這個“菌子季”，有啥不一樣？

剛剛過去的夏季，也是“吃菌子”的季節，從金針菇小零食到“炒一切”的杏鮑菇，再到各類食用菌藥膳……中國各地食客不斷吃出新花樣。

今年中央一號文件提出“推動食用菌產業提質增效”。最新數據顯示，中國已成為全球最大食用菌生產國與消費國，產量連續多年佔全球70%以上。如今，在餐飲和零售等消費場景下，“菌子”開發出了哪些新吃法？中國靠什麼佔據全球食用菌七成市場？

食客熱情高，吃法更多樣

中國多數居民生活在季風氣候區。雨熱同期的氣候特點，為食用菌的生長提供了有利條件，也使每年夏季成為備受食客期待的“菌子季”。

今年“菌子季”，有啥不一樣？

食客熱情高，菌子賣得更好了——

看國內市場，河南、福建、黑龍江、河北都是食用菌產銷大省，雲南則在野生食用菌方面領跑全國。

在雲南最大的野生食用菌交易市場——昆明市木水花野生菌交易中心，每當運輸車輛帶着菌子抵達，會立即被買菌人團團圍住、論筐挑選，“這筐我要了”的喊聲此起彼伏。這樣的場景，是每年7—9月的常態。據瞭解，該交易中心食用菌交易額佔全省市場交易規模的85.7%；今年進入雨季後，日均交易量增至30噸以上。“自2005年成立以來，交易中心累計銷售野生食用菌34.26萬噸。”交易中心總經理成愛麗説。

雲南食用菌還暢銷海外市場、擺上各國食客餐桌。在日本，迪慶、麗江、大理等地松茸因風味獨特成為“菌中珍品”；楚雄香肉齒菌深受韓國消費者喜愛；雲南出產的雞油菌、松乳菇，在歐美市場備受歡迎。

能吃也能採，農旅結合更深了——

雲南省南華縣被譽為“中國野生菌之鄉”，森林覆蓋率達71.77%，已知可食用野生菌種類超1000種。“菌子季”與暑期旅遊旺季重疊，讓當地野生菌採摘遊、農家樂火了起來。

在南華縣龍川鎮，葉雨軒既是秋葉田稻田理想研學基地的接待負責人，也是一位“菌嚮導”，幫助遊客辨別各種野生食用菌。“今年暑期，基地接待了大量旅遊團隊和遊客，帶領遊客上山體驗野生菌採摘，回程後再將採摘的食材製作成特色野生菌火鍋。”葉雨軒説。

如何深挖野生菌品牌價值，圍繞食用菌開發更多農旅融合產品？推出“採菌研學遊”“菌香美食遊”特色線路；聯合昆明公交開通“菌臨天下”南華二日遊專線；全縣日均接待3個旅遊團隊，部分民宿一房難求……如今，“菌旅融合”已成為南華縣發展食用菌產業的關鍵詞。

吃法更多樣，深加工產品更多了——

除了直接吃，食用菌還可加工為零食、醬汁、飲料、調料等，從而挖掘出更多產品附加值。

在以“隨州香菇”聞名的湖北省隨州市，香菇醬、調味香菇、香菇濃縮汁、休閒即食產品等深加工品類在全市食用菌出口中的佔比超八成，香菇深加工產品已有30餘種。

“普通幹菇通過精深加工，出口價值能提升15%至20%。”湖北肽源實業有限公司總經理姚池介紹，香菇經過生產線上的多道工序，可提取出香菇多糖、多肽，使“身價”大漲。目前，該公司已開發出香菇多糖壓片糖果、香菇多糖飲品等，今年內還將再建兩條香菇多糖、多肽提取生產線，實現年產香菇多糖、多肽500噸。

種植業又一個“3000億元級”產業

農業農村部農村經濟研究中心研究員曹慧告訴記者，中國已成為全球最大食用菌生產國與消費國。

數據顯示，中國食用菌年產量超4000萬噸，連續多年佔全球70%以上，去年產值已超3800億元人民幣。“繼糧、油、蔬、果之後，菌已成為種植業的又一個‘3000億元級’產業類型。”曹慧説。

佔據全球食用菌七成市場，背後靠什麼？

種菌子是門技術活，對温度、濕度、光照時間、菌棒質量等“很敏感”，離不開人才、資金、設備的支持。

在寧夏回族自治區石嘴山市大武口區星海鎮，香菇種植基地在昔日的鹽鹼地上拔地而起。這幾年，乘着閩寧協作的東風，大武口區與食用菌產業基礎較好的福建省古田縣協作，讓12個食用菌優新種質資源落地生根，並邀請古田縣技術專家定期駐點指導。項目資金到位，新的香菇大棚、菌棒產線建起來了。眼下，在星海鎮各村菌菇種植大棚，菌棒早已不依賴外購，3條機械化生產線高效運轉，將種植成本降至3.5元/棒；種植利潤由每棚2萬元增至3.4萬元，增幅達70%……300萬棒的年產能，穩穩托起食用菌產業發展底氣。

