中國味噌的歷史及香港版本為何如此特別 | 南華早報

提到味噌，人們首先想到的可能是日本知名味噌湯中使用的發酵豆醬。然而，中國人也早已開始發酵大豆，製作出一種類似的食材，稱為豆醬。

早在秦始皇時期（公元前221年-公元前207年），大豆的使用就已經非常普遍，但在公元前100年左右，歷史學家司馬遷所著的《史記》中首次提到了豆醬或“黃醬”的交易。相比之下，味噌至少從公元七世紀起就成為日本料理的一部分，儘管其起源尚不明確。有理論認為它來自中國或韓國，後來傳入日本。儘管豆醬可能起源於其他地方，但味噌湯——一種日本獨創的食品——據信是在鎌倉時期（1185-1333年）出現的。

香港上水醬料製造商悦和生產的豆醬（右圖）。照片：悦和

日本大多數商業味噌是由大豆和大米混合製成的，有時還會加入大麥或海藻。傳統上，味噌僅用大豆製作，大豆經過清洗、蒸煮並手工捏成球狀，然後加入由大米制成的麴黴以促進發酵。