《米其林星級餐廳"野生酵母"：重新定義台州菜 | 南華早報》

在中國美食的宏大舞台上，粵菜、川菜乃至新疆菜都已享譽全球。但以浙江沿海城市台州為中心、由傳奇餐廳新榮記引領的海鮮主打菜系——台州菜，卻仍鮮為人知，甚至有人認為它在中國本土都被嚴重低估了。然而，杭州年輕主廚林子晗等新生代正打破這一局面，他創辦的米其林星級餐廳"野酵母"以獨創的"台法融合"風格，成為中國高端餐飲新可能的實驗場。作為2024年杭州米其林指南年輕廚師獎得主，土生土長的台州人林子晗的廚藝之路頗為另類。大學攻讀設計的他畢業後選擇投身烹飪藝術，“因為我覺得在廚房裏不用多説話”，他笑着解釋道。

他的職業軌跡輾轉滬上多家法餐廳，包括米其林餐廳The Pine，後返鄉開設首家小酒館。因疫情一年後被迫閉店，他轉戰杭州打造新概念餐廳。

“台法融合"餐廳野酵母的廚房。攝影：Penn Wang

“我們最初在Wild Yeast嘗試日法融合料理，”林回憶道，“但後來意識到，如果只是持續引進法國食材與技法，最終只能做出‘複製粘貼’的菜品。而選用台州本地食材呢？它們不僅因新鮮更美味，更因我們自幼與之相伴，能充分釋放其潛力。這份熟悉感讓我們能進行外人難以實現的創新，就像我們難以完全激發法國食材的可能性一樣。”

儘管林創造了“台法料理”這個混成詞來概括他的風格，但他表示：“實際上我們會借鑑中國各地的烹飪技法和風味，讓當季食材大放異彩。

正因與這些食材共同成長，我們更擅長髮掘它們的全部可能性

主廚林子涵

“我們認為展現台州菜精髓的不一定是最傳統的做法，而是尊重食材本味、讓自然鮮味綻放的烹飪方式。歸根結底，重要的不是法式還是中式技法，而是是否美味。團隊每天都在探索如何讓山海饋贈更可口的方法，並持續從各菜系學習新技法和風味。”

那麼什麼是真正的台州菜？林將其家鄉菜概括為“小海鮮，重碳水”。比如小黃魚和麥油脂就是典型代表。