廚師尋新方向 拉丁美洲醃海鮮變身娘惹小金盃 | 聯合早報
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食客的口味變化多端，喜歡嚐鮮和多樣化的選擇。廚師深諳食客心思，既要精緻口味，價格也望大眾化。記者訪問兩名從精緻餐飲出身的廚師，他們近期為料理尋找新定位新方向，讓美味觸及更多人。
哥倫比亞料理休閒風
從新加坡到哥倫比亞，距離近2萬公里，是地球的另一端，但飲食口味很相近。為了讓更多新加坡人認識家鄉菜，哥倫比亞廚師費爾南多（Fernando Arevalo）不斷以新的餐飲形式推廣哥倫比亞料理。
原本於星獅大廈（Frasers Tower）先後開設精緻餐館Preludio和Bacata，2024年11月他在道拉實街（Tras St）開Latido餐館，走休閒路線，價格也較親民。
菜餚是他之前拿手菜的新創版，當中還有新加坡菜的影子。
Sawara鰆魚的吃法靈感來自娘惹小金盃。（黃億敏攝）
例如醃魚片（$16++）以Sawara鰆魚（一種西班牙馬鮫魚），搭配虎奶和青檸醋珍珠，盛放在自制杯狀脆餅裏，是他結合拉丁美洲醃海鮮ceviche和娘惹小金盃（kueh pie tee）的創作。作為新加坡女婿，他發揮了新加坡料理的融合性。
一頓飯下來發現了拉丁美洲料理和熱帶區東南亞料理的共同點，日常所吃的食材相似。
哥倫比亞曾是西班牙殖民地，當時和西班牙人一起到這片大陸的還有非洲奴隸，後來也受到阿拉伯和亞洲美食的影響。哥倫比亞有山有海，生產海鮮、咖啡、熱帶水果，尤其玉米、馬鈴薯和香蕉是常吃的食物。
記者從四五年前接觸費爾南多的料理，他來新加坡初期時專注精緻料理，當時以黑白顏色為主題設計菜式，讓人留下深刻印象。後來他摸索新加坡食客口味，轉而積極推廣哥倫比亞飲食文化。無論是精緻或休閒口味，費爾南多總做不同嘗試，這次在Latido有不少特色菜餚。
燉兔肉木薯餅（$34++），配培根和醃洋葱，經過燉煮後肉質軟嫩，對比木薯餅的爽脆。
挑戰了少見的兔肉，可再試烤雞心串（$22++）。蘸醬以紅酒和蛋黃醬製成，鹹香開胃。吃時佐以鴨脂炸安第斯馬鈴薯。後者是南美洲安第斯山區食材。
馬鈴薯湯順滑美味，加入龍蝦、鱷梨果和玉米，增添不同口感。（黃億敏攝）
品嚐的菜餚中，覺得最暖胃的是一道馬鈴薯湯（$48++）。這是經典哥倫比亞菜餚，也是他母親常煮的湯品。餐館的版本較為講究，單是馬鈴薯就選用三種不同品種，濃湯順滑美味。加入龍蝦、鱷梨果和玉米，增添不同口感，尤其玉米自帶甜味很討喜。
也推薦費爾南多的招牌黑麥麪包（$8++），嚼勁口感佳，配發酵蘑菇醬、培根脂肪、百里香和鹽，讓人難以抗拒。
甜點以羊角香蕉（plantain）為主，比起平日常見的香蕉，口感更綿密厚重。它可甜可鹹，哥倫比亞人用來製成羊角香蕉餅皮小吃，或加入湯裏煮。
費爾南多希望推廣哥倫比亞飲食和文化，餐館裏也擺賣手作裝飾品。（黃億敏攝）
除了美食，餐館的裝潢設計充滿拉丁美洲風，牆上的面具裝飾和櫃子上的器皿擺設，都出自哥倫比亞土著工匠之手。有意者可以選購。
地址：40 Tras St, S078979
電話：89618191
IG：@latido.sg
年輕廚師賽冠軍創新菜
頂着2023年World Young Chef Young Waiter比賽冠軍的頭銜，陳元儆（27歲）嘗試摸索發揮自己一套料理風格，為西式菜餚注入日本和風風味。
陳元儆為Mag’s餐館設計新菜，為西式菜餚注入日本和風風味。（黃億敏攝）
他目前在MAG’S餐館擔任主廚，與餐館負責人鄧素芬因比賽結緣，鄧素芬後來擔任陳元儆參加大決賽的導師。MAG’S餐館開業已有28年，在競爭激烈的餐飲業中不斷與時並進，近期改名轉型。原本為Mag’s Wine Kitchen，料理風格從摩登法式料理，轉為結合歐式、和風及新加坡風味的新創路線，由陳元儆設計新菜單。
陳元儆曾在星級餐館Seroja和Mondrian酒店Bottega di Carna餐館任職。這回在新創菜中注入亞洲風味，味道有層次。
意大利布拉塔乳酪（burratina，$18++）搭配多汁的烤番茄、昆布和自制辣椒油，後者畫龍點睛，是開胃佳選。煙燻鴨（$22++）顏色呈勻稱粉紅色，肉質軟嫩，日式味噌醋汁注入清新滋味。
櫻花蝦素面，麪條彈牙，加入櫻花蝦醋汁，吃起來清新。（餐館提供）
醋汁在主食櫻花蝦素面（$23++）中，也發揮作用，與新鮮阿根廷紅蝦搭配契合，特選的韓國素面口感彈牙可口。
午餐晚餐三道菜套餐每人$68++，五道菜套餐$108++。
煙燻鴨顏色呈勻稱粉紅色，肉質軟嫩，味噌醋汁提升美味。（黃億敏攝）
地址：55 Keong Saik Rd #01-06 S089158
電話：64383836