關於薑黃的一切：廚師如何使用以及充分發揮這種香料的食譜 | 南華早報

薑黃的味道，在我的味蕾記憶中，總是與印度菜密不可分。正因如此，當我在非印度菜餚中嚐到它時，總會感到些許意外。

記得有一次在香港一家廉價的西班牙餐廳，廚師用它替代昂貴的藏紅花——兩者僅有顏色相似，風味卻天差地別。

在越南河內的Cha Ca La Vong餐廳，我也曾品嚐過這種香料。它是該店招牌菜香煎魚米線的關鍵配料，搭配米粉、蔬菜、花生、魚露、辣椒以及大量新鮮香草（包括蒔蘿）。薑黃通常以乾燥粉末形式出售，但它最初是塊莖形態，在專營印度及東南亞食材的商店可以買到新鮮品。薑黃外表酷似生薑，但切開後可見鮮豔的黃橙色內裏。照片：Shutterstock

新鮮塊莖外形極似生薑根莖，但當你剝開那層紙狀外皮，會發現果肉呈現鮮亮的黃橙色，而非生薑的淺褐色。乾燥研磨後，鮮豔的色澤通常代表新鮮度，因為隨着時間推移顏色會逐漸褪去。在印度混合香料中，乾薑黃往往佔很大比例，它不僅賦予食物色澤，還帶來獨特微苦的風味。