浩特市騰飛南路一家連鎖超市的乳製品區，顧客陶女士表示，現在純牛奶都是100%生鮮奶生產的，購買時不用再費心查看配料表，更加放心、省心了。但她也犯了難，配料表都一樣，哪種純牛奶更好呢？

鄭楠表示，消費者還要看產品包裝上的營養成分表。根據《食品安全國家標準滅菌乳》（GB 25190-2010），全脂純牛奶在理化指標上要滿足蛋白質含量≥2.9克/100克、脂肪含量≥3.1克/100克的要求。只要是符合國家標準的純奶，都是合格的產品。

雲戰友介紹，品質好牛奶的感官品質也是有共性的。一看色澤，品質好的全脂牛奶應呈乳白色或微黃色，有自然光澤；二看狀態，應為均勻液體，無凝塊、無沉澱、無肉眼可見異物；三品滋味，品質好的牛奶清香、自然、稍甜。

如何選擇適合自己的牛奶？

除了純牛奶，乳製品的種類還有很多。內蒙古自治區食品質量安全檢驗檢測科學研究院副院長習娟介紹，按照市場監管總局於2020年修訂公佈的食品生產許可分類目錄公告，乳製品分為液體乳、乳粉、其他乳製品三大類，其中液體乳是消費者日常接觸最多的乳製品，液體乳又細分為滅菌乳、巴氏殺菌乳、高温殺菌乳、調製乳和發酵乳5個品種。

滅菌乳就是常温純牛奶，其保質期達6個月及以上，可常温儲存，是所有牛奶品類中銷量佔比最高的；

巴氏殺菌乳是經過巴氏殺菌後的低温鮮牛奶；

高温殺菌乳的殺菌温度介於巴氏鮮牛奶和常温純牛奶之間，需冷藏保存，不過保質期相較於巴氏鮮牛奶更長；

調製乳是在牛奶基礎上加了其他原料或食品添加劑的奶，比如早餐奶；

發酵乳是以生牛（羊）乳、食品工業用濃縮乳、乳粉中的一種或多種為原料，經殺菌、發酵後製成的pH值降低的產品，比如酸奶、酸奶油等。

《中國居民膳食指南（2022）》推薦每天應攝入至少相當於鮮奶300克的奶類及奶製品。不同人羣可以根據自身的生理特點、健康狀況和營養需求，科學選擇適宜的乳製品。

國家乳業技術創新中心營養與健康研究中心執行副主任段素芳建議：

青少年階段優選高鈣奶，以支持骨骼與生長發育；

孕婦及哺乳期女性宜選擇專用孕婦配方奶粉或全脂高鈣奶，以滿足孕期及泌乳期較高的能量與礦物質需求；

老年人羣則可選擇高鈣奶、高蛋白奶，以及強化維生素礦物質的配方奶粉，以維持骨骼和肌肉健康；

乳糖不耐受者可選擇舒化奶、酸奶和奶酪等零乳糖或經發酵處理的低乳糖產品，以改善腸道不適；

有體重管理需求者可選擇低脂或脱脂奶，以及無糖酸奶，以降低能量攝入；

無冷藏條件者可選擇常温奶或奶粉，以保證產品的安全與品質穩定。

需要注意的是，乳飲料不屬於乳製品，其蛋白質含量較低，購買時應仔細區分。

記者：安路蒙