過橋米線 滾燙湯頭上的雞油保温釋味 | 聯合早報

多年前到雲南遊玩，最難忘的食物是過橋米線。

過橋米線是雲南省滇南地區的特色小吃，屬滇菜系。它的由來有浪漫的傳説，相傳清朝時滇南蒙自市城外有一湖心小島，一個秀才到島上讀書，他的妻子常準備他愛吃的米線送過去，但到了島上時，米線已不熱。後來，妻子偶然送雞湯時發現，雞湯上覆蓋着厚厚一層雞油能保温，如果米線和佐料待食用時再加，會更爽口。於是她先把肥雞、筒子骨等熬好清湯，上覆厚厚雞油，米線在家燙好，不少配料切得薄薄的，到島上後用雞湯燙熟配料再加入米線，鮮甜滑爽。由於到島上要過一座橋，也為紀念這位賢妻，後世把它叫做“過橋米線”。

酸辣開胃的雲南酸菜小鍋米線。（餐館提供）

本地小館唐大小姐小鍋米線，招牌就是狀元過橋米線（$15.90）。過橋米線是典型“無火烹飪”的做法，靠高温湯汁燜熟新鮮佐料和米線，湯底是一碗好吃的過橋米線“靈魂”。剛端上來的湯頭滾燙，温度高達上百度，要小心別碰到。湯汁用雞骨和豬骨熬煮八小時。過橋米線的下料順序有所講究，先放蛋、再放蝦和肉類，接着是青菜類，最後倒入米線。全部食材下完後，先喝口醇厚濃郁的湯底，再品嚐爽滑柔韌的米線，拌有不同食材的鮮味與口感。

除了招牌過橋米線，也推薦雲南酸菜小鍋米線（$7.90）。油亮的湯麪勝在辣度温和適中，湯汁也酸辣可口，一下子便把胃口打開。較特別的是豆花米線（$8.80），是唯一的幹拌米線，配料的亮點是細嫩的豆花。食客可以定製自己喜歡的口味，從湯底、主食到食材等。湯底除了原味骨湯，還有云南酸菜湯底、麻辣湯底和番茄湯底。主食可選米線、麪條或紅薯粉。

此外，還有20多種不同炸串供選擇，包括雞爪、雞翅、饅頭、杏鮑菇、馬鈴薯片和五花肉等。

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](https://www.bdggg.com/2024/zaobao/news_2024_12_07_724986) 唐大小姐小鍋米線有多種炸串，包括雞爪。（餐館提供）

鹹香的五花肉炸串。（餐館提供）

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