加強種質資源挖掘和保護利用，強化功能育種和定向育種……食用菌產業的“科技範”越來越足。

和糧食、蔬果一樣，種菌子也需在“種子”方面下功夫。在海南省儋州市大成鎮推賽村木耳種植基地，海南大學熱帶農林學院成立的食用菌科技小院，在這個“菌子季”展開“獵菇行動”，對不同生態環境下的野生食用菌種質資源展開地毯式收集，力求篩選出契合海南氣候與土壤條件的優質菌種。同時，科技小院還在培育高温下生長速度更快的白背毛木耳品種。“目前，大成鎮白背毛木耳種植面積超300畝，幹品年產量達600噸，有效帶動農户增收。”科技小院負責人羅燦説。

供需兩側發力，小小的“菌子”為農業發展、農村興旺、農民增收撐起堅實的“大傘”。

從供給端來看——新業態讓食用菌賣得更遠。“直播電商等新型營銷方式的興起，極大地拓展了食用菌產品的銷售範圍；跨境電商平台的湧現，也為食用菌產業提供了全新的貿易渠道。”曹慧説。

從需求端來看——作為優質膳食纖維來源，食用菌可以補充氨基酸、蛋白質和膳食纖維，備受消費者青睞。曹慧表示：“營養學界普遍認為，成年人每日攝入的膳食纖維以超過30克為宜。相比之下，中國居民膳食纖維攝入水平仍有提升空間。消費升級趨勢下，消費者對食用菌的需求將發生結構性變化。”

把菌子種好、賣好、吃好

菌子雖小，把菌子種好、賣好、吃好，意義不小。發展食用菌產業，是樹立大農業觀、大食物觀的重要一環。

食用菌種植具有“不與人爭糧、不與糧爭地、不與地爭肥、不與農爭時、不與其他作物爭資源”的特點，生產過程中可使秸稈、木屑等農林廢棄物“變廢為寶”。發展食用菌產業，有利於全方位、多途徑開發食物資源，拓展食物供給邊界。

去年9月，國務院辦公廳發佈《關於踐行大食物觀構建多元化食物供給體系的意見》，提出“發展壯大食用菌產業，開發食用菌食品”；今年中央一號文件提出“推動食用菌產業提質增效”……近年，中央層面的政策多次關注食用菌產業。

“在人才培養方面，《普通高等學校本科專業目錄（2025年）》設置了菌物科學與工程、食用菌科學與工程等專業。在標準制定方面，中國近年發佈實施食用菌相關國家標準、農業行業標準20餘項，並結合綠色高產高效行動，在優勢產區集成推廣食用菌標準化生產關鍵技術。中國還支持山西等11個省份自主開展食用菌等農業微生物種質資源普查，強化食用菌資源收集。”曹慧説。

讓食用菌產得好、賣得好、吃得好，還要在哪些方面着力？

“產得好”，需對標國際標準。曹慧表示，應健全國內食用菌產品質量監管體系，實施全鏈條標準化改造，構建“從菌種到餐桌”的標準化體系，多方面確保每一個環節的產品品質符合國際標準。同時，要加大對食用菌新品種選育、高效栽培技術、病蟲害防治技術等領域的研發投入，建立“產學研用”協同創新平台，加快科研成果產業化。

“賣得好”，需打造知名品牌。“要引導食用菌企業樹立品牌戰略意識，制定品牌發展規劃，加大品牌宣傳推廣投入；挖掘品牌文化內涵，打造具有地域特色和文化底藴的品牌，加強品牌建設，提高產品附加值。”曹慧説。

“吃得好”，需推進加工提檔升級。多位專家建議，在種類上，要加快傳統產品向新型食品轉變，深度開發食用菌蛋白等新型食品，實現產業鏈縱向延伸。在規模上，要加大資源整合力度，引入智能化、自動化的加工設備和物聯網技術，推進食用菌規模化、工廠化發展。在覆蓋面上，要推動菌物產業在醫藥、化工、生物技術等領域的應用，實現產業鏈橫向拓展。

“圍繞大食物觀，中國從數量和質量兩方面持續強化多元食物供給。針對食用菌產業，也提出了明確的提升目標，相信未來市場規模會更大更精彩。”曹慧認為。