香港高端餐飲界正經歷一場深度本地化轉型，多家食肆掀起綠色革命：從"摩拉"的匠心豆品創作、"壽司鋅"的本港海鮮，到麗晶酒店暢銷的蜂蜜蛋糕——南華早報

隨着香港餐飲業致力於縮短食材運輸里程、採用更可持續的經營方式，本地高端餐廳正越來越多地探索就地取材的可能性。這意味着開始採用鄰近海域的海鮮，或是開發新界肥沃風土的潛力。在香港，最具生態意識的餐廳不僅使用本地食材，更追求"超本地化"的極致理念。2022年1月開業的Mora是主廚劉韻棋（Vicky Lau）繼Tate Dining Room後的第二家餐廳。其核心理念直指減少肉類消費，並突出中國料理基石之一——大豆的百變魅力。為確保餐廳菜品採用最優質食材，劉韻棋創立了獨立品牌"安豆坊"，其產品既對外零售，也成為Mora的專屬配方原料。Mora餐廳主廚劉韻棋。圖片來源：資料圖片

“安豆坊"全流程在香港完成，採用非轉基因豆粒，以高科技設備製作零添加豆漿，在保證品質的同時減少浪費。專屬生產線可製作濃豆漿、腐竹等多種豆製品，全程不添加防腐劑，保留天然濃郁的質地與口感。

“由於香港生產豆漿的歷史悠久，許多設備已經過時，這往往導致豆漿被稀釋，”劉解釋道。“為了解決這個問題，我們決定投資自己的機械設備，以確保完全掌控豆漿的質量——包括大豆和過濾水的採購、管理高壓烹飪和冷卻過程，以及在無添加防腐劑的情況下保持最佳的運輸條件。”

Mora的麻婆豆腐會根據食材的季節性變化進行調整。照片：Mora

Mora開業三年，其麻婆豆腐仍然是最受歡迎的菜品之一。劉的這道菜使用了軟豆腐、硬豆腐以及解凍的凍豆腐，凍豆腐的蜂窩狀質地能讓麻辣醬汁充分滲透，是真正令人驚歎的全本地食材菜品的典範。

梁鋅在西貢長大，對海洋及其富含鮮味的收穫物有着濃厚的興趣，因此他對本地海鮮有着持久的熱愛。這份熱愛在他位於筲箕灣的餐廳Sushi Zinc中得到了充分展現。