鹽如何提升主菜和甜點的風味——米其林一星香港餐廳Andō主廚Agustin Balbi與香港美麗華酒店行政糕點主廚Smita Grosse的見解 | 南華早報

主廚Agustin Balbi位於香港的一星米其林餐廳Andō，呈現的菜品靈感源自他的生活經歷——從祖母在阿根廷常做的暖心西班牙燴飯（一種香濃的鹹味米粥），到他在日本工作時學會烹製的生鮮海味。

除了橄欖油，鹽是Balbi最愛的烹飪原料。“它能放大食材風味。像火腿或蛤蜊本身帶有鹹鮮味，但我們使用鹽的方式各不相同：肉類用一種鹽，魚類用另一種鹽，“他解釋道。

朝鮮薊上撒馬爾頓海鹽片。圖片來源：資料圖片

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Balbi團隊自制多種調味鹽，其中一款混合了鹽、胡椒與陳皮粉。“我鍾愛柑橘香，認為海鮮與柑橘是天作之合。這種組合能賦予獨特風味，“他説。

另一種鹽混合了青海苔粉，這種海藻常用於貝類料理。

Balbi不使用細鹽，認為易致過鹹，偏好粗鹽、海鹽或馬爾頓鹽片。“不同鹽類能為食材增添獨特風味。品嚐時會判斷’這個適合海藻鹽，那個適合柑橘鹽’，“他表示。

“烹魚收尾時總愛加些柑橘皮——檸檬或青檸都行，因我認為柑橘與魚絕配。接着思考如何進一步提升？於是調整鹽與陳皮的比例，陳皮香氣濃郁——能帶來美妙的鮮味。”

安藤阿根廷牛肉。主廚巴爾比建議烹飪牛肉時最後加鹽。照片：資料圖片

主廚表示，雖然存在例外情況，但使用鹽的最佳時機是在烹飪過程接近尾聲時。

“當我們製作湯飯時，首先需要煸炒大蒜和西班牙辣香腸，並在開始時加鹽，因為此時鹽的作用是去除食材中的水分。我們希望能儘可能提取出最多的風味，並讓這些風味融入高湯中。”他解釋道。