香水製作如何啓發了一位世界頂級女廚師 | 南華早報

安妮-索菲·皮克與香港的情緣絕非一時興起。誠然，她擁有如珠寶盒般璀璨的安妮-索菲·皮克水晶餐廳——這家以巴卡拉水晶裝飾的餐廳矗立於中環天際線，開業僅四個月便斬獲2023年米其林一星。但早在她三十多年前首次邂逅香港時，就已為之傾心。當時她參加巴黎ISG學院的交流項目，先後遊歷韓國、台灣地區、新加坡和日本，正試圖擺脱家族在法國瓦朗斯締造的三星米其林傳奇光環。安妮-索菲·皮克與甜品團隊成員埃裏克·韋爾博韋德和萊奧·法勒。圖片來源：安妮-索菲·皮克水晶餐廳

“雖然只有十五天，但足以探索並理解這座城市，“皮克回憶當年穿梭九龍、大啖海鮮與街頭美食的時光，“香港與周邊地區截然不同，充滿活力，令人難忘。”

毋庸贅言，如今的香港與1980年代末的黃金歲月已大不相同，但亞洲情結始終縈繞在皮克心頭。作為全球最負盛名的女廚師之一，這位法式高級料理界的巨匠掌管着橫跨四國的五家餐廳，共摘得八顆米其林星——包括三星級的Maison Pic，以及巴黎和迪拜各擁有一星的La Dame de Pic餐廳。在亞洲，隨着新加坡La Dame de Pic於去年五月歇業，水晶餐廳成為其唯一據點，亦是她對亞洲食材熱忱最極致的表達。香港Cristal Room餐廳內景，可俯瞰維多利亞港。圖片：Anne-Sophie Pic主理的Cristal Room

在最近的一次午餐中，來自亞洲各地的珍稀食材被巧妙地融入充滿建築美感的縹緲菜餚中，這些佳餚誕生於造價數百萬的開放式廚房：前菜裏北海道海膽和黑豆隱匿於薄如蟬翼的奶香脆片之下；Pic著名的Berlingots意麪餃靜卧在散發着洋甘菊芬芳的馬德拉斯咖喱濃湯中；而一道釉面紅鯔魚主菜則搭配了柑橘醋汁，以及用阿薩姆和佛手柑調製的紅黃油醬——後者是一種罕見的日本草本茶，為菜品增添了細膩的深度。每一道菜都是一場亞洲之旅，一口讓人想起焦特布爾香料市場的濃郁，另一口又讓人感受到和歌山清新的山間空氣。

Anne Sophie-Pic著名的意麪餃。圖片：Anne-Sophie Pic主理的Cristal Room

品味Pic的料理，就如同窺見她"滲透"的烹飪哲學——這個術語描述的是情感、色彩或香氣在介質中緩慢擴散。這恰好也是她最新烹飪書的書名；正是以這種理念為框架，結合畢生對香水藝術的熱愛，Pic創造出了她的獨特菜餚。甘草與柚子乳酸醋汁搭配康普茶和煙燻松針油醃製的西村鱒魚。攝影：Anne-Sophie Pic水晶廳

“我曾非常渴望探索香水世界，因為我直覺認為嗅覺是通往味覺的第一道大門，“皮克説道，“對我來説，像構思香水一樣設計菜餚、通過香氣組合傳遞情感非常重要。如果你對藝術敏感，或許就更能向他人傳遞情感。”

擁有十顆米其林星的Anne-Sophie Pic新作《Suffusion》。攝影：Anne-Sophie Pic水晶廳

她的菜餚常被形容為"可食用的香水”，靈感源自麝香與花香。這種理念也延續到無酒精搭配飲品中，亞洲茶飲扮演着重要角色：有用牛奶澄清的蘋果蕎麥茶開胃酒（我厚顏地要求了續杯）；有福建武夷山的大紅袍，侍者用傳統蓋碗現場沖泡，盡顯巖茶風骨；還有搭配甜點的玄米茶柯林斯無酒精調飲——這是皮克個人的心頭好。

Anne-Sophie（左）在水晶廳廚房。攝影：Anne-Sophie Pic水晶廳

儘管屹立在高端餐飲在她30年的職業生涯中，皮克也未能免於疫情後消費環境變遷的影響。在新加坡萊佛士酒店經營六載後，她的一星米其林餐廳La Dame de Pic隨着這座城邦創紀錄的關店潮而歇業——僅2024年就有超3000家餐廳倒閉。酒店方僅回應閉店決定反映了"城市社交趨勢與商業格局的演變，以及雙方各自的商業戰略調整”。對皮克而言，她始終堅信高級餐飲如同觀賞戲劇或參觀博物館。“人們需要這種體驗，“她説，“這對靈魂、精神和知識儲備都具有重要的文化意義。”

清酒炙烤卡慕洋薊配無花果葉及龍井白醬汁。圖：Anne-Sophie Pic水晶廳

皮克集團仍在求變。首先是恢復單點菜單，讓食客自主決定用餐時長；其次是強化桌邊（guéridon）服務，通過食材與技藝的展示建立與客人的情感聯結，營造探索感。

集團正通過與迪奧的餐飲合作推進擴張計劃——皮克運用該奢侈品牌的經典元素，將其女性主義美食理念融入高級時裝領域。繼大阪關西國際機場首店後，Anne-Sophie Pic主理的迪奧咖啡館已於去年12月登陸四川成都和東京銀座高端商圈，迪奧先生餐廳也將於今年落户北京。