烏魚芋泥菜脯粥 不朽潮州老滋味 | 聯合早報
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潮州人是新加坡第二大方言族羣，約佔華族人口的兩成。在新加坡，潮州菜餐館並不少見，潮州美食從海味珍饈到糕粿小吃，都體現出潮菜製作的精巧，技藝的精細，刀工的考究，以及火候和調味的講究，着意追求色香味俱全。
精選幾道傳統潮菜，有鹹有甜，特色都在善於把各種食材的味道發揮得淋漓盡致。
蜜柑白菓芋泥
清壺天餐館的蜜柑白菓芋泥非常特別，單是蜜柑的製作過程，店家就用了大量時間和心力，需時九天，過程漫長，柑橘要刮油、去蒂、除芯、沖洗、晾乾、醃漬、炭煮，工序繁複。
做好的糖漬柑橘，放一個和一大碗芋泥一起蒸熱，上桌時不僅好看，還散發着清香，拌勻後往嘴裏送，每一口都吃到芋香和果香，甜而不膩。
餐館堅持不用陳皮或其他現成蜜柑取代糖漬柑橘，因為這是老闆父親傳下來的古早做法，是道非常耗時的功夫菜，在別處已經吃不到。
清壺天餐館的蜜柑白菓芋泥，在別處吃不到。（龍國雄攝）
潮汕老菜脯乾貝梅肉粥，選用五常優質大米熬煮。（餐館提供）
老菜脯乾貝梅肉粥
醉花林品潮軒裝修後重新開放，推出獨家潮州粥午餐菜單，其中一道老菜脯乾貝梅肉粥，叫人垂涎。
五常優質大米米粒飽滿富彈性，煮成粥後晶瑩透亮，香氣撲鼻。
粥的熬煮過程注重細節，陳年醃蘿蔔乾選得講究。主廚選用來自福建和潮汕的20年陳醃蘿蔔乾，口感脆爽，風味獨特。加入了西班牙伊比利亞豬肉後，整碗粥更濃郁，帶有絲絲肉香，既保留傳統潮州粥的清淡，又讓人享受到濃郁的口感。
古早味蒸烏魚
位於裏峇峇利路的新潮園，是吃潮州粥的好地方，熟客會大老遠跑來這裏吃潮州家常小菜如蒸肉餅、苦瓜炒魚頭、大蒜炒豆乾、蝦米辣、潮州魚餅、招牌滷鴨等。
一道蒸烏魚，尤其被老饕喜愛。魚以酸菜包裹後蒸熟，原本是冷食的，也可以做成熱菜。烏魚不去鱗以保留油脂，吃的時候整片魚皮去掉，是很鮮美的吃法。
新潮園以酸菜包着烏魚下鍋蒸，魚的鮮美吸收了酸菜的獨特酸味。（檔案照）
▲清壺天餐館 Cheng Hoo Thian Teochew Restaurant地址：Blk 34 Whampoa West #01-27 S330034電話：6297 7789
▲醉花林品潮軒 地址：Chui Huay Lim Club 190 Keng Lee Road #01-02 S308409電話：6732 3637
▲新潮園 Sin Chao Gardens地址：297 River Valley Road S238338電話：6369 0328
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