客家媳婦私房菜梅菜扣肉味道好就在那二要二不要 | 聯合早報

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2025-02-22

張亞鳳（66歲）原籍福建安溪，未嫁人前，幾乎從不下廚。她回憶道：“嫁人後，我每天都待在廚房裏，如果家婆在廚房而我不在，她會很生氣。”

張亞鳳的家婆生前是個勤儉的傳統客家婦女，除了照顧孫兒，多數時間都在廚房忙碌。張亞鳳只要不上班，就會在家婆的身邊當助手。她説：“家婆最拿手做客家菜，有一道讓我和家人特別思念的，就是梅菜扣肉。這道菜，是她從她的母親和她的家婆那裏學來的。”

梅菜扣肉美味關鍵

梅菜扣肉是一道經典客家菜，肥瘦相間的五花肉配鹹香梅乾菜，入口即化，鹹香四溢。

製作梅菜扣肉，食材是關鍵。張亞鳳指着身旁的丈夫王國平（72歲）笑説：“選豬肉和梅菜是他的強項，他繼承了他父親的工作，我則繼承了我家婆的手藝。”

梅菜扣肉的主要食材有五花肉、鹹梅菜、甜梅菜、薑片、蒜頭等。（李冠衞攝）

王國平説，選擇豬肉關鍵在“二要二不要”——不選太多脂肪的豬肉、不選在豬肚皮附近的肉；豬肉要有柔軟度，還得要上等五花肉。他語氣堅定地説：“如果豬肉沒選好，就會影響成品的口感。”

“而選梅菜時，一定要選能散發香味的梅菜，有甜鹹兩種。”

製作工序步步講究

製作梅菜扣肉不簡單，工序多，張亞鳳曾投稿早報副刊分享梅菜扣肉的六道工序，以下是她提供的食譜和做法：　　1：洗梅菜乾——單單洗梅菜就不簡單，要多次浸泡，不厭其煩地把一片片皺巴巴乾菜葉清洗乾淨，直到盆底沒有沙粒，然後切成一公分大小備用。　　2: 煮五花肉——必須選新鮮、帶皮、肥瘦相間的五花肉，切成理想中的大小，在鑊里加點油，大火煸炒至肉塊帶金黃色。加入調味料；有醬青、黑醬油、糖、料酒、薑片，再加一點點用五種香料秘製的五香粉，燜約10分鐘。　　3：剁蒜頭和老薑——把蒜頭和姜去皮洗淨，用大菜刀剁成顆粒。　　4：炒梅菜——鑊中加入適量的油，炸香剁碎的蒜頭和老薑，加入梅菜乾翻炒，加調味料，再加點水，燜約10分鐘。　　5：鋪盤——取出大碗，把煮好的五花肉並排，皮向下，再鋪上一層厚厚的炒好的梅菜。　　6：蒸煮——把一碗碗梅菜扣肉放進蒸籠裏蒸一個半小時。

令人垂涎的客家梅菜扣肉。（李冠衞攝）

傳統做法中，五花肉需先煮熟，再炸至表皮起泡，隨後切片，與鹹梅菜一同蒸煮。張亞鳳深知現代人越來越注重健康，覺得梅菜扣肉又鹹又油又膩，於是她嘗試略作調整。

她省略了油炸的步驟，改用乾煸的方式，除了能逼出豬肉本身的油脂，還能增加肉香。她也把梅菜浸泡久一些，甜鹹混搭，減少鹹度。調味時，她減少糖分鹽分，儘量讓梅菜的天然風味發揮作用。

肉皮朝下，再鋪上梅菜，壓平壓緊，然後放進蒸籠裏蒸一個半小時即可享用。（李冠衞攝）

這樣的一道梅菜扣肉，既保留了傳統鹹香，又少了油膩感。張亞鳳強調：“我們不是每天吃，偶爾吃一次，作為回憶、作為文化來品嚐，是很美好的事情。”

傳統做法中，五花肉需炸至表皮起泡。為了飲食健康，張亞鳳略作調整，改為乾煸，但不失美味。（李冠衞攝）

週末家庭日客家菜滿桌

當上公公婆婆後，每個週末都是王國平張亞鳳最期待的家庭日。早上，夫妻倆先到市場採買新鮮食材，之後，會在廚房裏忙碌一整天，只為了準備一桌豐盛的客家菜。

“最温暖的時刻莫過於看着孩子們和孫子們圍坐一起，把我精心烹製的菜一掃而光，這份‘賞臉’，是我最大的欣慰。”張亞鳳露出幸福笑容。

張亞鳳堅信，傳統菜餚不僅是味覺的享受，更是一種文化的延續。為了讓珍貴的客家美食得以流傳，她開始藉助科技的力量，用視頻和文字記錄下每一道菜的製作過程。

從家婆那裏學來的梅菜扣肉、釀豆腐、算盤子，都被她一一記錄下來。她希望，有一天，她的孩子能通過這些記錄，拾起鍋鏟，在烹飪中回味家族的故事，感受文化的温度。