杜絕“只收錢不管理” 這一新規明確連鎖餐飲總部責任

記者昨天從市場監管總局召開的新聞發佈會上了解到，《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》正式發佈，新規將於2025年12月1日起施行。

細化餐飲服務連鎖企業食品安全主體責任

根據中國連鎖經營協會的統計，*我國餐飲連鎖化率從2020年的15%提升到2024年的23%。*餐飲服務連鎖經營已經發展出直營、合營、加盟、內部合夥等多種模式，但在現行法律法規中並沒有針對連鎖餐飲這一業態明確具體監管要求。

《規定》作為餐飲食品安全監管領域的重要頂層設計，*首次規範了餐飲服務連鎖企業的主體責任，*明確企業總部在制度建設、人員配備、風險防控等方面的具體義務，既填補了連鎖餐飲食品安全監管的制度空白，也為基層監管提供了可操作的執法指南。

*市場監管總局食品安全總監 孫會川：*市場監管部門要告誡廣大餐飲連鎖企業，不能只開店，不管店，不能只收費，不擔責。下一步，我們還將針對食品銷售連鎖、網絡食品交易和直播帶貨等，分類制定相應的主體責任規定，推動企業更好地落實食品安全主體責任，努力保障好廣大人民羣眾“舌尖上的安全”。

明確監管機制 各級市場監管部門各負其責

記者從新聞發佈會上了解到，《餐飲服務連鎖企業落實食品安全主體責任監督管理規定》首次明確了不同企業規模、風險等級對應的監管層級。着重解決基層市場監管部門對於監管超大規模餐飲服務連鎖企業“心有餘力不足”的問題。

根據管理規定，餐飲服務連鎖企業門店數量在10000家以上、1000到9999家、999家以下的餐飲服務連鎖企業總部的食品安全監管工作分別由省級、市級、縣級市場監管部門負責。省級、市級市場監督管理部門可以根據餐飲服務連鎖企業的食品安全風險狀況，對企業總部、分支機構進行提級監督管理。

省級市場監督管理部門根據企業總部管理的門店數量情況，在每年一月確定本行政區域內各級市場監督管理部門負責監督管理的企業總部。

“連”起責任鏈 杜絕總部“只收錢不管理”

規定重點細化了餐飲連鎖企業總部應當承擔並落實的食品安全管理責任，其中，着重解決一些餐飲連鎖企業總部對門店管理“寬鬆軟甚至根本不管”的問題。

《規定》要求企業總部制定《食品安全風險管控清單》，建立“總部調度、分支機構排查、門店管控”三級工作制度機制。

《規定》同時要求企業總部要制定覆蓋從原料採購到應急處置全過程的操作規程，並推動分支機構、中央廚房、門店嚴格執行。