薩米·塔米米談加沙遭破壞背景下的巴勒斯坦烹飪與文化傳承 | 路透社

2025年6月3日，巴勒斯坦裔英國廚師、美食作家兼餐廳老闆薩米·塔米米在倫敦家中接受路透社採訪時，品嚐其新烹飪書中的菜餚前拍攝肖像照。路透社/託比·梅爾維爾持續的加沙戰爭摧毀了當地大量文化遺產。但在廢墟之中，至少有一種巴勒斯坦傳統食物依然頑強生長——那就是普通的錦葵植物。

這種類似菠菜的葉子是傳統燉菜"霍比扎"的基礎食材，這道菜曾幫助許多加沙人抵禦飢餓，也是巴勒斯坦美食核心的眾多本土植物之一。

著名巴勒斯坦廚師薩米·塔米米在其即將於7月15日在美國出版的烹飪書《Boustany》（阿拉伯語意為"我的花園"）中，向這種"耕種、採集並享用後院生長作物"的飲食傳統致敬。塔米米是廣受歡迎的Ottolenghi熟食店和餐廳的兩位創始人之一（另一位是其耶路撒冷同鄉兼商業夥伴、以色列裔英國廚師約塔姆·奧托倫吉）。

廣告·繼續滾動出版時機令人心酸。塔米米近日與路透社對話時強調，在加沙遭受破壞之際，面對他認為長期存在的巴勒斯坦傳統菜餚被挪用現象，推廣和保護巴勒斯坦人民豐富的飲食文化遺產至關重要。

一些以色列飲食文化學者指出，鷹嘴豆泥、法拉費和扎阿塔爾等主食在中東猶太烹飪和阿拉伯廚房中同等重要。儘管塔米米承認某些菜餚為不同文化所共有，但他認為巴勒斯坦的歷史淵源常常被抹去。

*以下對話經過長度和清晰度編輯。***路透社：近年來巴勒斯坦美食人氣飆升，部分原因是像您這樣的廚師讓它變得更易接近。您如何看待這種興起？**薩米·塔米米：這並非刻意為之。我只是想推廣我們的食物、文化、背後的故事、它的起源、與土地的所有聯繫——在連綿戰火中，我感到這些正在逐漸消失。

真正讓我憤怒的是，看到這麼多以色列餐廳在英國、歐洲和美國開業，以以色列新美食的名義銷售我們的食物。他們的做法是拿走一道菜，卻剝離它的背景。他們沒有任何關於這道菜來源的背景故事，背後是何種傳統。當他們甚至懶得更改菜名時，情況就更糟了。

廣告·繼續滾動於是，馬克魯巴[一道傳統的巴勒斯坦分層米飯、肉和蔬菜菜餚，上桌前翻轉，其阿拉伯語名稱意為"倒置"]在菜單上就是馬克魯巴；穆賈達拉[一道流行的黎凡特扁豆、米飯和脆皮洋葱菜餚]就是穆賈達拉。我並不是説所有這些菜都是巴勒斯坦的，但它們有自己的歷史、傳統和儀式，而聲稱所有這些都是……我覺得這太令人沮喪了。

巴勒斯坦裔英國廚師、美食作家和餐館老闆薩米·塔米米於2025年6月3日在倫敦家中接受路透社採訪時，準備了他新烹飪書中的一道布爾古爾庫貝菜餚。路透社/託比·梅爾維爾2025年6月3日，巴勒斯坦裔英國廚師、美食作家兼餐廳老闆薩米·塔米米在倫敦家中接受路透社採訪時，展示其新烹飪書《Boustany》的樣書。路透社/託比·梅爾維爾**在巴以背景下，食物既是文化也是政治。你認為巴勒斯坦美食日益突出的地位，是保護巴勒斯坦文化努力的一部分，還是一種所有權主張？**幸運的是，我們有一些真正才華橫溢的廚師正在以積極的方式推動保護我們的美食並將其置於聚光燈下。但這花了很長時間，因為從創傷中走出來後，人們專注於重建和保護其他事物。食物是最後被關注的。

**你第一次意識到自己想成為一名廚師是什麼時候？**那時我還很年輕。我去西耶路撒冷的一家酒店工作，負責廚房清潔，這為我打開了一個新世界。當我告訴家人我想從事烹飪時，他們都否定了這個想法。我父親説：“你瘋了嗎？這是女人的工作！”這種情況持續了很長時間。

