這位廚師如何為上海菜增添粵式風味 | 南華早報

“這並非某種跨界嘗試，也不是融合菜。我們這裏做的是地道的上海菜，“主廚葉志明談及他在灣仔"上海+“餐廳的最新職位時説道。

香港從不缺小籠包或上海炒麪，但葉志明在"上海+“進行了創新嘗試——將原本濃油赤醬的本幫菜變得更為清爽，堅持77道菜品零添加人工調味料，並儘可能採用本地食材。儘管如今貴為行政總廚，葉志明坦言自己最初從未想過當廚師，15歲輟學打工時陰差陽錯入了行。“上海+“餐廳的菜品不含任何添加劑或人工調味料。圖源：上海+

“很多粵菜師傅都是這樣入行的。我小時候挺叛逆的，“葉志明靦腆地笑着説，“像我們這樣的孩子很少受到誇獎。當我開始學廚時，老師傅們誇我做得不錯，這讓我意識到’原來我也能獲得認可’，從此越來越熱愛烹飪。”

他最初在海鮮酒家和酒店餐廳工作，後來才紮根於粵軒，他在香港灣仔的六國酒店工作了八年。“我意識到自己在那裏過於安逸了，“他説，“所以那時我選擇加入永，第一次參與了菜單研發。後來我轉到梧州茶樓，那才真正擁有了完全由我主導的菜單。“如今葉師傅帶着二十餘年粵廚經驗入駐上海宴，帶來精心改良的手工拉制上海炒麪和陳皮黑醋排骨。### 上海宴是如何誕生的？

陳年陳皮黑醋排骨。圖：上海宴

我加入朗廷酒店集團時並不知道會主理本幫菜餐廳。他們問我做滬菜是否有困難，我覺得不是問題。只要掌握烹飪基礎原理，任何菜系都能觸類旁通。我們進行了大量本幫菜傳統風味的品鑑與研究。這裏的所有菜品都嚴格遵循本幫菜工藝，同時融入粵式烹飪理念。