老字號與百年秘方再降價 瑪莉亞油雞尋有心人傳承 | 聯合早報
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七年前開價68萬元無人問津，如今降至13萬8000元求售，牛車水大廈熟食中心的油雞老字號，盼尋得有心人傳承百年秘方，讓傳統風味延續下去。
現年75歲的蕭佩英，1989年在牛車水一帶創立“瑪莉亞處女雞”，專賣以三種不同方式烹調的油雞。2001年因政府收回地段，她決定停業，休息10年。直到2011年，她在牛車水大廈重新開業，營業至今，招牌油雞飯和滷豆腐依舊深受老顧客喜愛。
然而，由於近年牛車水大廈生意冷清，加上年事已高，蕭佩英1月下旬在報章刊登廣告，出售招牌和秘方。
她日前接受《聯合早報》訪問時説：“工作時間長，我已經力不從心，孩子們是教師，沒人願意接手，希望找到合適的買家，安心退休。”
蕭佩英其實曾在2018年以68萬元求售，之後數度降價卻始終乏人問津。此前，當售價降至45萬元時，曾有朋友介紹一名出價50萬元的中國商人，但因對方打算僱人經營而被她拒絕。
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她強調，秘方並非誰出高價就能買到。“我只賣給真正有興趣、願意親自經營的人。他們必須具備烹飪經驗，我會親自指導一個月，確保學會為止。”
蕭佩英補充説，她也不排除賣給有興趣的餐飲集團，“他們可以派廚師來學”。
秘方源自1926年 盼技藝不失傳
“瑪莉亞處女雞”的秘方源於1926年，蕭佩英的父親當年創立“新南唐茶樓酒家”，並獨創油雞秘方。
蕭佩英自九歲隨父學做油雞，對秘方爛熟於心。“這是父親和我苦心經營的傳統手藝，從未外傳。我希望找到願意傳承的人，將這份技藝發揚光大。”
據報道，“瑪莉亞處女雞”店名的由來，並沒有什麼特別的典故，“瑪莉亞”其實是蕭佩英的英文名，而當初在店名中加入“處女雞”，主要是搞噱頭。
她計劃在農曆新年後退休，攤位預計2月12日關閉，希望在此之前找到接班人。然而，蕭佩英星期四（1月30日）再次受訪時説，還是沒人正式提出購買意願。
秘方值這個價？業界看法不一
近年來，本地老字號攤位陸續關閉、出售秘方的情況時有發生，但成功案例不在多數。
本身也是攤販的小販消息羣組Hawkers United創辦人周志偉（46歲）受訪時説，以“瑪莉亞處女雞”的例子來看，價格雖高，但若目標是擴展市場，餐飲集團仍可能考慮。
“普通小販可能難以負擔，但作為老字號，它有忠實顧客，只要維持品質，客人仍會回來。”他指出，馬林百列熟食中心和高文巴剎曾有秘方以15萬元以上成交，反映市場不無需求。
本地餐飲品牌勝樂集團（Select Group）創辦人兼董事經理陳祖坤認為，單靠秘方未必值得投資，成功經營還需品牌營銷與運營能力。
他舉例，“琪利燒臘”出售的不僅是秘方，還有經營模式；而曾獲新加坡米其林一星的“了凡香港油雞飯面”，則採用特許經營模式，與餐飲集團合作擴張。
琪利燒臘2014年以400萬元轉讓秘方和店面，一度成為話題。
本地美食家司徒國輝（KF Seetoh）直言，有雞飯小販曾以3萬8000元出售秘方，但買家最終因經營不善而以失敗告終，因此關鍵不在食譜本身。
他認為，有心入行當小販的人，可通過社區的烹飪課程或網絡資源掌握基礎技巧，再根據市場需求逐步調整口味，而不必砸巨資購買秘方。