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我想，如果以色列沒有佔領巴勒斯坦，巴勒斯坦美食可能會發展成我今天所做的樣子。

薩米·塔米米

我家曾擁有一家運輸公司。在第二次起義之前，公司規模很大，但起義基本上讓整個公司倒閉了。但我父親仍然堅持開公交車，因為他想和人們在一起。從你出生起，如果你是個男孩，你的家人就已經為你制定了計劃，而我不符合這個計劃，因為我想按照自己的方式做事。

**所以你註定要成為一名巴士司機！你一直對巴勒斯坦美食情有獨鍾嗎？**從小我就想學習其他菜系。後來搬到特拉維夫後，我意識到對我最重要的食物是巴勒斯坦美食。但我不想做傳統的巴勒斯坦菜，因為首先製作要花好幾個小時。而且沒有市場。這聽起來很糟糕，但當你在餐廳做這種傳統食物時，有點像農民的食物。人們並不欣賞它。

我在特拉維夫的一家加州燒烤店工作了幾年，開始將巴勒斯坦美食的基礎與新食材結合起來。效果不錯。這很有趣，因為我可以忠於一道菜，但又可以稍加發揮，這成了我的風格。我想，如果以色列沒有佔領巴勒斯坦，巴勒斯坦美食可能會演變成我今天所做的樣子。

廣告 · 繼續滾動**那麼，從某種意義上説，你的烹飪是在想象一種不受幾十年流離失所、破壞和佔領阻礙的巴勒斯坦美食？**是的。我的意思是，人們被趕出自己的國家，失去了家園。在這種情況下，你停下來思考，我能抓住什麼？而食物就是其中之一。

**其他巴勒斯坦人對你的作品有何反應？**老一輩人可能更保護[原始食譜]，但年輕一代喜歡我的做法。我經常聽到年輕的巴勒斯坦人説，我的一些食譜傳達了他們媽媽烹飪的全部風味，但只花了四分之一的時間。我想老一輩人可能會嘲笑我。你在對我們的食物做什麼！但年輕一代正在接受它。

**回到關於食物歸屬權的爭議——你曾提到為巴勒斯坦菜餚提供背景信息的重要性。你2020年出版的食譜《Falastin》（阿拉伯語"巴勒斯坦"之意）是否旨在呈現這些背景故事？**通過《Falastin》，我想表達感恩。多年來我一直在烹飪中借鑑巴勒斯坦的傳統菜餚，是時候停下來道一聲感謝。

90年代時，市面上有許多關於地中海和中東美食的書籍，那涵蓋着世界很大一片區域。如今更注重特定地域的文化與飲食關聯，這完美傳遞了我對當代巴勒斯坦的思考。書中我採訪了真正激勵我、也能激勵他人的真實人物。

**《Boustany》與《Falastin》有何不同？除了是你首部個人食譜外，這本收錄的都是素食食譜對嗎？**純素與素食皆有。這個創意源於新冠疫情封鎖期。隔離期間鄉愁格外濃烈，你會思念家人和慰藉心靈的食物。某種程度上，我試圖通過烹飪重現與家人團聚的温暖。從製作Khubeze這類簡單菜餚開始，半年後竟積累了300道食譜。

《Boustany》更具個人色彩：講述我的家族往事。我刻意淡化了政治議題，因為10月7日事件發生時書稿已進入最後階段。雖然當下討論時局很重要，但我向出版社承諾過這會是一本相對輕鬆的作品。

**在加沙遭受破壞和西岸局勢惡化的背景下，您現在是否感到保護巴勒斯坦烹飪遺產的壓力？**當然。作為一個巴勒斯坦人，目睹發生的一切，我正在通過向越來越多的人介紹我們的文化、食物以及那裏發生的事情儘自己的一份力。因為我覺得我們談論得越多，越將其置於聚光燈下，就會有更多積極的事情發生。

我感到自己有責任，但同時也因為遠離家鄉而感到難過。這是我必須付出的代價，因為如果我回到耶路撒冷，由於那裏的限制，我永遠不會達到今天的成就。我可能正在開公交車！

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