《洋薊的藝術：烹飪這種神奇蔬菜的秘訣，以其多功能性和複雜風味備受推崇，令家庭廚師和米其林星級大廚都為之着迷》| 南華早報

洋薊可能會讓人望而生畏，因為你需要先剝去這種圓形蔬菜的外層葉片，再用刀將其削至菜心，最後用勺子挖出纖維狀的芯部。所有這些步驟都需迅速完成，期間還要不時浸泡在檸檬汁中，以防止其變成令人倒胃口的褐色。這種蔬菜實際上是一種花，原產於地中海地區。經過處理後用途廣泛，可蒸、煎、炸，甚至當季時還能生食。

對於想省去繁瑣準備過程的人，冷凍和罐裝洋薊心能即刻滿足需求，可用於提升蘸醬、意麪和沙拉的品質。但對廚師而言，菜單上使用新鮮洋薊是值得驕傲的亮點。

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香港灣仔Paolo Monti的Ama Ristorante餐廳供應的羅馬式洋薊。照片：供圖

Paolo Monti在羅馬長大，從小吃洋薊，後來開始烹飪洋薊。這位灣仔Ama Ristorante餐廳的主廚兼合夥人談起洋薊時充滿詩意，稱這種花具有變幻莫測的特性。

“如果你用手指處理生洋薊後舔一下，會嚐到苦味。但吃完洋薊再喝水，又會覺得水變甜了。所以洋薊非常奇妙，”他説。

Monti介紹，在意大利洋薊當季的春季，人們會將其生切成薄片，與檸檬汁、帕爾馬乾酪和橄欖油拌成洋薊沙拉，或是切細絲拌檸檬汁和橄欖油，鋪在生牛肉薄片上。

對外行而言，樸實無華的洋薊既神秘又令人望而生畏。圖片來源：Shutterstock

這道傳統羅馬時令菜常與復活節聯繫在一起，主廚描述了將洋薊與平煎羊心、羊肝、羊肺搭配，佐以白葡萄酒一同烹製的過程。

在Ama餐廳，Monti主鍾愛用橄欖油和鹽簡單調味後油炸洋薊。這種做法使其口感輕盈酥脆，略帶薯片般的質感——但焦糖化作用又賦予其獨特的甘甜風味。