農曆新年實現“鮑魚自由” | 聯合早報

再過幾天就要迎接蛇年，美食記者的農曆新年試吃也告一段落。不只有過一次這樣的經驗，第一道撈生每人一隻鮑魚，盆菜再來一隻，接着蠔油青菜也是配鮑魚，一個套餐下來就三隻鮑魚下肚。

桃苑延長版蛇形撈生以小鮑魚畫龍點睛。（陳愛薇攝）

四大海味“鮑、參、翅、肚”，鮑魚因為珍貴難得而居首。早年上酒樓如果菜單出現鮑魚，肯定是貴賓級待遇。農曆新年買鮑魚，送的可算是厚禮，“車輪牌”就更不用説了。過去十多年鮑魚養殖技術日新月異，尤其在中國。鮑魚產量越來越多，不再像過去那樣“高不可攀”，從酒樓餐桌走進百姓廚房。

幾年前超市一個一元的冰鮮鮑魚引起轟動，媒體競相報道。買回家要烹製得美味可口有難度，消費者更喜歡直接買罐裝的。預製鮑魚口味選擇多，清湯、紅燒、黑松露等，一罐三五隻不到10元，直接倒入盆菜，下面炒飯都沒問題。

中國潮汕的街頭腸粉加兩隻新鮮鮑魚。（陳愛薇攝）

半年前到中國潮汕地區，當地鮑魚養殖業興盛，無論火鍋、砂煲粥或腸粉，都有添加新鮮鮑魚的選項。在街邊小店點了菜單上最“奢華”的鮑魚腸粉，人民幣25元（約新元$4.60）就有兩隻切花的新鮮鮑魚，多幸福！

如今鮑魚是吃得更多，但要嚐到溏心幹鮑就難上加難，不僅價格偏高，有些餐館甚至也不供應。請教了幾位師傅瞭解箇中原因。主要是鮑魚風乾過程要反覆曬制，幹鮑的烹製非常講究，所以一隻要賣數百元。其次是餐館不願意廚師花這個時間，或者廚師本身也不擅長處理幹鮑。幹鮑要泡發洗淨再煮軟，然後加入老母雞、豬排骨、金華火腿等慢煲，整個過程可長達一週或更久。

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](https://www.bdggg.com/2025/zaobao/news_2025_01_18_733869) 溏心幹鮑的肉質緊實彈牙、色澤亮潤，鮑汁鮮香醇郁。上一次品嚐已是好多年前的事，差不多都忘記是什麼味道了。

“宴”餐館的蠔皇南非吉品鮮鮑伴生面。（陳愛薇攝）

最近有幸兩次嚐到滋味難忘的鮑魚，還差點以為是幹鮑。一次是“宴”（YÀN）餐館佳節菜單上的“蠔皇南非吉品鮮鮑伴生面”，另一次是利寶飯店陳進發師傅的私房菜“紅燜南非四頭鮑搭黑松露雞肉釀冬菇”。無獨有偶，這兩道菜用的都是罐頭鮑魚當中高檔次的南非四頭鮑。鮑魚很好，還遇上懂得駕馭的伯樂，將它提升至更高層次，這是食客的福氣。

且別論鮑魚的大小和品質，至少大家實現“鮑魚自由”了，新年有機會吃上鮑魚。“鮑”和“飽”、“包”諧音，“魚”和“餘”諧音，過年吃鮑魚有包你年年有餘、飽足如意的好意頭。

鮑魚是高蛋白、低脂肪和低膽固醇的食品，不過嘌呤偏高，痛風患者及高尿酸者要適量。“鮑魚自由”誠可貴，但如果讓它繼續成為一頓新春套餐當中僅亮相一次的閃光點，何嘗不也是美事一樁？