舌尖麻辣爽 獅城食客狂熱追捧 | 聯合早報
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可自由調整辣度，又能融入本地不同族羣的飲食特色，麻辣口味餐食近年在新加坡越來越受到歡迎。從食閣、咖啡店到小販中心，麻辣攤位逐漸增多，成為本地飲食文化中不可忽視的新勢力。
平價集團旗下Kopitiam發言人受詢時告訴《聯合早報》，公司管理的77家熟食中心和食閣中，有32家設有麻辣香鍋攤位。連鎖咖啡店業者長城集團總經理蘇坤義則説，屬下31家長城美華咖啡店中，約三成售賣麻辣香鍋或麻辣烤魚等。
新開咖啡店 必賣麻辣鍋
有400多個商號會員的福州咖啡酒餐商公會主席洪寶興也指出，超過兩成會員咖啡店設有麻辣攤位，自2023年以來呈現增長趨勢。“新開的咖啡店，必定有一攤售賣麻辣食品。”
記者最近走訪大巴窯和碧山的11家咖啡店和食閣，發現只有兩家較小的咖啡店還沒有麻辣攤位，而一些規模較大的食閣裏，甚至有多個攤位售賣麻辣食品。例如，大巴窯建屋局中心的新食尚食閣（Gourmet Paradise）內，就有五個麻辣攤位提供包括傳統麻辣香鍋和融合本地風味的小吃等餐食。
靈活調整辣度 馬來族也愛
麻辣的魅力，不僅限於華族顧客，還逐漸打破種族界限。
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Monster Chilli是本地首家獲得清真認證的麻辣香鍋品牌。創辦人陳俊佑説，公司的27個麻辣攤位中，有14個獲得清真認證，而馬來族顧客就佔了六成。
陳俊佑和李望玉夫妻倆旗下經營的27個麻辣攤位，有14個是獲得清真認證的麻辣香鍋攤位。（受訪者提供）
陳俊佑説：“在麻辣流行之前，韓國甜辣口味和泰國冬炎風味都很受歡迎，但它們的風味獨特且固定。而麻辣香鍋則可以根據個人喜好調整辣度，這讓它更容易被廣泛接受。”
在一旁享用麻辣香鍋的一名馬來族食客受訪時説，她本身就喜歡吃辣，中學時第一次嚐到麻辣便愛上了這種味道。她説：“麻辣的辣度還能根據自己的喜好調整，現在我已經能接受非常辣的魔鬼辣了。”
本地餐飲品牌可愛雞也觀察到類似趨勢，行銷經理楊明輝説，旗下五家清真咖啡店中，已有一家引入麻辣香鍋攤位。他提到，麻辣香鍋特別受年輕馬來學生的喜愛。“他們的華族朋友普遍嘗試過麻辣香鍋，因此當看到清真認證的麻辣香鍋時，也會躍躍欲試。”
百搭麻辣巧妙融合各種菜系
麻辣餐飲攤位在本地迅速擴張，不僅反映麻辣風味的高人氣，也顯示它對本地飲食文化的影響力。
事實上，源於川渝地區的麻辣料理，早在2009年就已登陸新加坡，但最初並未引發太多關注。直到2015年，隨着麻辣香鍋、麻辣燙等菜品陸續在咖啡店和熟食中心出現，這一風味才逐漸走紅，成為本地食客的熱門選擇。
新加坡科技研究局屬下新加坡臨牀科學研究院的研究員和營養師，曾在2021年發表文章説，麻辣醬由多種香料調製而成，其中辣椒和花椒是關鍵成分。辣椒中的辣椒素帶來辛辣感，而花椒中的“羥基-α-山椒素”（hydroxy-α-sanshool）則引發麻或刺痛感。
文章説：“辣椒素與舌頭上的痛覺受體接觸後，會刺激內啡肽的釋放，帶來一種讓人覺得‘爽’的愉悦感。花椒中的羥基-α-山椒素則帶來麻感，兩者結合，形成了麻辣獨特的‘雙重體驗’。”
麻辣風味的普及，不僅因為它獨特的味覺體驗，還因為它能與其他菜系巧妙融合。
Mafé Group創辦人易愛雲在老巴剎經營多個攤位，她鼓勵攤位廚師將麻辣與素食、墨西哥、印度菜系結合，推出素食辣子雞、麻辣煎玉米餅、印度麻辣坦都裏等，深受顧客好評。
Mafé Group創辦人易愛雲大膽創新，將麻辣與各地美食結合，製作出麻辣墨西哥煎玉米餅（左上），素食辣子雞（右上）、麻辣日式烤串等。（視頻截圖）
本地傳統美食也引入麻辣元素
與此同時，本地傳統美食也引入麻辣元素。例如，老王砂鍋2020年推出麻辣砂鍋後，訂單逐年增加，目前每10個訂單中就有三個選擇麻辣口味。
售賣本土傳統菜品老王砂鍋將麻辣口味融入本地的砂鍋料理，專門迎合麻辣愛好者。（視頻截圖）
儘管麻辣風味席捲獅城，受訪餐飲業者認為，這並未沖淡本地的飲食文化，反而為食客提供了更多選擇。
陳俊佑説，麻辣的靈活性使它能滿足不同人羣的需求，他甚至推出結合麻辣風味的叻沙，未來還計劃推出更多本地化麻辣美食。
新加坡餐飲協會理事、勝樂集團創辦人陳祖坤受訪時説，麻辣風味經過10多年的發展，已深深植根於本地飲食文化中，成為新加坡美食生態的重要一環。
“當一種食物能夠進入全島各地的咖啡店、熟食中心，就説明它已經贏得了食客的認可，成功站穩了腳跟。”