羅根餐廳的新篇章：全新菜單與可持續設計亮相 | 南華早報

用Z世代的話來説，Roganic餐廳完成了一次華麗蜕變。這家由英國名廚西蒙·羅根於2019年在香港創立的可持續高端餐廳，最初與奢侈品二手店共享銅鑼灣一座普通商場的空間。儘管其菜品和親民價格備受讚譽，但內部裝修風格只能形容為"英式林地邂逅北歐會議室"。Roganic驚豔亮相的全新可持續主題空間。攝影：Jocelyn Tam

歷經七個月籌備的新店則截然不同。坐落於近期翻新完成的利園一期豪華商場內，餐廳先以極簡主義前廳迎客，隨後賓客將步入由本地工作室Atelier E打造的沉浸式可持續空間——颱風搶救木材製成的蜿蜒樹幹沖天而起，與天花板完美銜接，展現令人歎為觀止的木作工藝。羅根同時摒棄了傳統賞味菜單，改用家庭式共享餐盤呈現每道菜品。此刻，他回顧過去六年曆程，並透露將如何引領Roganic邁入新時代。

羅根尼克的西蒙·羅根。照片：喬斯林·譚

**羅根尼克終於在新址開業了。我們接手了一家現有的餐廳，當時只進行了最小程度的裝修。那是個不錯的開始——一家一星級的、性價比高的餐廳。但我們想提高標準，提供更令人興奮的東西。**餐廳的設計令人驚歎。它讓我有點想起《霍比特人》是的！設計旨在將我們的理念貫穿整個餐廳。在建造過程中，我有點擔心它可能會像一個主題餐廳，但現在所有的配件都到位了，看起來很棒。很多傢俱是從之前的羅根尼克重新利用的，地板是用回收的大理石瓷磚製成的，吧枱是用回收的牡蠣殼製成的。西蒙·羅根入口相當低調。這背後的想法是什麼？**我們一直秉持“少即是多”的理念。我們不想透露太多。通過那個入口應該是一個驚喜——就像進入一個童話或電影場景。**你給設計師的簡要是什麼？Atelier E對我們進行了研究——有很多關於我們所代表的東西以及我們在世界各地不同風格的餐廳的信息。他們提出了這個設計，融入了木材和回收樹木的故事。很多傢俱是從之前的羅根尼克重新利用的，地板是用回收的大理石瓷磚製成的，吧枱是用回收的牡蠣殼製成的。

除了煥新形象，Roganic餐廳還全面升級了菜單。攝影：Jocelyn Tam

菜單有何變化？也是全新的嗎？

當然。我們希望全新出發，因此專為這個分店設計了全新菜單——沒有沿用首家Roganic或我們全球其他餐廳的任何現有菜品。菜單設計過程中，我們重新梳理了與農場夥伴的合作關係。這一點不僅沒有改變，反而更加緊密。自我們初到香港以來，本地供應商數量激增。如今有了更多選擇，我們與值得信賴的夥伴保持着緊密合作。

你們正在逐步取消品鑑菜單

我們深入考量後決定將Roganic與Aulis區分開來——後者仍是L’Enclume（羅根在英格蘭北部卡特梅爾的三星米其林餐廳）的延伸。單點菜單賦予顧客選擇權——可以保守用餐也可以盡情享受。這依然物有所值，如果願意，用餐時間可以大幅縮短。你可以一小時結束用餐，也可以悠閒地待上三小時。這種方式消除了形式感。廣東干式熟成鴨配百花蜜，醃核桃燉鴨腿。攝影：Jocelyn Tam

新店是否引入了可持續發展新舉措？

零浪費是我們的核心理念。開胃小食全部採用菜單主食材的邊角料或剩餘部分。我們儘可能充分利用每種食材。希望最大限度減少廚餘垃圾，能端上餐桌的絕不浪費。若確有殘餘，將會送往希慎的食品智能轉化系統，將其轉化為氣體為大樓發電。我們還在屋頂開闢了種植香草和花卉的空間。### 有沒有哪道菜最能體現你們轉型的方向？

如果非要選的話，那就是舞茸菇料理——用舞茸菇高湯烹煮多種穀物，搭配不同質地的舞茸菇：部分用味噌烤制，部分則油炸。因此這道菜具有豐富的層次感和鮮味。

Roganic餐廳的車輪蝦釀胡蘿蔔配黑蒜、魚子醬和玫瑰果。攝影：Jocelyn Tam

香港的Aulis餐廳有什麼計劃嗎？

我們正在考慮蘇豪區。它會像倫敦Aulis一樣充滿活力又別具一格——需要穿過一條滿是塗鴉的小巷。這就是我們想在香港呈現的風格。那裏也將是我們展示L’Enclume理念的窗口。

聽起來香港和倫敦之間形成了真正的對話

我們對這裏抱有遠大抱負。等項目完全落成後，相信會一飛沖天。坦白説，這次算是個小試驗。我本想驗證這個概念的可行性，但現在已能確定它在倫敦會大放異彩。倫敦Roganic在疫情前歇業，主要因為選址不太理想。我們一直打算重啓Roganic，只是不確定時間和形式。現在答案已經揭曉。

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