中國美食如何啓發歐洲米其林星級餐廳的大廚們 | 南華早報

在哥本哈根沉浸式餐飲熱點、米其林二星餐廳Alchemist，丹麥主廚拉斯穆斯·蒙克呈現了他對香港經典蝦多士的創意演繹。這裏稱之為蟹肉多士，外形更似小塔，由一片日式芝麻油烤制的薄面包打底，鋪上扇貝、芝麻油、蟹黃及蟹的消化器官——蟹膏。中央點綴着以蟹殼熬製的XO醬，整道菜覆以白醬（一種用青檸、高良薑和辣椒調味的白色燉肉醬汁）。頂部撒上輕焯的棕蟹腿肉。柑橘與姜香提升了蟹肉的鮮味，多重層次帶來口感與風味的交響。Alchemist主廚拉斯穆斯·蒙克。圖片來源：Alchemist提供

這只是長達七小時、人均650至2400美元（含配餐酒）且候位人數過萬的盛宴中眾多創新菜品之一。另一道菜是壓平的雞頭，需捏住喙部整隻食用。製作時，團隊先剔除所有骨頭，將雞頭浸入丹麥生物科技公司研發的含酶鹽浴軟化表皮，再用5公斤重物壓制，塗抹雞油烘至酥脆。去年11月迪拜"最佳廚師獎"評選中奪冠的蒙克，將這道菜置於煙燻丹麥奶酪和貝魯加魚子醬上，盛放在餐廳工業設計師用廢棄蛋殼製作的餐盤中。35位廚師耗時近一年才將其臻至完美。

“我們最初研發這道菜是為了利用雞肉供應商不得不丟棄的邊角料，尤其是大量的雞頭，”蒙克説。“我們知道在亞洲某些地方，人們會咀嚼煮熟的雞頭並吐出無法消化的部分。我們最初嘗試做了一道填充雞頭的菜，但某種程度上它太傳統了，還有點驚悚。”

菜單上還有一道蓬鬆酥脆的雞爪，經過繁瑣的去骨處理，用平底鍋煎制，淋上香茅味濃郁的糖醋醬汁，搭配冬陰功清湯和茉莉花。另一道名為“沃羅諾伊叻沙”的菜品，是用紅甘藍汁以沃羅諾伊分形圖案3D打印在表面的迷你香濃湯杯。甜點則是泰國碎冰甜點“椰香綠粉條”的改良版，加入了木薯粉條和丹麥牛奶。

主廚格雷戈爾·鮑爾正在為Alchemist餐廳擺盤1984年‘印象’菜品。照片由Alchemist提供

這些新菜品是包含約40道挑釁性“印象”菜單的一部分，食客在五個主題房間中穿行體驗，主餐廳位於天文館風格的穹頂下，聲光表演烘托夜晚氛圍。菜單包含Alchemist經典菜式，如膠囊狀煎蛋卷、可食用球形雞尾酒、低温冷凍蝴蝶，以及“1984”——食客需挖出由竹蟶、菲律賓欖仁果、白蘆筍和魚子醬製成的膠狀鹹奶油“虹膜”，這道菜造型源自蒙克本人的眼球。