水果越來越甜了，是“科技與狠活”嗎？農業專家這樣説

你有沒有發現，現在的水果越來越甜了？

陽光玫瑰葡萄、蜂糖李一類的網紅水果都主打“純甜”也就算了，普通水果也通通變甜了。吃兩片西瓜，像在喝糖水。啃一口哈密瓜，甜得簡直能榨糖。就連不是以甜為主風味的藍莓、火龍果、李子、橘子們也紛紛走上了變甜之路。

“跟二三十年前相比，水果甜度確實普遍提高了。”中國農業大學園藝學院教授李冰冰介紹，例如市面上的西瓜，糖度普遍在12以上，而20年前一般在9左右。

為何會這樣？這些“甜度超標”的水果，會不會糖分超標，讓人們不敢放心吃呢？

水果是怎麼變甜的？

水果越來越甜，其實是消費者和市場雙向奔赴的結果。

嗜甜，是人類本能的追求。“甜”往往意味着糖的存在，而糖則能快速、高效地為人體正常運轉提供能量。此外，攝入糖還能促進人體釋放多巴胺，產生愉悦的感受。生理和精神的雙重滿足，讓人們在不知不覺就會偏向更甜的食物。

開展優良品種選育，是水果變甜的重要原因，也是水果變甜的第一步。江蘇省農科院果樹研究所梨創新團隊主任李曉剛介紹，通過雜交選育，並進行植物學性狀、經濟學性狀評價等，篩選出綜合性狀優良的個體，從而在基因層面奠定“甜蜜”基礎。

“隨着農業科技發展，常規雜交育種效率顯著提升，再加上分子標記輔助育種等現代育種技術的應用，育種變得更精準。”李曉剛説。

2025年7月14日，果農在江蘇省海安市墩頭鎮果園採摘“蘇翠1號”梨。

新品種，將水果的天花板不斷提高。而越來越精細的栽培技術，也能為水果的甜添磚加瓦。適當的水肥、日夜温差、疏果疏枝、套袋等栽培操作，也能在一定程度上提高水果糖分的積累，讓有高甜基因的水果充分發揮自己高甜的特點。

“研究人員已解析出番茄、草莓糖分積累的分子機制，結合分子育種手段，可以調節番茄、草莓等果實中的含糖量。”李冰冰介紹，從分子層面掌握果實糖分積累的機制，可以調控糖分生成過程，讓糖分恰到好處。

在育種和栽培都給力的情況下，現在的水果不僅更甜、更大、更漂亮了，風味品質也穩定多了。只要找到某個適合的品種，很少會像以前那樣出現今年好吃，明年就不好吃這樣的問題。

一些更“獨特”的需求，也能得到滿足了。比如，近年來的消費者們對於“吃起來更省事”的水果有了需求，於是商家們便應運推出了無籽巨峯、無籽西瓜、軟棗獼猴桃等吃起來不髒手、不吐籽的省心品種。

當然水果改良育種並不是純純的科學行為，在滿足消費者的需求外，背後更有着資本與商業的驅動。高甜甚至極甜水果的風靡，就與這類水果的高經濟價值有關。

有的消費者擔心，市面上很甜的水果品種，會不會有不為人知的“狠活”？李冰冰説，水果甜味主要來自蔗糖、果糖、葡萄糖等可溶性固形物，不同組合、代謝轉化，會產生不同的味道，果甜無法靠人工增甜實現。

那麼，水果是不是越甜越好呢？

水果變甜了，且還會繼續變得更甜。那麼這麼甜的水果，還能放心吃嗎，會不會糖超標？

“單純的甜會顯得膩口，優秀的品種講究糖酸比的平衡。”李曉剛説，適度的酸味能提升風味的層次感，讓甜味更清新、更立體。例如，好的蘋果和柑橘一定是甜中帶微酸，梨也是如此。

除了味覺，嗅覺也是風味體驗的一部分。“讓水果更有香氣，比單純增甜難多了。”李冰冰説，水果的香氣主要由酯類、醛類、醇類等揮發性化合物構成。“育種專家非常看重果實芳香物質的種類和濃度。”李曉剛説，香氣馥郁水果的價值，遠高於僅有甜味的水果，有些梨種質香氣特殊，是育種的重要資源，“我們通過不斷找回水果的‘水果味’，為消費者提供更多元的選擇。”

此外，水果的質地，如酥脆度、化渣性、汁液含量等，以及抗病性、耐儲運性、豐產性與穩定性等，都是果實品質的一部分。“現在，越來越多的育種工作者開始關注維生素、抗氧化物質、膳食纖維等營養物質的含量，從而培育更甜更健康的水果。”李曉剛説。

水果太甜會影響血糖嗎？

當我們談及食物中的糖時，主要考慮的是它對於我們血糖的影響，也就是升糖指數GI值，GI值越高，食用這種食物後造成的血糖波動也就越大。

光看GI值，確實會挺嚇人的，比如西瓜的GI值就高達80，屬於妥妥的高GI食品，這麼看的話似乎並不能放心當個“吃瓜”羣眾了。

但我們還得把進食的量也需要考慮進去。我們通常説的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物為標準來計算的。而西瓜裏的含水量很高有90%左右，吃100g西瓜大概也就能吃進去7g左右的可消化碳水化合物，想要達到50g的標準，我們得先能吃進去一斤半的西瓜。

為了更準確地考量某種食物對我們血糖的影響，其實應該GI值和GL值一起看，前者主要看質，後者則是綜合量一起來看。

GL=“GI”×實際攝取的可消化碳水化合物量/100

為了方便對比，我們通常以吃100g食物時計算出的GL值來進行對比。而以這個公式來計算時，西瓜的GL值其實只有5.6，實際上對我們的血糖影響是很小的。大部分水果都與此類似，需要警惕的是菠蘿蜜、榴蓮一類的水果，它們果肉“紮實”，不光GI高GL也高。

如果真的打算控糖，真沒必要對水果下手，少喝點奶茶、飲料比啥都強。雖然都是糖，但水果裏的糖和奶茶裏的糖真不太一樣。飲料裏額外添加的糖，叫做遊離糖，因為能夠快速被吸收入血，造成血糖大幅度波動，增加機體代謝負擔，長期使用確實有健康風險，根據世衞組織的建議每天攝入不建議超過總能量攝入的10%，在有條件的情況下可進一步控制到總能量的5%以下。

而水果裏的糖分，本身被細胞包裹，再加上還有豐富的膳食纖維等，食用後需要通過較長時間才能消化入血，因此也不會短時間內產生較大的血糖波動，因此無論是世衞組織還是中國居民膳食指南都建議——水果要吃，而且得吃夠。

即使是變甜後的水果，也不用擔心這個問題，畢竟水果含糖量雖多，但水更多，很多水果的含水量都在80%以上，按照正常的量來吃根本不用擔心。

當然，需要注意的是如果你喜歡把水果打成汁，確實需要注意了——攪拌破壞了水果細胞，將糖從原本的被禁錮狀態釋放了出來，就成了需要限制攝入的遊離糖。

來源：央視網、人民日報、科普中國、經濟日報