本期焦點菜式：該死的海鮮飯 | 南華早報

在一家日本餐廳裏，海鮮飯看似奇怪的招牌菜選擇，卻完美體現了千數創始人佐藤俊主廚的人生軌跡。佐藤在日本出生長大——他尤其鍾愛仙台祖母的老宅，這也成為千數餐廳室內設計的靈感來源——他藉助廚師職業走遍世界。

在東京多家知名餐廳工作後，他在悉尼度過了七年時光，隨後移居倫敦執掌Aqua Kyoto餐廳團隊兩年。作為頂級日料主廚，這份國際化履歷實屬罕見，佐藤將全球視野融入千數的菜單中，而"招牌海鮮飯"正是這一理念的極致體現。

千數的招牌海鮮飯是對傳統海南雞飯的創新演繹。攝影：Nicholas Wong

“這道菜的主要風味和口感類似傳統海南雞飯，但進行了改良，“佐藤解釋道。他透露米飯並非用雞湯烹煮，而是注入扇貝高湯，賦予微妙甜味。兩種日本米的搭配創造出絕妙層次感，底部形成的金黃鍋巴（西班牙海鮮飯特有的焦脆米層）更讓這道菜在香港眾多同類菜品中脱穎而出。

靈感源自2021年Censu開業前的一次員工午餐。“團隊準備了海南雞飯，我覺得特別美味，“佐藤回憶道。他對於將這道亞洲菜餚的特色與自己國際化的烹飪理念相融合的想法感到興奮。

最緊迫的問題是選用哪種雞肉。佐藤曾在英國主廚Daniel Calvert執掌Belon期間共事，對那道讓SoHo區Belon餐廳名聲大噪的三黃雞料理十分熟悉。這段經歷對創作"該死的海鮮飯"具有"不可估量的價值”。

Censu創始人主廚佐藤瞬。照片：資料圖片

“關鍵食材絕對是三黃雞，“佐藤説，“這個品種因皮下脂肪含量較高而風味濃郁、肉質細嫩。通常養殖時間較長，這使得它在烹飪時具有更出色的口感和多汁性。我嘗試過來自世界各地的各種雞肉，但三黃雞是最出眾的。”