【早知】哪些雞蛋“更高級” 營養有何不同？ | 聯合早報
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什麼雞蛋才屬AA級？如何避開“臭雞蛋”？有機雞蛋營養價值更高嗎？《聯合早報》整理相關資料，同時訪問新加坡食品局和共和理工學院應用科學系講師王強順博士，進一步瞭解本地市面所售的雞蛋。
本地售賣的雞蛋如何分等級？
即使多數商家以重量分等級，食品局回覆《聯合早報》時説，本地售賣的雞蛋以新鮮度分級，生產商可以自願在雞蛋品包裝上標明分級。
雞蛋的新鮮度通過“哈氏單位”（Haugh Unit）來衡量，該指標通過測量雞蛋清的厚度與雞蛋的重量比值得出，數值越大越好。AA級：哈氏單位72或以上、A級：哈氏單位60至71、B級：哈氏單位59或以下。
本地生產的雞蛋均達到AA級標準。
共和理工學院應用科學系講師王強順博士説，新鮮等級分類與雞蛋體積沒有關係，“比如一個放久了的大雞蛋，哈氏單位數值仍會比剛生下的小雞蛋低”。
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如何分辨雞蛋來源，不同來源和種類的雞蛋有什麼差別？
本地從19個國家和地區進口雞蛋，近至馬來西亞和泰國，遠至土耳其和波蘭。仔細觀察，本地售賣的每個雞蛋上都須有商標或代碼。食品局説，這些是獲准雞蛋進口我國的蛋雞養殖場代碼，以確保雞蛋可追溯並符合我國食安標準。公眾可通過食品局網站公開查詢雞蛋來源地。
王強順博士説，無論雞蛋來自哪個國家地區的農場，只要是採用商業飼料，一般的營養成分都相差不大。
“雞蛋的營養價值主要由雞隻所吃的飼料決定。除非有特別配方，例如Omega-3脂肪酸餵養的雞隻所生產的雞蛋，在含Omega-3脂肪酸方面就有不同。”
對於有機雞蛋或開放式養殖雞蛋在營養價值上是否跟普通雞蛋有差，他説，到目前為止，本地還沒有相關研究報告。
不過2022年發表的一篇研究報告指出，在中國生產的有機雞蛋與普通雞蛋在營養價值上各有千秋，比如自由活動的母雞生下的有機雞蛋含有更豐富的氨基酸，而普通雞蛋的卵磷脂含量則來得更高。兩者都是對人體有益的營養。
如何判斷雞蛋是否新鮮，雞蛋應該如何儲存？
王強順博士説，最新鮮的雞蛋看起來應是雞蛋殼完整，沒有裂縫或明顯有缺陷，形狀是橢圓形，一端比另一端大，並且哈氏單位高。
雞蛋打出來後，雞蛋清應凝實包裹雞蛋黃，不讓雞蛋黃自由地活動；雞蛋清清澈沒有漂浮異物，雞蛋黃飽滿輪廓清晰，沒有血斑；當然，也不該有臭味。
打破雞蛋前也可以把雞蛋放在水上測試漂浮程度，雞蛋如果能沉下去表示更新鮮，漂浮起來可能表示雞蛋已經放了一段時間。
他建議，雞蛋如果沒有立刻食用，應該儲存在4攝氏度的冰箱裏 。即使不放冰箱，也應放在乾涼的地方並儘快食用。“高温和潮濕環境可能生長細菌，如沙門氏菌過量滋生。過期的雞蛋要避免食用。”
有些蛋為什麼能開出雙黃？
雞蛋黃來自母雞所排的卵黃。一般母雞每次都排一個卵黃，形成單黃雞蛋。雙黃雞蛋通常來自初下雞蛋的母雞。因為這些母雞比較幼小，生理剛成熟，排卵不規律，所以可能同時排兩個卵，形成雙黃雞蛋。
一兩個月後，當母雞的排卵逐漸正常後就不會再有雙黃雞蛋的情況。另外一個可能就是所供給的飼料，如果營養特別豐富，也可能出現雙黃雞蛋的現象。
“無論如何，雙黃雞蛋還是可以安全食用的。”